Fer servadou
Cépage rustique et tannique du Sud-Ouest, le fer servadou est le seul cépage de Marcillac et un pilier obligatoire de l'assemblage à Gaillac. Sous ses différents noms — braucol dans le Tarn, mansois en Aveyron, pinenc en Béarn — il donne des rouges vifs, rustiques et typés.
Le profil aromatique
Le fer servadou donne des vins vifs, moyennement colorés et alcoolisés, dotés d'arômes sauvages très typés : fruits noirs, poivre et notes de réglisse, avec parfois une touche animale ou de gibier qui rappelle son caractère rustique et son origine campagnarde.
La structure et le terroir
Son nom vient de la dureté de son bois — difficile à tailler — ou de la fermeté de ses baies ; « servadou » signifie en occitan « qui se conserve bien », car ses grappes tiennent longtemps sur souche. Il résiste bien à la pourriture grise et au mildiou, mais reste sensible aux cicadelles. Il serait arrivé au Moyen Âge du Pays basque espagnol, ramené par des pèlerins revenant de Saint-Jacques-de-Compostelle. On le retrouve dans tout le vignoble du Sud-Ouest : cépage exclusif à Marcillac, il est cépage obligatoire dans l'assemblage à Gaillac.
À table et dans le monde
Rustique et charpenté, il s'accorde avec la cuisine du Rouergue et du Sud-Ouest : tripoux, charcuterie, grillades. Il porte aussi les noms de saumançois ou saumancès en Aveyron, de here sur la rive gauche de la Garonne, ou encore d'estronc, chalamoncet et queufort selon les terroirs — autant de synonymes qui témoignent de son ancrage local, du Rouergue au Béarn en passant par le Tarn.