En la transición de Chambolle y Morey
Bonnes-Mares ocupa el extremo septentrional del término de Chambolle-Musigny, en lo alto de la vertiente, donde toca Morey-Saint-Denis. El climat se escalona entre 265 y 295 metros de altitud, unos treinta metros de desnivel, en una pendiente que pasa del 7 % abajo al 20 % arriba, orientada este-sureste. Al norte linda inmediatamente con Clos de Tart, con el que comparte fisiografía; al sur comienza la guirnalda de premiers crus de Chambolle, Les Fuées, Les Baudes, Les Sentiers.
La particularidad administrativa es única en Côte de Nuits: 13,54 hectáreas pertenecen a Chambolle-Musigny y 1,52 a Morey-Saint-Denis, para 15,06 en total. Es el quinto grand cru por superficie de la Côte de Nuits, detrás de Clos de Vougeot, Charmes-Chambertin, Clos de la Roche y Chambertin-Clos de Bèze. La división cambió: en 1965, una parcela de Bonnes-Mares enclavada dentro de los muros de Clos de Tart se incorporó a este, resolviendo una anomalía catastral de varios siglos.
El terruño: tierras blancas frente a tierras rojas
El estudio geológico a escala 1/10 000 realizado para el ODG de Chambolle-Musigny en 2013-2014 por la geóloga Françoise Vannier dio nombre científico a una distinción que los viticultores hacían desde siempre. Alrededor del 75 % de la superficie descansa sobre caliza con entroques del Bajociense: roca ocre, maciza, de restos de crinoideos, de 50 a 55 metros de espesor, depositada hace entre 172 y 168 millones de años. Los suelos derivados son pardo rojos, arcillolimosos, ricos en piedras de cinco a diez centímetros y de 40 a 60 centímetros de espesor: las célebres «tierras rojas», concentradas abajo.
En la parte alta, una franja oblicua descansa en cambio sobre margas con Ostrea acuminata, de diez a quince metros de formación margosa depositada en un medio de llanura fangosa y llena de diminutas conchas de ostras fósiles. Los suelos son arcillolimosos, pardo amarillos, muy claros, casi sin piedras: las «tierras blancas». Una línea transversal que sigue aproximadamente el camino que cruza el climat de sur a norte separa ambas litologías; como la mayoría de parcelas se alarga de abajo arriba, la mayoría de propietarios cosecha en ambos suelos y los ensambla. Las tierras rojas dan armazón y densidad; las blancas, impulso aromático y finura.
Una base que explica la diferencia con Musigny
El estudio Vannier también mostró que la ladera de Chambolle está dividida por la combe Ambin, un valle seco sobre una gran falla transversal. Esta desplazó los compartimentos rocosos a ambos lados, por lo que las dos mitades del término no descansan sobre los mismos estratos: la caliza con entroques domina al norte (Bonnes-Mares, Les Fuées, Les Cras), mientras la caliza de Comblanchien, dura y compacta, arma el sur (Le Musigny, Les Amoureuses, Les Charmes).
Los dos grands crus del municipio, cada uno en un extremo de la ladera, descansan por tanto sobre rocas distintas. Es una de las explicaciones propuestas para la diferencia de estilo entre Musigny, de elegancia proverbial, y Bonnes-Mares, más musculoso. El subsuelo está además intensamente fracturado: las fallas secundarias dividen el sustrato en bloques irregulares y la roca aflorante puede cambiar en menos de cien metros; la geóloga insiste en que ese damero tectónico no coincide con el de los climats.
Clima y exposición
Como toda la Côte, Bonnes-Mares tiene un clima templado de ligera tendencia continental: inviernos marcados, primaveras húmedas expuestas a heladas, veranos calurosos salpicados de tormentas y lluvias repartidas durante el año. La exposición este-sureste capta el sol matinal y la pendiente, bastante pronunciada arriba, asegura rápido drenaje tras la lluvia, condición decisiva para un pinot noir sensible a podredumbre gris y mildiu.
El calendario se desplazó claramente en un siglo. Los archivos señalan vendimias de agosto en Côte de Nuits desde 1422 y después una añada 1865 muy precoz y rica en azúcares; hubo que esperar a la ola de calor de 2003 para volver a ver algunas bodegas vendimiar a mediados de agosto, un mes antes. En un terruño donde la parte alta, margosa y más fresca, madura menos rápido que la baja, este desfase redistribuye las cartas del ensamblaje cada año.
El estilo de los vinos y la guarda
El bonnes-mares de manual no se parece al chambolle típico de encaje. Su capa es intensa, la nariz mezcla violeta, fruto rojo compotado, sotobosque y humus; la boca tiene armazón, cuerpo, riqueza, es casi salvaje, con densidad tánica y textura espesa que le granjean fama de vino «construido». Se sirve entre 14 y 16 °C y pide caza de pelo o pluma, guisos de caza en salsa, aves lacadas y quesos de carácter.
Sin embargo, este retrato merece matices: entre veinte y treinta productores se reparten el climat, con materiales vegetales, parcelas y prácticas diferentes, de modo que el espectro real de bonnes-mares es amplio e incluye vinos elegantes y refinados. La proporción de tierras blancas y rojas en cada ensamblaje tiene mucho que ver. En guarda, de diez a veinte años es una referencia razonable y las grandes añadas van mucho más lejos.
Historia, clasificación y propietarios
El nombre, enigmático, remite probablemente a antiguas charcas o a la raíz que designa un lugar húmedo; los toponimistas siguen debatiéndolo. El viñedo se inscribe en la larga historia de la Côte: arranques parciales bajo Domiciano en 92, anulación del edicto por Probo en 280, expansión por las abadías desde el siglo VI, prohibición del gamay en favor del pinot noir por Felipe el Atrevido en 1395 y plagas del siglo XIX: polilla, oídio, mildiu y filoxera. La AOC se crea en 1936, cuando se implanta el sistema impulsado por Joseph Capus y el barón Le Roy.
La fragmentación es real, pero menos extrema que entre algunos vecinos: el inventario de Monocépage, revisado en diciembre de 2022, contaba unas veinte bodegas y casas, con Domaine Comte Georges de Vogüé como mayor poseedor, unas 2,7 hectáreas situadas más bien abajo. También figuraban Georges Roumier, Drouhin-Laroze, Robert Groffier, Jacques-Frédéric Mugnier, Bruno Clair, Fougeray de Beauclair, Dujac, Louis Jadot, Joseph Drouhin, La Vougeraie, Georges Lignier y Arlaud. Como las parcelas cambian de manos, el reparto solo vale para su fecha.