Une appellation régionale, un vignoble éclaté
Le Crémant de Bourgogne est une appellation régionale : il peut être produit dans l'Yonne, la Côte-d'Or, la Saône-et-Loire et le Rhône, c'est-à-dire sur l'ensemble du vignoble de Bourgogne et du Beaujolais, ce dernier faisant partie de la « grande Bourgogne » au sens des appellations régionales. Cette aire immense masque une réalité beaucoup plus concentrée : quelques foyers historiques fournissent l'essentiel des volumes.
Nuits-Saint-Georges et Rully en sont les berceaux, avec Tonnerre dans l'Yonne. À Rully, Fortuné Joseph Petiot-Groffier fait venir en 1822 un jeune Champenois de dix-huit ans, François Basile Hubert, pour tester l'aptitude des vins locaux à la prise de mousse. Dès 1826 les frères Petiot commercialisent leurs bulles, et en 1830 Hubert fonde à Rully la première maison spécialisée dans les vins effervescents de Bourgogne. À Nuits-Saint-Georges, la famille Lausseure élaborait déjà des mousseux de méthode traditionnelle dès 1819, commercialisés à partir de 1821. Aujourd'hui les grands noms de l'appellation restent adossés à ces places : Rully, Nuits-Saint-Georges, Saint-Bris-le-Vineux, Lugny, Montagny-lès-Beaune.
Le Châtillonnais, royaume discret du crémant
Au nord de la Côte-d'Or, coincé entre la Bourgogne et l'Aube champenoise, le vignoble châtillonnais est le principal bassin de production du Crémant de Bourgogne — et probablement la région viticole bourguignonne la plus méconnue. Il ne compte aucune appellation communale, aucun premier cru, aucun grand cru : ses 23 communes ne produisent que des appellations régionales, Crémant de Bourgogne en tête. Sur ses 400 hectares en production, environ 85 % de la récolte part en crémant, les 15 % restants en Bourgogne rouge, blanc, rosé et autres appellations régionales.
Ce vignoble multiséculaire, développé par les moines de Molesme et de Cîteaux — saint Robert de Molesme, saint Bernard —, avait presque disparu au XXᵉ siècle. Une poignée de vignerons obstinés, organisés en syndicat dès 1928, obtient sa reconnaissance en AOC Bourgogne en 1985 pour Molesme puis en septembre 1986 pour les 22 autres communes, sur 1 400 hectares délimités. Une Route du Crémant de 120 km, dans les vallées de la Seine, de la Laigne et de l'Ource, y relie les caves aux sites archéologiques du Mont Lassois et de Vix ; la Fête du Crémant et du Tape Chaudrons s'y tient à Châtillon-sur-Seine le troisième samedi de mars.
Le terroir : calcaires argileux de l'Oxfordien et grèzes
Le sous-sol châtillonnais explique cette vocation. La cuesta qui porte le vignoble est composée de calcaires argileux de l'Oxfordien, de plus en plus durs à mesure que l'on monte vers les sommets. La signature locale tient à un mélange amalgamé d'éléments calcaires durs, les grèzes, d'où le syndicat fait naître la subtilité, la profondeur et l'amplitude aromatique des vins. Les vignes serpentent sur des coteaux souvent raides, exposés au midi, où règnent le pinot noir et le chardonnay.
Ailleurs dans l'aire, les crémants naissent sur des terroirs très différents : marnes kimméridgiennes du Grand Auxerrois autour de Saint-Bris-le-Vineux, calcaires du Jurassique moyen de la Côte, sols argilo-calcaires de la Côte chalonnaise autour de Rully, calcaires et marnes du Mâconnais du côté de Lugny. Le point commun n'est pas géologique mais climatique : ce sont les situations un peu plus fraîches, un peu moins précoces, celles qui conservent l'acidité indispensable à un bon vin de base.
Méthode traditionnelle : les règles du jeu
Le crémant s'élabore obligatoirement selon la méthode traditionnelle, c'est-à-dire par seconde fermentation en bouteille. Les contraintes commencent bien avant la cave : la vendange est exclusivement manuelle, en cagettes percées pour éviter toute macération, et les parcelles destinées au crémant doivent être engagées dès le printemps. Le pressurage est doux, séquentiel et fractionné, la cuvée de début de presse étant séparée des tailles, et l'extraction plafonnée : 150 kg de raisin ne doivent pas donner plus de 100 litres de vin de base.
Vient ensuite l'assemblage — vins de l'année et vins de réserve des millésimes précédents —, puis le tirage avec la liqueur composée de sucre et de levures. La prise de mousse dure trois à quatre semaines, mais les bouteilles restent au minimum neuf mois sur lattes, souvent bien davantage, l'autolyse des levures apportant le grain et les notes de brioche. Suivent le remuage, le dégorgement à froid et le dosage : brut entre 5 et 15 g/l de sucre, sec entre 17 et 35 g/l, demi-sec entre 33 et 55 g/l. La pression finale avoisine 5 à 6 bars, un peu moins qu'un champagne — d'où, à l'origine, le mot « crémant », qui désignait une mousse plus légère, plus « crémeuse ».
Quatre styles, et une segmentation par le haut
L'appellation se décline en quatre expressions. Le blanc d'assemblage, qui doit compter au minimum 30 % de pinot noir et/ou de chardonnay, est le style le plus courant : ample, fruité, équilibré. Le blanc de blancs, issu des seuls cépages blancs et principalement du chardonnay, joue la fraîcheur et la vivacité. Le blanc de noirs, élaboré à partir du pinot noir, est plus vineux et plus structuré, capable de tenir un repas entier. Le rosé enfin, pinot noir seul ou complété d'un peu de gamay, va de la teinte œil-de-perdrix très pâle et minérale au framboise franchement fruité.
Depuis fin 2016, l'Union des producteurs et élaborateurs de Crémant de Bourgogne a déposé dans plus de quarante pays deux marques collectives destinées à segmenter le haut de gamme : « Éminent » et « Grand Éminent ». Ce ne sont pas des mentions du cahier des charges de l'AOC mais des marques assorties de conditions plus restrictives, au premier rang desquelles la durée d'élevage sur lattes — vingt-quatre mois pour Éminent, trente-six mois pour Grand Éminent, ce dernier étant en outre réservé aux cuvées de pinot noir et de chardonnay. Une manière de dire que le crémant n'est plus seulement le vin de l'apéritif bourguignon.
À table, et à quelle température
Un Crémant de Bourgogne blanc d'assemblage se sert à l'apéritif, mais sa vraie zone de confort est plus large qu'on ne le croit : les blancs de blancs accompagnent poissons, fruits de mer et entremets ; les blancs de noirs, plus charnus, tiennent tête à une volaille rôtie ou à un plat en sauce blanche ; les rosés font merveille sur les entrées, les grillades et les desserts aux fruits rouges. Servez-les frais mais non glacés, autour de 8 °C, dans un verre à vin plutôt que dans une flûte étroite.
Côté garde, ce sont des vins d'assemblage conçus pour être bus dans les trois à cinq ans suivant le dégorgement. Les cuvées longuement élevées sur lattes — celles qui portent les marques Éminent et Grand Éminent, ou les cuvées millésimées des maisons — supportent quelques années de plus en cave et gagnent alors en notes torréfiées, de fruits secs et de miel.