Onze communes au sud d'Alba
Le barolo naît dans les Langhe, ces longues échines de collines qui ondulent au sud d'Alba, dans la province de Cuneo. L'aire de production couvre onze communes, mais trois d'entre elles seulement y figurent en entier : Barolo, qui donne son nom au vin, Castiglione Falletto et Serralunga d'Alba. Les huit autres — La Morra, Monforte d'Alba, Novello, Verduno, Grinzane Cavour, Diano d'Alba, Cherasco et Roddi — n'y entrent que pour partie, selon un tracé hérité d'une délimitation ministérielle de 1933.
Le disciplinare ne se contente pas de nommer des communes : il décrit ce qu'un vignoble de barolo peut être. La vigne doit tenir la colline, entre 170 et 540 mètres — les fonds de vallée, humides et mal ensoleillés, sont « catégoriquement » exclus. Depuis la réforme, les nouvelles plantations ne peuvent plus regarder le nord. La conduite est imposée elle aussi : contre-espalier, taille Guyot, au moins 3 500 pieds à l'hectare. Toute pratique de forçage est interdite.
Le nebbiolo, seul en scène
Un article du disciplinare suffit à régler la question de l'encépagement : les vins de Barolo « doivent être obtenus de raisins provenant de vignobles composés exclusivement du cépage nebbiolo ». Pas d'assemblage, pas de dérogation, pas de pourcentage d'appoint. Cette pureté est rare : elle place le barolo du côté des appellations monocépages comme le chablis ou le pomerol de vieille école, et fait porter au terroir seul la responsabilité des différences entre les vins.
Cépage tardif, le nebbiolo mûrit quand les brumes d'automne montent des vallées — d'où son nom, qu'on rattache traditionnellement à la nebbia. Il donne peu de couleur, beaucoup de tanin et une acidité élevée : trois traits qui expliquent à la fois l'austérité du barolo dans sa jeunesse et son aptitude à vieillir longtemps.
Des marnes qui changent le vin d'une colline à l'autre
Le disciplinare n'admet que deux familles de sols : argileux, calcaires, ou leurs combinaisons. Ces terres se sont formées au Tortonien et au Messinien, il y a environ sept millions d'années, lorsque la mer Padane s'est retirée en laissant des collines en dôme faites de marnes gris-bleu et de sables stratifiés. C'est ce substrat, tendre et calcaire, que le texte officiel décrit comme « l'habitat naturel du nebbiolo ».
Les onze communes se touchent, et pourtant leurs vins ne se ressemblent pas. La raison tient moins à l'exposition — obligatoirement sud, sud-est ou sud-ouest — qu'à la proportion d'argile et de sable : tantôt franchement argileux, tantôt sablo-argileux, tantôt à dominante sableuse. On passe ainsi, d'une colline à l'autre, des barolos les plus structurés aux plus souples et fruités, sans qu'aucun ne cesse d'être un barolo.
Les crus : ce que veut dire une « menzione geografica aggiuntiva »
Le barolo n'a pas de classement en premiers ou grands crus. Il a autre chose, officialisé en 2010 : les « menzioni geografiche aggiuntive », près de cent soixante-dix noms de lieux annexés au disciplinare et délimités un par un. Cannubi, Brunate, Bussia, Rocche dell'Annunziata, Vignarionda, Monprivato, Cerequio, Lazzarito, Villero, Ginestra, Falletto, Monvigliero : ces noms figurent sur l'étiquette sous la dénomination, sans pouvoir être écrits plus gros qu'elle.
La mention est exigeante. Revendiquer un cru abaisse le rendement de 8 à 7,2 tonnes à l'hectare et relève le degré naturel minimum de 12,5 à 13 %. On peut y ajouter la mention « vigna » suivie du lieu-dit, mais seulement adossée à un cru, avec vinification et conservation en cuves séparées, et en caractères deux fois plus petits que la dénomination. Le disciplinare, ici, protège le consommateur autant que le lieu.
Trente-huit mois, dont dix-huit sous bois
C'est la règle qui façonne le style. Un barolo doit vieillir au minimum trente-huit mois à compter du 1er novembre de l'année de récolte, dont au moins dix-huit en fûts de bois ; il ne peut être mis en vente qu'au 1er janvier de la quatrième année suivant la vendange. La riserva porte l'exigence à soixante-deux mois — toujours dix-huit sous bois — et attend la sixième année. Rien d'autre ne distingue les deux types : même cépage, même aire, même cahier des charges. Seul le temps les sépare.
À la mise en marché, le vin doit titrer 13 % au minimum, afficher une acidité totale d'au moins 4,5 g/l et un extrait sec d'au moins 22 g/l — des seuils qui interdisent, de fait, les vins légers. La vinification et l'élevage obligatoire doivent avoir lieu dans l'aire délimitée. Même la bouteille est prescrite : forme albeisa ou d'usage ancien, verre sombre, jamais moins de 37,5 cl.
De la marquise Falletti aux tables d'aujourd'hui
Le barolo tel qu'on le boit — sec, stable, transportable — date des années 1830. On le doit d'abord à l'œnologue Paolo Francesco Staglieno, auteur en 1835 d'un manuel sur la façon de faire et de conserver les vins du Piémont, et appelé par Cavour à Grinzane entre 1836 et 1841. Giulia Colbert Falletti, dernière marquise de Barolo, s'attache à partir de 1845 à perfectionner et diffuser le vin du château. La légende raconte qu'elle en fit porter au roi Charles-Albert trois cent vingt-cinq carrà, une par jour de l'année hors carême ; le roi, conquis, acheta le domaine de Verduno, et Victor-Emmanuel II celui de Fontanafredda.
Grenat aux reflets orangés, le barolo offre un nez d'une complexité rare, qui glisse avec l'âge de la violette et du fruit vers le goudron et les épices. En bouche, l'acidité et le tanin du nebbiolo trouvent peu à peu leur équilibre. Il appelle les plats qui lui tiennent tête : brasato, rôtis de viande rouge, gibier, truffe, fromages à pâte dure longuement affinés. Il entre d'ailleurs dans la recette du brasato al Barolo et du risotto al Barolo. Une curiosité enfin, prévue par le disciplinare lui-même : le Barolo chinato, un barolo aromatisé au quinquina, que le Piémont sert au dessert.