Un val discret à la porte nord de la Côte chalonnaise
L'appellation occupe deux communes de Saône-et-Loire, Bouzeron et Chassey-le-Camp, à environ dix-huit kilomètres au nord-ouest de Chalon-sur-Saône et deux kilomètres à l'ouest de Chagny. On est ici tout au nord de la Côte chalonnaise, à la charnière immédiate avec la Côte de Beaune : Chagny est la ville-frontière, et Santenay n'est qu'à quelques kilomètres. Ce voisinage n'est pas anecdotique — il explique le niveau d'exigence viticole qu'on trouve dans ce petit val.
Car la Côte chalonnaise n'est pas la Côte d'Or. Là où la Côte de Beaune s'aligne en un long ruban continu exposé à l'est, la Côte chalonnaise est une côte fragmentée, hachée par des vallées transverses, aux coteaux orientés dans toutes les directions et à des altitudes globalement plus élevées. Bouzeron en est l'illustration parfaite : un vallon perpendiculaire, deux versants qui se font face, un vignoble en pente soutenue qui n'a jamais gagné la plaine.
Le terroir : marnes de l'Oxfordien sur socle jurassique
La géologie du val de Bouzeron se lit comme une coupe. Le fond de la vallée est fait de calcaires durs ; en sortant de Chagny, on traverse un court passage de marnes, puis on aborde les niveaux de base du Rauracien, faciès calcaire de l'Oxfordien — des calcaires oolithiques et graveleux, avec quelques intercalations de chailles. Une faille les met en contact avec les formations du Callovien, dont la fameuse Dalle nacrée, puis, au-dessous, avec les assises très épaisses du Bathonien supérieur.
Ce sont pourtant les marnes qui font le vin. Les deux coteaux qui enserrent la vallée présentent des bancs de marnes intercalés, affleurant en bordure de côte : ces marnes argoviennes, faciès marneux de l'Oxfordien, portent la quasi-totalité du vignoble. Les terres y sont argilo-calcaires, la pente est en moyenne assez soutenue, et le drainage naturel bride la vigueur d'un aligoté réputé productif. Toute la logique de l'appellation tient là : sortir l'aligoté des sols riches de plaine pour le remettre en coteau, exactement comme on le ferait d'un chardonnay de village.
Climat : tempéré à tendance continentale, sous le vent de bise
Bouzeron connaît un climat tempéré à légère tendance continentale : étés chauds, hivers froids, amplitude thermique marquée entre les deux saisons. Les précipitations sont irrégulières au fil de l'année, le mois de mai étant le plus arrosé. La bise, le vent froid et sec du nord-est, souffle une partie de l'année et assainit le feuillage — un atout pour un cépage sensible au mildiou et à la pourriture grise.
Les gelées tardives, qui font trembler toute la Bourgogne, restent globalement peu fréquentes sur ce vignoble, même si quelques lieux-dits sont identifiés comme gélifs. En revanche, de violents orages, parfois accompagnés de grêle, peuvent s'abattre sur le val en été. Les altitudes un peu plus élevées de la Côte chalonnaise et les expositions variées de ce vallon transverse allongent le cycle et préservent l'acidité — c'est exactement ce que demande l'aligoté pour rester tendu sans être maigre.
L'aligoté doré : le cœur de l'appellation
L'aligoté est un vieux Bourguignon : les analyses ADN ont montré qu'il partage sa lignée avec le chardonnay, tous deux issus du croisement naturel entre le gouais blanc et le pinot noir. Longtemps planté en bonne place sur les coteaux de Meursault ou de Pernand-Vergelesses, il a été supplanté par le chardonnay et relégué vers les terres plates et riches, où il donne l'abondant bourgogne aligoté qui a fait sa réputation d'apéritif acide. Bouzeron a pris le chemin inverse.
La clef s'appelle l'aligoté doré. Dès 1973, Aubert et Pamela de Villaine ont sélectionné dans les très vieilles vignes du village les pieds dits « dorés » — dont la peau, plus fine que celle de l'aligoté « vert », prend une teinte dorée à maturité — moins productifs et nettement plus fins. C'est ce biotype qu'a consacré l'appellation. Bouzeron est ainsi le seul village de Bourgogne où l'aligoté est cultivé exclusivement en coteau, et le seul à porter son nom sur une étiquette de niveau villages.
Le style des vins et la table
La robe est or pâle. Le nez joue l'acacia et les fleurs blanches, le citron, la noisette, avec des notes minérales franches. La bouche est vive mais ronde, gourmande, sans la verdeur acidulée que l'on prête ordinairement au cépage : c'est tout le bénéfice du coteau marneux, de la sélection dorée et de rendements contenus. La vendange en vert est de plus en plus pratiquée dans l'appellation dans ce même but.
Servi entre 9 et 11 °C à l'apéritif, un peu plus chaud à table, le bouzeron accompagne les huîtres et les crustacés, mais aussi le veau, la volaille, le jambon persillé et les fromages de chèvre ou de comté. Il se boit volontiers jeune, sur sa tension, mais les vieilles vignes et les élevages soignés récompensent la patience : l'aligoté de Bouzeron sait vieillir, ce que peu de buveurs soupçonnent encore.
De « Bourgogne aligoté de Bouzeron » à Bouzeron
Les premières vignes du village auraient été plantées par les moines de l'abbaye de Cluny ; au XIIIᵉ siècle, une chapelle occupée par des religieux produisait déjà du vin, et le lieu-dit s'appelle depuis l'Hermitage. Dès le XVIIIᵉ siècle, l'abbé Claude Courtépée, dans sa Description du duché de Bourgogne, fait l'éloge de l'aligoté de Bouzeron — signe que la réputation du village est ancienne et attachée à ce seul cépage.
L'histoire moderne est plus courte. En 1974, trois viticulteurs du village — MM. Chanzy, Chemorin et Cogny — lancent la démarche qui aboutit, en 1979, à la reconnaissance d'un « Bourgogne aligoté de Bouzeron » distinct du bourgogne aligoté générique ; les vignes de plaine sont alors abandonnées au profit des coteaux. Le combat pour le statut de villages est ensuite porté par Aubert de Villaine, également copropriétaire du Domaine de la Romanée-Conti, et aboutit à la fin des années 1990 : Bouzeron devient la cinquième appellation de la Côte chalonnaise et la seule AOC communale de France réservée à l'aligoté. Dix-sept exploitations la revendiquent aujourd'hui.