Seize communes, du Corton aux Maranges
L'aire de Côte de Beaune-Villages court sur toute la longueur du vignoble de la Côte de Beaune. En Côte-d'Or : Auxey-Duresses, Chassagne-Montrachet, Chorey-lès-Beaune, Ladoix-Serrigny, Meursault, Monthélie, Pernand-Vergelesses, Puligny-Montrachet, Saint-Aubin, Saint-Romain, Santenay et Savigny-lès-Beaune. En Saône-et-Loire : Cheilly-lès-Maranges, Dezize-lès-Maranges, Sampigny-lès-Maranges et Remigny. Les aires parcellaires sont exactement celles définies par les cahiers des charges de chacune de ces appellations communales : un pied de vigne éligible en côte-de-beaune-villages est donc toujours, par ailleurs, un pied de vigne éligible en appellation village.
Quatre communes de la Côte de Beaune manquent à l'appel, et ce n'est pas un hasard : Aloxe-Corton, Beaune, Pommard et Volnay, spécialisées dans la production de rouges de haut niveau, sont exclues du dispositif. Autrement dit, l'appellation regroupe les villages de la Côte de Beaune dont la vocation n'est pas exclusivement le grand rouge — y compris les grands noms du blanc comme Meursault ou Puligny-Montrachet, dont les quelques parcelles de pinot noir peuvent basculer dans cette catégorie.
Le terroir : toute la diversité de la Côte de Beaune en une seule appellation
Puisque l'aire recouvre plus d'une douzaine d'aires communales distinctes, il n'existe pas un terroir de côte-de-beaune-villages mais une collection de terroirs. Le schéma général est toutefois celui de la Côte de Beaune, née au Jurassique supérieur : des pentes plus douces et des versants plus variés qu'en Côte de Nuits, et un calcaire du Comblanchien qui, passé sous la surface, ne réapparaît qu'à Meursault. De haut en bas du coteau, on rencontre des sols bruns calcaires sur une mince couche de terre, puis des cailloutis rouges, l'oolithe ferrugineuse et des calcaires jaunes.
Vers le sud, les marnes s'intercalent dans le calcaire et les sols deviennent plus argileux, parfois sableux — la signature du secteur Chassagne-Santenay-Maranges, où la côte se fracture et s'infléchit. Les expositions dominantes sont plein sud et sud-est. Cette diversité est précisément l'intérêt de l'appellation : un vigneron ou un négociant peut y marier un pinot noir de Savigny, léger et parfumé, avec un pinot noir de Santenay, plus ferme, pour construire un équilibre qu'aucune appellation communale ne lui permettrait d'obtenir.
Le style des vins : du nord au sud de la Côte
Le BIVB décrit deux profils selon la latitude. Au nord, entre Ladoix-Serrigny et Savigny-lès-Beaune, les vins portent une robe discrète et ferme, rubis moyen à pourpre léger ; le bouquet marie les petits fruits rouges et noirs — fraise, groseille, cassis, mûre — et les fleurs, la violette surtout. Ce sont des vins souples et friands, aguichants et charmeurs, faits pour le plaisir immédiat.
Côté midi, du côté de Chassagne, Santenay et des Maranges, la couleur se fait plus soutenue, rubis foncé à violacé. Les arômes restent sur les mêmes notes de fruits, mais s'y ajoutent l'humus, la terre mouillée, le sous-bois et le champignon. Portés par une bonne acidité, les tanins s'expriment davantage, dans une puissance maîtrisée. Servi entre 14 et 16 °C, le côte-de-beaune-villages est un compagnon de cuisine gourmande et familiale : abats, porc rôti, lapin, bœuf braisé, un simple steak — et il ne craint pas les plats plus exotiques, brochettes, keftas ou chili con carne.
Comment lire l'étiquette : les trois options du vigneron
C'est ici que tout se joue. Un vin rouge produit dans l'aire de l'une de ces communes peut être commercialisé de trois façons : sous le nom de l'appellation communale ; sous ce nom suivi de l'expression « Côte de Beaune » ; ou sous l'appellation Côte de Beaune-Villages. L'exemple donné par le BIVB est limpide : un rouge issu de l'aire de Chorey-lès-Beaune peut s'appeler « Chorey-lès-Beaune », « Chorey Côte de Beaune » ou « Côte de Beaune-Villages ». De même, un maranges rouge peut s'étiqueter « Maranges Côte de Beaune ».
En pratique, comme les appellations communales sont plus prestigieuses — donc plus vendeuses — et que le cahier des charges est identique, le nom du village l'emporte presque toujours. C'est ce qui explique un chiffre spectaculaire : la surface revendiquée en côte-de-beaune-villages n'était que de 0,48 hectare en 2022, pour une récolte moyenne de 31 hectolitres par an sur 2017-2021. L'appellation ne subsiste donc, pour l'essentiel, que dans son rôle originel : permettre l'assemblage de vins rouges provenant de plusieurs communes.
Ne pas confondre avec l'AOC Côte de Beaune
La confusion est la plus fréquente de toute la Bourgogne, et elle mérite d'être démontée point par point. « Côte de Beaune-Villages » est une appellation de repli, rouge uniquement, potentiellement issue de seize communes, et la seule à autoriser l'assemblage inter-communal. « Côte de Beaune » tout court est une appellation communale à part entière, qui existe en rouge et en blanc, et qui est produite exclusivement sur des lieux-dits de la commune de Beaune, tout en haut de la Montagne de Beaune — une trentaine d'hectares en tout. Le BIVB prend d'ailleurs soin de le préciser sur sa fiche : les deux appellations « sont différentes ».
Et il y a un troisième usage du mot : la mention « Côte de Beaune » accolée au nom d'un village, comme « Auxey-Duresses Côte de Beaune » ou « Maranges Côte de Beaune ». Là, il s'agit d'une simple dénomination géographique complémentaire : le vin reste un auxey-duresses ou un maranges. Retenir trois repères suffit : si le nom d'un village précède, c'est le village qui compte ; si l'étiquette porte « Villages », c'est un assemblage de la Côte ; si elle porte « Côte de Beaune » et rien d'autre, c'est un vin de Beaune.
Un héritage du décret de 1937
L'appellation naît le 31 juillet 1937, dans la grande vague de délimitation qui structure la Bourgogne moderne. Le décret fondateur crée « Côte de Beaune-Villages » et la subdivise alors en quinze appellations communales — parmi lesquelles figuraient encore « Cheilly-lès-Maranges », « Dezize-lès-Maranges » et « Sampigny-lès-Maranges », qui ne seront réunies sous le nom de Maranges qu'à partir de la récolte 1988. La logique était explicite : donner à chaque village son nom, et prévoir un nom collectif pour les vins qui mélangeraient plusieurs origines.
Près de quatre-vingt-dix ans plus tard, cette logique a fait son œuvre — trop bien, peut-être. Les villages ont conquis leur notoriété, et l'appellation collective s'est vidée de sa substance jusqu'à devenir presque confidentielle. Elle reste pourtant un témoin précieux de la façon dont la Bourgogne s'est organisée, et un outil pour qui cherche à composer un rouge d'ensemble, représentatif de toute la Côte de Beaune plutôt que d'un seul de ses coteaux.