La marche haute de l'escalier des Montrachet
Le coteau du Montrachet s'organise comme un escalier de grands crus, et Chevalier en occupe la marche supérieure. Il s'étage entre 265 et 290 mètres d'altitude, soit une quinzaine à une vingtaine de mètres au-dessus du Montrachet, qui se tient entre 250 et 270 mètres ; plus bas encore vient Bâtard-Montrachet, avec Bienvenues et Criots à ses extrémités. Ce dénivelé de quelques dizaines de mètres suffit à produire cinq appellations distinctes sur un même versant.
À la différence du Montrachet et du Bâtard, coupés en deux par la limite communale, Chevalier-Montrachet est intégralement sur Puligny-Montrachet — comme Bienvenues-Bâtard-Montrachet, tandis que Criots-Bâtard-Montrachet est, symétriquement, entièrement sur Chassagne. Le cru est exposé au levant et au midi, la meilleure orientation de la Côte de Beaune, et il est adossé au relief chauve du Mont-Rachet qui domine tout le secteur.
Le terroir : sols minces, pente forte, calcaire argileux
Les sols de Chevalier sont minces et pierreux, sur un calcaire argileux issu du Jurassique, autour de 175 millions d'années. À l'échelle stratigraphique du coteau de Puligny, le cru et le haut des Folatières reposent sur les marnes gris-clair du Bathonien moyen, au-dessus de l'oolithe blanche des « calcaires de Chassagne » du Bathonien inférieur qui porte le Montrachet, et sous le calcaire compact à dolomie du Bathonien supérieur qui forme la saillie du Mont-Rachet.
Tout, ici, tient à la maigreur et à la pente. La terre est peu épaisse, l'eau ne stagne jamais, la vigne s'enracine dans la caillasse et ne dispose que de très peu de réserve hydrique. Les rendements s'en ressentent — de l'ordre de 40 hectolitres par hectare, sensiblement en dessous de ce que produit le Montrachet — et le raisin arrive à maturité un peu plus tard, l'altitude et la fraîcheur du haut de coteau retardant le cycle. C'est exactement ce décalage qui fabrique le style du cru.
Un climat continental, une altitude qui fait la différence
Le cadre climatique est celui de toute la Côte : tempéré à légère tendance continentale, hivers froids, printemps humides, étés chauds et parfois orageux. Le chardonnay y débourre un peu avant le pinot noir, ce qui l'expose aux gelées de printemps, mais atteint des teneurs en sucre élevées en conservant une acidité importante — la condition d'un blanc à la fois puissant et équilibré.
Ce qui distingue Chevalier, c'est la manière dont l'altitude tempère ce cadre. Vingt mètres plus haut, les nuits sont plus fraîches, la maturation un peu plus lente, l'acidité mieux préservée. Dans les millésimes chauds, c'est un avantage décisif : la canicule de 2003, qui avait fait démarrer certaines vendanges à la mi-août avec un mois d'avance — une précocité inédite depuis 1422 et 1865 —, a montré que les crus de haut de coteau encaissaient mieux les excès de chaleur que ceux du bas.
Le style des vins : la tension avant la chair
La robe est or aux reflets minéraux. Le nez ouvre sur les épices, le miel, les fruits secs, la fougère et le beurre, mais le trait dominant de Chevalier est ailleurs : dans une verticalité, une droiture saline que ses voisins de bas de coteau n'ont pas au même degré. Là où le Bâtard se déploie en largeur, Chevalier monte en hauteur ; là où le Montrachet fait la synthèse, Chevalier choisit la tension.
La vinification suit le canon bourguignon — vendange manuelle, pressurage, débourbage, fermentation entre 18 et 24 °C, malolactique en fût ou en cuve, élevage sur lies avec bâtonnage. Le vin réclame du temps : jeune, il paraît austère, presque fermé ; il lui faut dix à quinze ans, davantage dans les grandes années, pour livrer sa profondeur. On le sert entre 12 et 14 °C sur un poisson blanc en sauce, un homard, une langouste ou une volaille de Bresse.
Le chevalier, les pucelles et le bâtard : une légende de partage
L'origine des noms de ce coteau tient à une légende de succession, rapportée par Marie-Hélène Landrieu-Lusigny dans son étude des lieux-dits du vignoble bourguignon. Au Moyen Âge, le seigneur de Puligny aurait réparti ses terres entre ses enfants : au fils aîné, le « chevalier », parti en croisade ; à ses filles, « les pucelles » ; et à son fils illégitime, le « bâtard ». D'où les trois climats voisins de Chevalier-Montrachet, des Pucelles — aujourd'hui premier cru — et de Bâtard-Montrachet.
Le nom de Montrachet, lui, vient de « Mont Rachaz », attesté en 1252 : en ancien français, la « râche » désigne ce qui est chauve, et le Mont-Rachet est le mont pelé qui surplombe le coteau. En 1921, un procès mené par Julien Bouchard et huit propriétaires du Montrachet avait précisément établi que les vins de Chevalier, comme ceux de Bâtard, s'étaient toujours vendus sous leur propre nom et non sous celui de Montrachet : c'est cette distinction judiciaire que les décrets d'appellation ont entérinée, le registre de l'INAO faisant remonter la reconnaissance du cru au décret du 31 juillet 1937.
Les Demoiselles, un nom dans le nom
Comme tous les grands crus bourguignons, Chevalier est morcelé entre de nombreux propriétaires, et une partie haute du cru porte un nom propre : Les Demoiselles. L'appellation reste Chevalier-Montrachet, mais l'usage a conservé ce lieu-dit sur les étiquettes de ceux qui y possèdent des rangs. Le nom rend hommage à Adèle et Julie Voillot, filles d'un général beaunois du début du XIXᵉ siècle, propriétaires de la parcelle et mortes sans s'être mariées.
La maison Louis Latour indique avoir acquis ses 0,51 hectare aux Demoiselles en 1913, auprès de la veuve de Léonce Bocquet — celui-là même qui avait entrepris la restauration d'une partie du château du Clos de Vougeot. Ce type de mention datée vaut mieux qu'un état des lieux au présent : dans un grand cru de sept hectares et demi, les parcelles changent de mains et les fermages évoluent d'une génération à l'autre.