Un coteau, sept climats
Les grands crus de Chablis sont réunis sur un unique coteau, sur la rive droite du Serein, juste en face de la ville, entre 100 et 250 mètres d'altitude. Ils se répartissent en sept climats aux surfaces réduites : Les Clos (le plus vaste, près de 26 ha), Vaudésir, Bougros, Blanchot, Valmur, Les Preuses et Grenouilles (le plus petit). S'y ajoute « La Moutonne », lieu-dit historique à cheval sur Vaudésir et Les Preuses, commercialisé en grand cru par le monopole du Château Long-Depaquit.
Cette concentration exceptionnelle — une centaine d'hectares seulement — explique la rareté et le prestige des chablis grands crus.
Le terroir : l'exposition sud-ouest sur le kimméridgien
Le coteau des grands crus cumule les atouts. Son exposition au sud-ouest lui assure un ensoleillement optimal, décisif sous ce climat frais pour amener le chardonnay à parfaite maturité. Le sol, brun, recouvre une épaisse couche de kimméridgien — ce calcaire argileux du Jurassique supérieur constellé d'huîtres fossiles Exogyra virgula, qui donne au vin sa profondeur minérale.
L'abri du coteau et sa pente favorisent en outre le drainage et limitent en partie les gelées de printemps qui menacent le vignoble. Rien n'y est laissé au hasard : c'est la rencontre d'un sol, d'une exposition et d'un microclimat.
Le style des vins
Le chablis grand cru offre une robe dorée aux reflets verts et une concentration bien supérieure à un chablis ou un premier cru : nez et bouche plus profonds, alliant une minéralité tranchante à des notes de fruits mûrs et, avec l'élevage, un boisé fondu. L'acidité, toujours présente, structure un vin d'une grande longueur.
Ce sont des vins de très longue garde — dix à quinze ans et souvent bien davantage — qui se servent un peu moins froids (12 à 14 °C) pour libérer leur complexité. À table : foie gras, homard, langouste, poissons nobles, volailles à la crème. L'un des plus grands blancs secs du monde.