Eine besondere regionale Appellation
Bourgogne Passe-tout-grains ist eine regionale Appellation: Wie allgemeiner Bourgogne kann er im Yonne, in der Côte-d’Or, in Saône-et-Loire und im Rhône erzeugt werden. Es gibt ihn in Rot und Rosé. Doch er nimmt einen besonderen Platz in der burgundischen Hierarchie ein, weil er als einziger Gamay gleichrangig mit Pinot noir behandelt, in einer Region, die ein Jahrhundert damit verbracht hat, beide Rebsorten zu trennen.
Seine Fläche ist bescheiden: Der BIVB verzeichnet rund 695 Hektar in Produktion für fast 44 980 Hektoliter. In einem burgundischen Weinbaugebiet mit Zehntausenden Hektar ist das eine Nische — eine Nische, die im 20. Jahrhundert stark zurückging, während Winzer Gamay zugunsten des besser bezahlten Pinot noir rodeten.
Die Böden: wo Gamay sich noch wohlfühlt
Die Appellation besitzt kein eigenes Terroir: Sie überlagert das Gebiet des regionalen Bourgogne. Daher findet man sie auf den klassischen Ton-Kalk-Böden Burgunds — Juramergel und -kalke des Mâconnais, der Côte chalonnaise, Hautes Côtes und des Auxerrois —, aber auch auf Böden, die die großen Appellationen verschmähen: kieselige, tonige oder sandige Bereiche, die Passe-tout-grains gut entsprechen.
Diese bodenkundliche Flexibilität ist nicht nebensächlich. Gamay ergibt auf reinem Kalk harte, kantige Weine; auf leichteren, etwas sauren Böden gedeiht er besser. Pinot noir verlangt dagegen Kalk. Ein guter Passe-tout-grains setzt daher einen Winzer voraus, der auf demselben Gut zwei gegensätzliche Ansprüche zusammenbringen kann — was das Lastenheft im Übrigen vorschreibt, da die Rebsortenkonformität über sämtliche appellationserzeugenden Parzellen des Betriebs beurteilt wird.
Die Anteile: eine veränderte Regel
Diesen technischen Punkt sollte man kennen, weil die meisten älteren Werke eine nicht mehr geltende Regel nennen. Das aktuelle Lastenheft verlangt einen Pinot-noir-Anteil von mehr als 30 % und einen Gamay-Anteil von mehr als 15 %, sowohl im Rebsortenbestand des Betriebs als auch im Weinverschnitt; beide Rebsorten müssen zwingend vertreten sein. Nebenrebsorten — Chardonnay, Pinot blanc und Pinot gris — sind nur im gemischten Satz im Weinberg und mit höchstens 15 % je Parzelle zugelassen.
Vor der 2009 begonnenen Überarbeitung der Lastenhefte war die Regel starrer: Pinot noir musste mindestens ein Drittel des Verschnitts ausmachen, Gamay höchstens zwei Drittel. Dieser Drittelanteil stammte von 1947; zuvor hatten in den allerersten Appellationsjahren noch niedrigere Schwellen von 20 % und dann 25 % Pinot noir gegolten. Der Übergang zu einer Untergrenze von 30 % Pinot und 15 % Gamay hat vor allem die Winzer befreit: Heute kann ein stark von Pinot noir geprägter Passe-tout-grains erzeugt werden, was viele tun.
Der Wein der Winzer: eine Geschichte der Geringschätzung
Über Generationen war Passe-tout-grains der Hauswein. Jener, den man für Familienmahlzeiten, Erntehelfer und die Zehn-Uhr-Brotzeit aus dem Fass zapfte; jener, der nicht auf der Weinkarte stand und den Maklern nicht vorgeführt wurde. Er galt als rustikaler Wein aus unverkäuflichen Trauben, und schon sein Name — Passe-tout-grains — klang wie das Eingeständnis ungenauer Vinifikation.
Diese Geringschätzung hat eine politische Wurzel. Seit den Gerichtsurteilen der Zwischenkriegszeit und den Dekreten von 1937 ist der Name „Bourgogne“ Pinot-noir- und Chardonnay-Weinen vorbehalten; Gamay wurde in Passe-tout-grains und „Bourgogne grand ordinaire“, heute Coteaux bourguignons, verwiesen. Passe-tout-grains entstand somit auf der herabgestuften Seite der Grenze und trug lange deren Stigma.
Der Weinstil und die laufende Neubewertung
Im Glas ist Passe-tout-grains ein leichter, fruchtiger, flüssiger und klarer Rotwein ohne Anspruch auf Lagerung: Man genießt ihn innerhalb von zwei bis drei Jahren, kühl zwischen 11 und 13 °C. Er begleitet genau die Küche seiner Herkunft — Œufs en meurette, Jambon persillé, Wurstwaren, Gegrilltes und junge Käse. Gamay gibt ihm Knackigkeit und Trinkfluss, Pinot noir Finesse und etwas Rückgrat.
Genau dieses Profil verschafft ihm heute neues Interesse. Während die Preise roter Burgunder gestiegen sind und der Publikumsgeschmack zu leichteren, bekömmlicheren, oft ganztraubig vinifizierten und wenig holzgeprägten Weinen geht, gilt der Pinot-Gamay-Verschnitt nicht mehr als Notlösung, sondern als kluge Idee. Mehrere renommierte Güter der Côte de Nuits und Côte chalonnaise haben ihre Passe-tout-grains-Cuvée aus dem hintersten Keller geholt — und verkaufen sie nun unter ihrem Namen, was sie vor dreißig Jahren nicht getan hätten.