Elf Gemeinden südlich von Alba
Der Barolo entsteht in den Langhe, jenen langen Hügelrücken, die sich südlich von Alba in der Provinz Cuneo hinziehen. Das Anbaugebiet umfasst elf Gemeinden, doch nur drei davon vollständig: Barolo, das dem Wein den Namen gibt, Castiglione Falletto und Serralunga d'Alba. Die übrigen acht — La Morra, Monforte d'Alba, Novello, Verduno, Grinzane Cavour, Diano d'Alba, Cherasco und Roddi — gehören nur teilweise dazu, entlang einer Grenze, die auf eine ministerielle Abgrenzung von 1933 zurückgeht.
Das disciplinare benennt nicht nur Gemeinden, es beschreibt, was ein Barolo-Weinberg sein darf. Die Rebe muss am Hang stehen, zwischen 170 und 540 Metern — feuchte, sonnenarme Talsohlen sind "kategorisch" ausgeschlossen. Seit der Reform dürfen Neuanlagen nicht mehr nach Norden blicken. Auch die Erziehung ist vorgeschrieben: Spalier, Guyot-Schnitt, mindestens 3.500 Stöcke je Hektar. Jede Forcierung ist untersagt.
Nebbiolo, allein auf der Bühne
Ein einziger Artikel des disciplinare klärt die Frage der Rebsorten: Barolo-Weine "müssen aus Trauben von Weinbergen gewonnen werden, die ausschließlich mit der Sorte Nebbiolo bestockt sind". Keine Cuvée, keine Ausnahme, kein Ergänzungsanteil. Diese Reinheit ist selten: Sie stellt den Barolo neben reinsortige Appellationen wie Chablis und überlässt allein dem Terroir die Verantwortung für die Unterschiede zwischen den Weinen.
Als spät reifende Sorte wird der Nebbiolo reif, wenn die Herbstnebel aus den Tälern steigen — daher sein Name, den man traditionell auf die nebbia zurückführt. Er gibt wenig Farbe, viel Tannin und hohe Säure: drei Züge, die zugleich die jugendliche Strenge des Barolo und seine lange Reifefähigkeit erklären.
Mergel, die den Wein von Hügel zu Hügel verändern
Das disciplinare lässt nur zwei Bodenfamilien zu: tonig, kalkhaltig oder deren Kombinationen. Sie entstanden im Tortonium und Messinium vor etwa sieben Millionen Jahren, als sich das Padanische Meer zurückzog und kuppelförmige Hügel aus graublauem Mergel und geschichtetem Sand hinterließ. Diesen weichen, kalkhaltigen Untergrund nennt der amtliche Text "den natürlichen Lebensraum des Nebbiolo".
Die elf Gemeinden grenzen aneinander, und doch gleichen sich ihre Weine nicht. Der Grund liegt weniger in der Exposition — zwingend Süd, Südost oder Südwest — als im Verhältnis von Ton und Sand: mal deutlich tonig, mal sandig-tonig, mal überwiegend sandig. So reicht die Spanne von Hügel zu Hügel von den strukturiertesten Barolos bis zu den weicheren, fruchtigeren, ohne dass einer aufhörte, Barolo zu sein.
Die Lagen: was eine "menzione geografica aggiuntiva" bedeutet
Der Barolo kennt keine Einstufung in Premier oder Grand Cru. Er hat etwas anderes, 2010 amtlich gemacht: die "menzioni geografiche aggiuntive", fast einhundertsiebzig Flurnamen, dem disciplinare beigefügt und einzeln abgegrenzt. Cannubi, Brunate, Bussia, Rocche dell'Annunziata, Vignarionda, Monprivato, Cerequio, Lazzarito, Villero, Ginestra, Falletto, Monvigliero: Sie stehen auf dem Etikett unter der Denomination und dürfen nie größer gedruckt werden als diese.
Die Angabe ist anspruchsvoll. Wer eine Lage beansprucht, senkt den Ertrag von 8 auf 7,2 Tonnen je Hektar und hebt den natürlichen Mindestalkohol von 12,5 auf 13 %. Der Zusatz "vigna" mit dem Flurnamen ist möglich, aber nur gestützt auf eine Lage, mit getrennter Vinifikation und Lagerung und in Schriftgrößen von höchstens der Hälfte der Denomination. Hier schützt das disciplinare den Verbraucher ebenso wie den Ort.
Achtunddreißig Monate, davon achtzehn im Holz
Das ist die Regel, die den Stil prägt. Ein Barolo muss mindestens achtunddreißig Monate reifen, gerechnet ab dem 1. November des Erntejahres, davon mindestens achtzehn in Holzfässern; verkauft werden darf er erst ab dem 1. Januar des vierten Jahres nach der Lese. Die riserva verlangt zweiundsechzig Monate — weiterhin achtzehn im Holz — und wartet bis zum sechsten Jahr. Sonst trennt die beiden Typen nichts: gleiche Sorte, gleiches Gebiet, gleiches Regelwerk. Nur die Zeit.
Bei der Freigabe muss der Wein mindestens 13 % vol erreichen, eine Gesamtsäure von mindestens 4,5 g/l und einen zuckerfreien Extrakt von mindestens 22,0 g/l — Schwellen, die leichte Weine faktisch ausschließen. Vinifikation und Pflichtausbau müssen im abgegrenzten Gebiet erfolgen. Selbst die Flasche ist vorgeschrieben: Form albeisa oder altem Brauch entsprechend, dunkles Glas, nie unter 37,5 cl.
Von der Marchesa Falletti bis auf die Tische von heute
Der Barolo, wie wir ihn trinken — trocken, stabil, transportfähig —, stammt aus den 1830er Jahren. Zu verdanken ist er zuerst dem Önologen Paolo Francesco Staglieno, der 1835 ein Handbuch über das Bereiten und Bewahren der Weine des Piemont verfasste und von Cavour zwischen 1836 und 1841 nach Grinzane geholt wurde. Giulia Colbert Falletti, letzte Marchesa von Barolo, widmete sich ab etwa 1845 der Vervollkommnung und Verbreitung des Schlossweins. Der Überlieferung nach ließ sie König Karl Albert dreihundertfünfundzwanzig carrà bringen, eine für jeden Tag des Jahres außerhalb der Fastenzeit; überzeugt kaufte der König das Gut Verduno, Viktor Emanuel II. jenes von Fontanafredda.
Granatrot mit orangefarbenen Reflexen, bietet der Barolo eine Nase von seltener Vielschichtigkeit, die mit dem Alter von Veilchen und Frucht zu Teer und Gewürzen wandert. Am Gaumen finden Säure und Tannin des Nebbiolo allmählich ihr Gleichgewicht. Er verlangt Gerichte, die ihm standhalten: brasato, Braten vom roten Fleisch, Wild, Trüffel, lange gereifter Hartkäse. Er ist selbst Zutat des brasato al Barolo und des risotto al Barolo. Eine Besonderheit, im disciplinare ausdrücklich vorgesehen: der Barolo chinato, mit Chinarinde aromatisiert, den das Piemont zum Dessert reicht.