Tressallier
Cépage discret mais identitaire du vignoble de Saint-Pourçain, le tressallier — identique au sacy bourguignon — donne des blancs légers, de faible degré et de bonne acidité, appréciés pour leur fraîcheur et leur simplicité de bon aloi.
Le profil aromatique
Le tressallier donne des vins légers, discrets, sur des notes de fleurs blanches, d'agrumes et de pomme verte. Sa bonne acidité et son faible degré alcoolique en font un blanc frais, sans grande complexité mais très digeste, souvent utilisé en assemblage pour apporter de la vivacité.
La structure et le terroir
Le sacy aurait été rapporté au XIIIe siècle par les moines de l'abbaye de Reigny, près de Vermenton dans l'Yonne, où il fut longtemps si largement cultivé que les vignerons demandèrent son interdiction dès 1782. Des analyses génétiques menées en 1999 par l'Université de Californie à Davis ont montré qu'il est, comme l'aligoté ou le chardonnay, issu d'un croisement entre le gouais blanc et le pinot. Identique au tressallier de l'Allier, sa surface a fortement reculé, passant de 655 hectares en 1958 à 80 hectares en 1994.
À table et dans le monde
En Bourgogne, le sacy n'est plus autorisé que dans le crémant-de-bourgogne et le bourgogne grand ordinaire ; c'est dans l'Allier, sous le nom de tressallier, qu'il exprime le mieux son potentiel, au sein des vins de Saint-Pourçain. On le cultive aussi de façon plus marginale en Europe centrale, notamment dans la région du Goriška Brda en Slovénie.
Repères
Où déguster le Tressallier ?
Ce cépage entre dans l'encépagement de ces appellations :