Sylvaner

Le profil aromatique

Le caractère du sylvaner dépend beaucoup du terroir : sur sol argileux, il devient souvent neutre et discret, tandis que sur des sols plus pauvres et résiduels, il se montre vif, fin et élégant, avec des notes simples de pomme et de fleurs blanches. Dans tous les cas, c'est un blanc de soif, facile et désaltérant.

La structure et le terroir

Originaire d'Europe centrale, sans doute des bords du Danube en Roumanie ou de Transylvanie, le sylvaner aurait été introduit en Allemagne dès 1665 par l'abbé Alberich Degen, à l'abbaye d'Ebrach. Des analyses ADN de 1997 ont montré qu'il est issu du croisement entre le traminer et l'« Österreichisch Weiß ». Cépage productif et régulier — un avantage qui en a fait le plus cultivé d'Allemagne durant les deux premiers tiers du XXe siècle, avec près de 30 % de l'encépagement jusque dans les années 1970, avant un recul marqué au profit du riesling, plus aromatique. En France, sa surface a aussi diminué, passant de 2 830 hectares en 1968 à 1 446 hectares en 2008, concentrée en Alsace et, en petites quantités, en Lorraine — c'est aujourd'hui, avec l'Alsace, le seul territoire français où sa culture est autorisée (département de la Moselle).

À table et dans le monde

En Alsace, il donne le Sylvaner d'Alsace, un vin blanc sec et simple, typiquement servi à l'apéritif ou sur la charcuterie et la cuisine régionale. En Allemagne, il reste très présent en Franconie, en Hesse rhénane, dans le Palatinat et au Wurtemberg, malgré un net recul depuis les années 1970. En Suisse, notamment en Valais, il est cultivé sous le nom de johannisberg ou gros-rhin ; il a aussi servi de parent à plusieurs croisements allemands célèbres comme le scheurebe, le rieslaner ou le bacchus.

Repères