Poulsard
Deuxième cépage du Jura derrière le chardonnay, le poulsard (ou ploussard) donne des rouges d'une pâleur trompeuse : sa robe légère, dite « pelure d'oignon », cache une aromatique fine de fruits rouges et de notes animales, sur une bouche délicate et peu tannique.
Le profil aromatique
Le poulsard donne des vins de grande finesse, à l'aromatique fruitée teintée de notes animales, mais à la structure et à la couleur légères. Sa robe pâle, souvent qualifiée de « pelure d'oignon », reste pourtant étonnamment stable au vieillissement malgré sa légèreté apparente.
La structure et le terroir
Cépage délicat, le poulsard craint les gelées printanières, la coulure et l'oïdium ; il s'accorde bien aux terres marneuses et argileuses du Trias et du Lias, où il doit être taillé long. Il représente entre 20 et 25 % de l'encépagement du Jura — soit 80 % des rouges —, principalement autour d'Arbois et de Pupillin, considéré comme la capitale mondiale du ploussard.
À table et dans le monde
Souvent assemblé au trousseau et au pinot noir dans les appellations Côtes-du-Jura et Arbois, le poulsard accompagne charcuteries, volailles et poissons de rivière, et se marie volontiers avec le comté. Il reste un cépage quasi exclusivement jurassien, avec de rares parcelles dans l'Ain et en Valais suisse.