Chasselas
Cépage de tradition, à la fois grand blanc et raisin de table, le chasselas règne en maître sur les rives du Léman où il donne des vins pâles, légers et d'une discrétion trompeuse. Sa neutralité aromatique en fait un formidable révélateur de terroir, du Lavaux à la Loire.
Le profil aromatique
Le chasselas ne cherche pas à séduire par la puissance : son nez est discret, tout en délicatesse, sur la pomme, la poire fraîche et les fleurs blanches, avec parfois une touche d'amande. Sa robe pâle et sa légère prise de gaz naturelle en font un vin de soif avant tout, où la minéralité — silex, craie — prend souvent le pas sur le fruit.
La structure et le terroir
Précisément parce qu'il est peu aromatique, le chasselas se comporte comme un miroir du sol : planté sur les terrasses en gradins du Lavaux, classées à l'UNESCO, il capte la lumière réverbérée par le lac Léman et livre des blancs francs, à l'acidité mesurée, qui varient sensiblement d'un cru à l'autre. Vigoureux et productif, il réclame des sols calcaires et un climat tempéré pour donner sa pleine mesure — sous des noms différents selon le canton suisse (fendant en Valais, dorin dans le Vaud, perlan à Genève).
À table et dans le monde
Servi frais à l'apéritif, il accompagne à merveille la fondue et la raclette, ainsi que les poissons de lac et les fruits de mer. En France, il compose les blancs de Pouilly-sur-Loire aux côtés du sauvignon et le chasselas d'Alsace ; c'est aussi, sous le nom de chasselas de Moissac ou de Thomery, l'un des plus célèbres raisins de table cultivés en Europe.
Repères
Où déguster le Chasselas ?
Ce cépage entre dans l'encépagement de ces appellations :