Folle blanche
Reine déchue des eaux-de-vie françaises, la folle blanche a longtemps été le grand cépage du cognac et de l'armagnac avant que le phylloxéra ne la fragilise. Vive, acide et peu alcoolique, elle survit aujourd'hui sous le nom de gros plant dans le vignoble nantais, où elle donne un blanc sec mordant, taillé pour les huîtres.
Le profil aromatique
Cépage neutre et discret, la folle blanche mise tout sur la tension : citron vert, pomme verte et fleurs blanches, sur un fond parfois légèrement amandé lorsqu'elle est élevée sur lies. Son nom même — « folle » pour son acidité, « blanche » pour sa robe très pâle — résume tout son caractère : un vin nerveux, presque austère, sans concession.
La structure et le terroir
Descendante du gouais, originaire des Charentes où elle est attestée dès les premières distilleries du XVIIe siècle, la folle blanche fut pendant deux siècles et demi le cépage roi du cognac et de l'armagnac, ses vins peu alcoolisés et très acides donnant, à la distillation, des eaux-de-vie d'une grande finesse. Devenue très sensible à la pourriture grise depuis qu'elle doit être greffée après le phylloxéra, elle a cédé la place à l'ugni blanc pour la grande distillation, mais reste reine du vignoble nantais, où on l'appelle gros plant.
À table et dans le monde
Vinifiée sèche et souvent sur lie, elle donne le gros plant du pays nantais, compagnon incontournable des huîtres, coquillages et fruits de mer. Sous le nom de picpoul ou piquepoul dans le Gers, elle entre aussi dans certains vins et eaux-de-vie du Sud-Ouest, et reste cultivée de façon marginale en Californie, en Argentine et en Afrique du Sud.
Repères
Où déguster le Folle blanche ?
Ce cépage entre dans l'encépagement de ces appellations :