Au nord de Mâcon, sur les cantons de Lugny et de Mâcon-Nord
Viré-Clessé occupe la partie septentrionale du vignoble du Mâconnais, en Saône-et-Loire, à quelques kilomètres au nord de Mâcon. L'aire s'étend sur quatre communes réparties à cheval sur les cantons de Lugny et de Mâcon-Nord : Viré et Clessé, qui donnent leur nom à l'appellation, auxquelles s'ajoutent Montbellet au nord et Laizé au sud.
C'est un vignoble de coteaux, adossé aux reliefs qui séparent la vallée de la Saône de l'arrière-pays mâconnais. Les vignes s'étagent entre 200 et 440 mètres d'altitude, une amplitude considérable qui explique des dates de vendange et des équilibres très différents d'une parcelle à l'autre. Ce ne sont pas les roches spectaculaires de Solutré-Pouilly du sud mâconnais, mais un paysage de croupes calcaires plus douces, ponctué de villages et d'églises romanes.
Le terroir : le calcaire du coteau, les argiles du sommet
Les sols sont à dominante calcaire, hérités des formations jurassiques qui structurent tout le Mâconnais. Le cœur du vignoble occupe le coteau proprement dit, où le chardonnay puise dans une roche mère calcaire cette tension et cette droiture qui tiennent le vin. C'est là que se trouvent les lieux-dits les plus réputés.
En sommet de coteau, la géologie change : on rencontre des argiles limono-sableuses, plus profondes et plus fraîches, qui apportent du volume et retardent la maturité. La combinaison des deux — bas de coteau calcaire, hauts plus argileux — donne à Viré-Clessé une palette de matières que les vignerons assemblent ou vinifient séparément selon les millésimes. L'exposition dominante est l'est, ponctuellement l'ouest : une orientation matinale qui privilégie la fraîcheur aromatique plutôt que la surmaturité.
Climat : la douceur mâconnaise et la taille à queue
Le climat est tempéré, à légère tendance continentale, comme dans tout le Mâconnais. Les étés sont chauds et lumineux, l'automne souvent doux, ce qui permet au chardonnay d'atteindre des maturités élevées — la clé, on le verra, de l'identité de l'appellation. La canicule de 2003 a ainsi fait démarrer les vendanges dès la mi-août dans certains domaines, une précocité qu'on n'avait, d'après les archives, pas revue depuis 1422 et 1865.
Comme partout dans le Mâconnais, la vigne est le plus souvent conduite en « taille à queue du Mâconnais », une dérivation du guyot où la baguette est pliée en arcure. Ce geste ancien répond à l'acrotonie du chardonnay — sa tendance à ne faire pousser que les yeux d'extrémité — et protège partiellement des gelées de printemps. Les tailles en cordon de Royat et en guyot simple sont également autorisées.
Le style des vins : or vert, aubépine et persistance
Les sols calcaires donnent au viré-clessé une robe or-vert et un profil très aromatique : notes fruitées, aubépine, rose, une pureté d'agrume qui évoque le citron vert, sur un fond minéral. La bouche est ample et persistante, dans un registre plus rond que celui de Chablis mais plus tendu que bien des blancs du sud mâconnais.
La vinification est celle des grands blancs bourguignons : pressurage, débourbage, fermentation à température maîtrisée, puis élevage sur lies avec bâtonnage, en cuve ou en fût. Servi entre 11 et 13 °C, le viré-clessé accompagne aussi bien les poissons et les crustacés que les viandes blanches et les volailles, et se marie volontiers avec des fromages à pâte molle. Sa garde va jusqu'à cinq ans environ, davantage pour les cuvées les plus riches.
La querelle des sucres résiduels, de 1999 à 2017
L'histoire de l'appellation est aussi celle d'un conflit. En 1936, quand naissent Pouilly-Fuissé, Pouilly-Loché et Pouilly-Vinzelles, la même possibilité est offerte aux vignerons de Viré, qui la déclinent. Il faudra attendre le 26 février 1999 pour que le secteur accède au statut d'appellation communale, en fusionnant les dénominations Mâcon-Viré et Mâcon-Clessé. Mais le cahier des charges de 1999 impose des vins secs, et exclut de fait une tradition locale : les vins dits « levroutés », issus de raisins très mûrs, parfois partiellement botrytisés, qui conservent des sucres non fermentés. Les producteurs concernés — le plus connu étant le Domaine de la Bongran, de la famille Thévenet, à Clessé — ont dû déclasser ces cuvées, notamment en Mâcon-Villages.
Le débat aura mis près de vingt ans à se dénouer. L'organisme de défense et de gestion a défendu l'ancienneté de l'usage, attestée dès les écrits de l'historien et vigneron Émile Violet, le mot « levrouté » renvoyant à l'aspect que prennent les raisins surmûris. À la suite de la séance du comité national de l'INAO du 15 juin 2017, le cahier des charges a intégré deux catégories nouvelles, définies par leur teneur en sucres fermentescibles : « demi-sec » entre 4 et 8 g/l, et « Levrouté » de 8 à 18 g/l, cette dernière mention étant obligatoire sur l'étiquette et assortie de contraintes propres (interdiction d'enrichissement, élevage plus long, rendement plafonné). Viré-Clessé est ainsi l'une des rares appellations bourguignonnes à assumer officiellement un blanc non sec.
Lieux-dits et maisons de référence
Viré-Clessé n'a pas de premiers crus, mais des lieux-dits identifiés et régulièrement revendiqués. Sur Viré : le Creuseromme, le Chapitre, Chazelle, Roally et l'Épinet. Sur Clessé : Breillonde, Quintaine, le Chêne et la Troupe. Quintaine, en particulier, est associé aux cuvées les plus riches de l'appellation.
Le paysage économique combine domaines familiaux et coopération : les caves de Viré, de Clessé, de Lugny et de Charnay-lès-Mâcon vinifient une part importante de la récolte. Parmi les domaines les plus cités figurent le Domaine de la Bongran (Jean Thévenet), le Domaine André Bonhomme, le Domaine Sainte-Barbe, le Domaine des Chazelles, le Domaine de Chervin ou le Château de Besseuil.