À la charnière de Chambolle et de Morey
Bonnes-Mares occupe l'extrémité septentrionale du finage de Chambolle-Musigny, tout en haut du versant, là où la commune touche celle de Morey-Saint-Denis. Le climat s'étage entre 265 et 295 mètres d'altitude, soit une trentaine de mètres de dénivelé, sur une pente qui passe de 7 % en bas à 20 % en haut, exposée est-sud-est. Au nord, il jouxte immédiatement le Clos de Tart, dont il partage la physiographie ; au sud commence la guirlande des premiers crus de Chambolle, Les Fuées, Les Baudes, Les Sentiers.
La particularité administrative est unique en Côte de Nuits : 13,54 hectares relèvent de Chambolle-Musigny et 1,52 hectare de Morey-Saint-Denis, pour un total de 15,06 hectares. C'est le cinquième grand cru de la Côte de Nuits par la surface, derrière le Clos de Vougeot, Charmes-Chambertin, le Clos de la Roche et Chambertin-Clos de Bèze. Le découpage a d'ailleurs bougé : en 1965, une parcelle de Bonnes-Mares enclavée dans les murs du Clos de Tart lui a été rattachée, réglant une anomalie cadastrale vieille de plusieurs siècles.
Le terroir : terres blanches contre terres rouges
L'étude géologique au 1/10 000 conduite pour l'ODG de Chambolle-Musigny en 2013-2014 par la géologue Françoise Vannier a mis un nom savant sur une distinction que les vignerons faisaient depuis toujours. Environ 75 % de la surface du climat repose sur le Calcaire à entroques du Bajocien — une roche ocre, massive, formée de débris de crinoïdes, épaisse de 50 à 55 mètres, déposée il y a 172 à 168 millions d'années. Les sols qui en dérivent sont bruns-rouges, argilo-limoneux, riches en pierres de cinq à dix centimètres, épais de 40 à 60 centimètres : ce sont les fameuses « terres rouges », concentrées dans la partie basse du climat.
En partie haute, une bande oblique repose au contraire sur les Marnes à Ostrea acuminata, dix à quinze mètres d'une formation marneuse déposée en milieu de vasière et bourrée de minuscules coquilles d'huîtres fossiles. Les sols y sont argilo-limoneux, brun-jaune, très clairs, presque sans pierres : ce sont les « terres blanches ». Une ligne transversale, qui suit grosso modo le chemin traversant le climat du sud au nord, départage les deux lithologies — et comme la plupart des parcelles s'étirent du bas vers le haut, la plupart des propriétaires récoltent sur les deux sols et les assemblent. Les terres rouges donnent la charpente et la densité, les terres blanches l'élan aromatique et la finesse.
Un socle qui explique l'écart avec le Musigny
L'étude Vannier a aussi montré que le coteau de Chambolle est coupé en deux par la combe Ambin, une vallée sèche installée sur une faille transversale majeure. Cette faille a décalé les compartiments rocheux de part et d'autre, si bien que les deux moitiés du finage ne reposent pas sur les mêmes strates : le Calcaire à entroques domine au nord (Bonnes-Mares, Les Fuées, Les Cras), tandis que le Calcaire de Comblanchien, dur et compact, arme le sud (Le Musigny, Les Amoureuses, Les Charmes).
Les deux grands crus de la commune, situés chacun à une extrémité du coteau, sont donc posés sur deux roches différentes. C'est l'une des explications avancées à l'écart de style entre le Musigny, dont l'élégance est proverbiale, et Bonnes-Mares, plus musculeux. Le sous-sol du secteur est par ailleurs intensément fracturé : les failles secondaires découpent le substrat en blocs irréguliers, et la roche affleurante peut changer sur moins de cent mètres — la géologue insiste d'ailleurs sur le fait que ce damier tectonique ne coïncide pas avec celui des climats.
Climat et exposition
Comme toute la Côte, Bonnes-Mares connaît un climat tempéré à légère tendance continentale : hivers francs, printemps humides exposés aux gelées, étés chauds ponctués d'orages, pluies réparties sur l'année. L'exposition est-sud-est capte le soleil du matin et la pente, assez soutenue en haut du climat, assure un ressuyage rapide des sols après la pluie — une condition décisive pour un pinot noir sensible à la pourriture grise et au mildiou.
Le calendrier s'est nettement déplacé en un siècle. Les archives signalent des vendanges d'août sur la Côte de Nuits dès 1422, puis un millésime 1865 très précoce et très riche en sucres ; il a fallu attendre la canicule de 2003 pour revoir certains domaines vendanger à la mi-août, avec un mois d'avance. Sur un terroir où la partie haute, marneuse et plus fraîche, mûrit moins vite que la partie basse, ce décalage rebat les cartes de l'assemblage d'une année à l'autre.
Le style des vins et la garde
Le bonnes-mares de manuel ne ressemble pas au chambolle typique, tout en dentelle. Sa robe est intense, le nez mêle la violette, le fruit rouge compoté, le sous-bois et l'humus ; la bouche est charpentée, corsée, riche, presque sauvage, avec une densité tannique et une texture épaisse qui lui valent sa réputation de vin « bâti ». Il se sert entre 14 et 16 °C et appelle le gibier à poil ou à plume, les civets en sauce, les volailles laquées et les fromages de caractère.
Ce portrait-robot mérite cependant d'être nuancé : une vingtaine à une trentaine de producteurs se partagent le climat, avec des matériels végétaux, des parcelles et des pratiques différentes, si bien que le spectre réel des bonnes-mares est large et comprend aussi des vins élégants et raffinés. La proportion de terres blanches et de terres rouges dans l'assemblage de chaque domaine y est pour beaucoup. Côté garde, dix à vingt ans sont un repère raisonnable, et les grands millésimes vont bien plus loin.
Histoire, classement et propriétaires
Le nom, énigmatique, renvoie vraisemblablement à d'anciennes mares ou à la racine désignant un lieu humide — la question reste discutée par les toponymistes. Le vignoble, lui, s'inscrit dans l'histoire longue de la Côte : arrachages partiels sous Domitien en 92, annulation de l'édit par Probus en 280, extension par les abbayes à partir du VIᵉ siècle, interdiction du gamay au profit du pinot noir par Philippe le Hardi en 1395, puis les fléaux du XIXᵉ siècle — pyrale, oïdium, mildiou et phylloxéra. L'appellation d'origine contrôlée est créée en 1936, au moment où se met en place le système des AOC porté par Joseph Capus et le baron Le Roy.
Le morcellement est réel mais moins extrême que chez certains voisins : le relevé publié par Monocépage, révisé en décembre 2022, recensait une vingtaine de domaines et maisons sur le climat, le Domaine Comte Georges de Vogüé en détenant alors la plus grande part avec environ 2,7 hectares, plutôt situés en partie basse. Figuraient également Georges Roumier, Drouhin-Laroze, Robert Groffier, Jacques-Frédéric Mugnier, Bruno Clair, Fougeray de Beauclair, Dujac, Louis Jadot, Joseph Drouhin, La Vougeraie, Georges Lignier ou Arlaud. Les parcelles changeant de mains, cette répartition ne vaut que pour sa date.