Die oberste Stufe der Montrachet-Treppe
Der Montrachet-Hang ist wie eine Treppe aus Grands Crus aufgebaut, und Chevalier nimmt deren oberste Stufe ein. Er erstreckt sich zwischen 265 und 290 Metern Höhe, also etwa fünfzehn bis zwanzig Meter über Montrachet, der zwischen 250 und 270 Metern liegt. Noch weiter unten folgt Bâtard-Montrachet mit Bienvenues und Criots an seinen Enden. Dieser Höhenunterschied von wenigen Dutzend Metern reicht aus, um an demselben Hang fünf eigenständige Appellationen hervorzubringen.
Anders als Montrachet und Bâtard, die von der Gemeindegrenze halbiert werden, liegt Chevalier-Montrachet vollständig in Puligny-Montrachet — ebenso wie Bienvenues-Bâtard-Montrachet, während Criots-Bâtard-Montrachet spiegelbildlich ganz zu Chassagne gehört. Der Cru ist nach Osten und Süden ausgerichtet, der besten Orientierung an der Côte de Beaune, und lehnt sich an die kahle Erhebung des Mont-Rachet, die den gesamten Bereich überragt.
Das Terroir: dünner Boden, starker Hang, toniger Kalk
Chevaliers dünne, steinige Böden liegen auf tonigem Jura-Kalk um etwa 175 Millionen Jahre. Stratigrafisch ruhen Cru und obere Folatières auf hellgrauen Mergeln des mittleren Bathoniums, über dem Montrachet tragenden weißen Oolith der „Chassagne-Kalke“ des unteren Bathoniums und unter dem kompakten dolomithaltigen Kalk des oberen Bathoniums am Mont-Rachet-Vorsprung.
Alles hängt hier von der Kargheit und der Hangneigung ab. Die Erdschicht ist dünn, Wasser staut sich nie, die Rebe wurzelt im steinigen Untergrund und verfügt nur über sehr geringe Wasserreserven. Das wirkt sich auf den Ertrag aus — etwa 40 Hektoliter je Hektar, deutlich weniger als bei Montrachet. Auch die Trauben werden etwas später reif, weil die Höhe und die Kühle des oberen Hangs den Entwicklungszyklus verzögern. Genau diese Verschiebung formt den Stil des Cru.
Kontinentales Klima, entscheidende Höhe
Der Klimarahmen entspricht der Côte: gemäßigt mit leicht kontinentaler Tendenz, kalten Wintern, feuchten Frühjahren und warmen, manchmal gewittrigen Sommern. Chardonnay treibt etwas vor Pinot noir aus und ist Frühjahrsfrost ausgesetzt, erreicht aber hohe Zuckergehalte bei bewahrter Säure — Voraussetzung für kräftigen, ausgewogenen Weißwein.
Chevalier zeichnet sich dadurch aus, wie die Höhenlage diese allgemeinen Bedingungen mäßigt. Zwanzig Meter weiter oben sind die Nächte kühler, die Reifung verläuft etwas langsamer und die Säure bleibt besser erhalten. In warmen Jahrgängen ist dies ein entscheidender Vorteil: Die Hitzewelle 2003 ließ manche Lese bereits Mitte August beginnen, einen Monat früher als üblich — eine seit 1422 und 1865 nicht mehr erlebte Frühzeitigkeit. Sie zeigte, dass die Crus am oberen Hang übermäßige Hitze besser verkrafteten als diejenigen am unteren Hang.
Der Weinstil: Spannung vor Fleischigkeit
Gold mit mineralischen Reflexen. Die Nase öffnet mit Gewürzen, Honig, Trockenfrüchten, Farn und Butter, doch Chevaliers Hauptmerkmal liegt anderswo: in salziger Geradlinigkeit und aufrechtem Zug, den untere Nachbarn weniger stark besitzen. Wo Bâtard Breite entwickelt, steigt Chevalier in die Höhe; wo Montrachet die Synthese schafft, wählt Chevalier Spannung.
Burgundische Vinifikation — Handlese, Pressen, Mostvorklärung, Gärung zwischen 18 und 24 °C, malolaktische Gärung in Fass oder Tank, Hefelager mit Aufrühren. Der Wein verlangt Zeit: jung streng, fast verschlossen, braucht er zehn bis fünfzehn Jahre, große Jahre länger, für seine Tiefe. Zwischen 12 und 14 °C zu weißem Fisch in Sauce, Hummer, Languste oder Bresse-Geflügel servieren.
Ritter, Jungfrauen und Bastard: eine Teilungslegende
Die Hangnamen stammen aus einer von Marie-Hélène Landrieu-Lusigny in ihrer Lagenstudie überlieferten Erbfolgelegende. Im Mittelalter soll Pulignys Herr Land unter seinen Kindern verteilt haben: dem ältesten, zum Kreuzzug gezogenen „Ritter“, seinen Töchtern, den „Jungfrauen“, und dem unehelichen „Bastard“. Daher die Nachbarclimats Chevalier-Montrachet, Les Pucelles — heute Premier Cru — und Bâtard-Montrachet.
Montrachet stammt dagegen von dem 1252 belegten „Mont Rachaz“: Altfranzösisch „Râche“ bedeutet kahl, Mont-Rachet ist der kahle Berg über dem Hang. Ein 1921 von Julien Bouchard und acht Montrachet-Eigentümern geführter Prozess stellte fest, dass Chevalier und Bâtard stets unter eigenem Namen statt Montrachet verkauft wurden: Diese gerichtliche Trennung bestätigten die Appellationsdekrete; das INAO-Register datiert die Cru-Anerkennung auf 31. Juli 1937.
Les Demoiselles, ein Name im Namen
Wie alle burgundischen Grands Crus ist Chevalier unter vielen Eigentümern geteilt; ein oberer Teil trägt einen eigenen Namen: Les Demoiselles. Die Appellation bleibt Chevalier-Montrachet, doch Besitzer dieser Zeilen erhalten den Lagennamen auf dem Etikett. Er ehrt Adèle und Julie Voillot, Töchter eines Beauner Generals vom Beginn des 19. Jahrhunderts, Eigentümerinnen der Parzelle und unverheiratet gestorben.
Louis Latour nennt den Kauf seiner 0,51 Hektar Les Demoiselles 1913 von Léonce Bocquets Witwe — jenem Bocquet, der Teile des Clos-de-Vougeot-Schlosses restauriert hatte. Eine solche datierte Angabe ist besser als eine gegenwärtige Bestandsaufnahme: In einem siebeneinhalb Hektar großen Grand Cru wechseln Parzellen und Pachten von Generation zu Generation.