Le Sauternais, entre Garonne et Ciron
Au sud de Bordeaux, sur la rive gauche de la Garonne, l'appellation Sauternes réunit cinq communes : Sauternes, Bommes, Fargues, Preignac et Barsac — cette dernière pouvant aussi revendiquer sa propre appellation. Toutes se déploient de part et d'autre du Ciron, un petit affluent dont le rôle est capital.
Car ici, le vin ne se comprend pas sans la géographie. Ce sont les commerçants néerlandais qui, en cherchant des vins blancs, ont développé le vignoble ; la maîtrise de la pourriture noble, elle, s'est affirmée au XIXᵉ siècle, plusieurs domaines s'en disputant la découverte.
La pourriture noble : le miracle du Ciron
Le Ciron coule sous le couvert forestier des Landes ; son eau froide, au contact de la Garonne plus chaude, engendre à l'automne des brouillards matinaux qui nappent le vignoble avant de s'estomper dans la matinée. Cette humidité déclenche le développement du champignon Botrytis cinerea sous sa forme bénéfique : la pourriture noble.
Le champignon perfore la peau du grain, qui se déshydrate et se « confit » : la pulpe concentre ses sucres et se pare d'arômes de fruits confits. Le raisin doit donc être récolté à la main, par tries successives — trois à six passages selon les années — les vendangeurs ne prélevant que les grains « rôtis » à parfaite maturité. La machine est ici impossible, et le rendement, minuscule.
Le terroir et les cépages
Le sous-sol est argilo-calcaire ou calcaire, recouvert d'une épaisseur variable de graves. Les crus les plus prestigieux occupent des croupes de graves de quelques dizaines de mètres, bien drainées ; ailleurs alternent terrasses sableuses et argiles proches de la Garonne. Cette mosaïque nuance le style de chaque domaine.
Le sémillon domine l'assemblage : sa peau épaisse se prête idéalement à la botrytisation, et il apporte le gras et la douceur. Le sauvignon lui donne l'acidité et la fraîcheur qui empêchent la liqueur d'être lourde, tandis que la muscadelle, en petite proportion, ajoute de la complexité. La densité de plantation est d'au moins 6 500 pieds par hectare.
Le style, le classement et la table
Le sauternes est un blanc liquoreux à la robe d'or, riche d'au moins 45 grammes de sucre résiduel par litre, aux arômes de fruits confits, de miel et d'épices que l'élevage en barrique vient complexifier. C'est un vin de très longue garde, qui se bonifie des décennies durant. On le sert frais, autour de 8 à 9 °C.
Le classement de 1855 a couronné les vins blancs de Sauternes-Barsac : au sommet, un rang unique, « premier cru supérieur », pour le seul Château d'Yquem, devant onze premiers crus (Climens, Guiraud, Rieussec, Suduiraut, La Tour Blanche…) et une série de deuxièmes crus. À table, le sauternes accompagne le foie gras, les fromages bleus et les mets épicés autant que les desserts.