Al confine tra Chambolle e Morey
Bonnes-Mares occupa l'estremità settentrionale del territorio di Chambolle-Musigny, nella parte alta del versante, dove il comune confina con Morey-Saint-Denis. Il climat si distribuisce fra 265 e 295 metri di altitudine, ossia una trentina di metri di dislivello, su una pendenza che passa dal 7 % in basso al 20 % in alto, esposta a est-sud-est. A nord confina direttamente con il Clos de Tart, di cui condivide la fisiografia; a sud comincia la ghirlanda dei premiers crus di Chambolle, Les Fuées, Les Baudes, Les Sentiers.
La particolarità amministrativa è unica nella Côte de Nuits: 13,54 ettari appartengono a Chambolle-Musigny e 1,52 ettari a Morey-Saint-Denis, per un totale di 15,06 ettari. È il quinto grand cru della Côte de Nuits per superficie, dopo Clos de Vougeot, Charmes-Chambertin, Clos de la Roche e Chambertin-Clos de Bèze. La delimitazione è del resto cambiata: nel 1965 un appezzamento di Bonnes-Mares racchiuso nelle mura del Clos de Tart gli è stato annesso, risolvendo un'anomalia catastale vecchia di diversi secoli.
Il terroir: terre bianche contro terre rosse
Lo studio geologico alla scala 1/10 000 condotto per l'ODG di Chambolle-Musigny nel 2013-2014 dalla geologa Françoise Vannier ha dato un nome scientifico a una distinzione che i viticoltori facevano da sempre. Circa il 75 % della superficie del climat poggia sul Calcaire à entroques del Bajociano, una roccia ocra, massiccia, formata da detriti di crinoidi, spessa da 50 a 55 metri, depositata fra 172 e 168 milioni di anni fa. I suoli che ne derivano sono bruno-rossi, argilloso-limosi, ricchi di pietre da cinque a dieci centimetri, spessi da 40 a 60 centimetri: sono le famose «terre rosse», concentrate nella parte bassa del climat.
Nella parte alta una fascia obliqua poggia invece sulle Marnes à Ostrea acuminata, dieci-quindici metri di una formazione marnosa depositata in un ambiente di piana fangosa e piena di minuscoli gusci di ostriche fossili. I suoli sono argilloso-limosi, bruno-gialli, molto chiari, quasi privi di pietre: sono le «terre bianche». Una linea trasversale, che segue grossomodo il sentiero attraverso il climat da sud a nord, divide le due litologie; poiché la maggior parte degli appezzamenti si allunga dal basso verso l'alto, la maggior parte dei proprietari raccoglie sui due suoli e li assembla. Le terre rosse danno struttura e densità, le terre bianche slancio aromatico e finezza.
Una base che spiega lo scarto dal Musigny
Lo studio Vannier ha anche mostrato che il pendio di Chambolle è tagliato in due dalla combe Ambin, una valle secca insediata su un'importante faglia trasversale. Questa faglia ha dislocato i comparti rocciosi sui due lati, tanto che le due metà del territorio non poggiano sugli stessi strati: il Calcaire à entroques domina a nord (Bonnes-Mares, Les Fuées, Les Cras), mentre il Calcaire de Comblanchien, duro e compatto, sostiene il sud (Le Musigny, Les Amoureuses, Les Charmes).
I due grands crus del comune, situati ciascuno a un'estremità del pendio, sono quindi posti su due rocce diverse. È una delle spiegazioni proposte per la differenza di stile fra il Musigny, dall'eleganza proverbiale, e Bonnes-Mares, più muscoloso. Il sottosuolo del settore è inoltre intensamente fratturato: le faglie secondarie dividono il substrato in blocchi irregolari e la roccia affiorante può cambiare in meno di cento metri; la geologa insiste del resto sul fatto che questa scacchiera tettonica non coincide con quella dei climats.
Clima ed esposizione
Come tutta la Côte, Bonnes-Mares conosce un clima temperato a lieve tendenza continentale: inverni netti, primavere umide esposte alle gelate, estati calde punteggiate da temporali, piogge distribuite durante l'anno. L'esposizione est-sud-est cattura il sole del mattino e la pendenza, piuttosto sostenuta nella parte alta del climat, assicura una rapida asciugatura dei suoli dopo la pioggia, una condizione decisiva per un pinot noir sensibile alla muffa grigia e alla peronospora.
Il calendario si è nettamente spostato in un secolo. Gli archivi segnalano vendemmie d'agosto sulla Côte de Nuits fin dal 1422, poi un'annata 1865 molto precoce e molto ricca di zuccheri; si è dovuto attendere la canicola del 2003 per rivedere alcuni domaines vendemmiare a metà agosto, con un mese di anticipo. Su un terroir dove la parte alta, marnosa e più fresca, matura meno rapidamente di quella bassa, questo spostamento rimescola le carte dell'assemblaggio da un anno all'altro.
Lo stile dei vini e l’invecchiamento
Il bonnes-mares da manuale non assomiglia al chambolle tipico, tutto ricami. Il colore è intenso, il naso mescola violetta, frutto rosso in composta, sottobosco e humus; il palato è strutturato, corposo, ricco, quasi selvatico, con una densità tannica e una consistenza spessa che gli valgono la reputazione di vino «costruito». Si serve fra 14 e 16 °C e richiede selvaggina da pelo o da penna, civet in salsa, pollame laccato e formaggi di carattere.
Questo ritratto merita però alcune sfumature: fra una ventina e una trentina di produttori si dividono il climat, con materiali vegetali, appezzamenti e pratiche differenti, tanto che lo spettro reale dei bonnes-mares è ampio e comprende anche vini eleganti e raffinati. La proporzione di terre bianche e rosse nell'assemblaggio di ciascun domaine conta molto. Quanto alla conservazione, dieci-vent'anni sono un riferimento ragionevole e le grandi annate vanno ben oltre.
Storia, classificazione e proprietari
Il nome, enigmatico, rimanda probabilmente ad antichi stagni o alla radice che indica un luogo umido: la questione rimane discussa dai toponimisti. Il vigneto si inserisce invece nella lunga storia della Côte: estirpazioni parziali sotto Domiziano nel 92, annullamento dell'editto da parte di Probo nel 280, espansione grazie alle abbazie dal VI secolo, divieto del gamay a favore del pinot noir da parte di Filippo l'Ardito nel 1395, poi i flagelli del XIX secolo, piralide, oidio, peronospora e fillossera. L'appellation d'origine contrôlée è creata nel 1936, mentre prende forma il sistema delle AOC promosso da Joseph Capus e dal barone Le Roy.
La frammentazione è reale, ma meno estrema che presso alcuni vicini: il censimento pubblicato da Monocépage, rivisto nel dicembre 2022, registrava una ventina di domaines e maisons sul climat, con il Domaine Comte Georges de Vogüé allora titolare della quota maggiore, circa 2,7 ettari, situati piuttosto nella parte bassa. Vi figuravano anche Georges Roumier, Drouhin-Laroze, Robert Groffier, Jacques-Frédéric Mugnier, Bruno Clair, Fougeray de Beauclair, Dujac, Louis Jadot, Joseph Drouhin, La Vougeraie, Georges Lignier o Arlaud. Poiché gli appezzamenti cambiano di mano, questa ripartizione vale soltanto alla sua data.