Ugni blanc
Cépage italien d'origine, l'ugni blanc (trebbiano) est devenu la base incontournable du cognac et de l'armagnac. Vif, acide et peu aromatique, il donne un vin qui se conserve tout l'hiver et se distille sans excès, tout en restant très répandu dans le Midi méditerranéen.
Le profil aromatique
L'ugni blanc est un cépage réputé peu aromatique, mais quand il trouve son terroir — en Provence ou dans le Comtat Venaissin — il peut développer d'intéressantes notes de violette évoluant vers des fragrances de géranium. Dans le Midi, son acidité naturelle corrige heureusement les faiblesses des autres cépages blancs ; il livre son meilleur potentiel vendangé début octobre.
La structure et le terroir
Originaire d'Italie centrale, où sa présence remonterait à l'époque romaine sous le nom de trebbiano, il fut introduit en France à Avignon au XIVe siècle par la cour des papes, puis mentionné à Cadillac en 1730. Cépage vigoureux à débourrement tardif, il échappe aux gelées de printemps mais mûrit tard ; sa pellicule épaisse le protège bien de la pourriture grise, quoiqu'il reste sensible à l'oïdium et au mildiou. C'est un cépage de forte production, donnant environ 11 à 12 % vol. dans le Midi et 7 à 9 % vol. dans les Charentes.
À table et dans le monde
Après le phylloxéra, l'ugni blanc a supplanté la folle blanche en Cognac et en Armagnac, cette dernière devenant trop vigoureuse et sensible à la pourriture une fois greffée. Son vin acide et peu alcoolisé se conserve tout l'hiver sans soufre et donne, une fois distillé, des eaux-de-vie équilibrées, sans excès aromatique. Avec environ 80 000 hectares en France, 50 000 en Italie et 20 000 en Bulgarie, c'est l'un des cépages blancs les plus cultivés au monde, jusqu'en Amérique, en Australie et en Afrique du Sud.