Una denominación regional singular
Bourgogne Passe-tout-grains es una denominación regional: como el bourgogne genérico, puede producirse en el Yonne, Côte-d'Or, Saône-et-Loire y Rhône. Existe en tinto y rosado. Pero ocupa un lugar singular en la jerarquía borgoñona porque es el único que asume el gamay al mismo nivel que el pinot noir, en una región que ha pasado un siglo separando ambas variedades.
Su superficie es modesta: el BIVB registra unas 695 hectáreas en producción, para cerca de 44 980 hectolitros. A escala de un viñedo borgoñón que cuenta con decenas de miles de hectáreas, es un nicho, y un nicho que retrocedió mucho durante el siglo XX, a medida que los viticultores arrancaban el gamay en favor del pinot noir, mejor pagado.
Los suelos: donde el gamay aún se encuentra a gusto
La denominación no dispone de un terruño propio: se superpone a la zona del bourgogne regional. Se encuentra, por tanto, en los suelos arcillocalcáreos clásicos de Borgoña —margas y calizas jurásicas del Mâconnais, Côte chalonnaise, Hautes Côtes y Auxerrois—, pero también en terrenos que las grandes denominaciones desdeñan: zonas silíceas, arcillosas o arenosas, que convienen al passe-tout-grains.
Esta flexibilidad edafológica no es trivial. El gamay, sobre caliza pura, da vinos duros y angulosos; se desarrolla mejor en suelos más ligeros y algo ácidos. El pinot noir, por su parte, exige caliza. Un buen passe-tout-grains supone, por tanto, un viticultor capaz de hacer coincidir dos exigencias opuestas en una misma explotación, algo que el pliego de condiciones impone, pues la conformidad de la composición varietal se aprecia en el conjunto de las parcelas de la explotación que producen la denominación.
Las proporciones: una regla que ha cambiado
Es el punto técnico que conviene conocer, porque la mayoría de las obras antiguas dan una regla que ya no está vigente. El pliego de condiciones actual exige que la proporción de pinot noir sea superior al 30 % y la de gamay superior al 15 %, tanto en la composición varietal de la explotación como en el ensamblaje de los vinos; ambas variedades deben estar obligatoriamente presentes. Las accesorias —chardonnay, pinot blanc y pinot gris— solo se admiten mezcladas en las plantaciones y están limitadas al 15 % por parcela.
Antes de la revisión de los pliegos iniciada en 2009, la regla era más rígida: el pinot noir debía representar al menos un tercio del ensamblaje y el gamay como máximo dos tercios. Esta proporción de un tercio databa de 1947; había sucedido a umbrales aún más bajos, del 20 % y después el 25 % de pinot noir en los primeros años de la denominación. El paso a un mínimo del 30 % para el pinot y del 15 % para el gamay sobre todo liberó a los viticultores: ahora puede producirse un passe-tout-grains ampliamente dominado por el pinot noir, como hacen muchos.
El vino de los viticultores: una historia de desprecio
Durante generaciones, el passe-tout-grains fue el vino de la casa. El que se sacaba del tonel para las comidas familiares, los vendimiadores o el tentempié de las diez; el que no figuraba en la carta ni se presentaba a los corredores. Tenía fama de vino rústico, hecho con las uvas que no se habían podido vender, y su propio nombre —passe-tout-grains— sonaba a confesión de una vinificación aproximativa.
Este desprecio tiene una raíz política. Desde las decisiones judiciales de entreguerras y los decretos de 1937, el nombre «bourgogne» está reservado a los vinos de pinot noir y chardonnay; el gamay fue relegado al passe-tout-grains y al «bourgogne grand ordinaire», convertido después en coteaux bourguignons. El passe-tout-grains nació así en el lado desclasificado de la frontera y cargó durante mucho tiempo con ese estigma.
El estilo de los vinos y la revalorización en curso
En la copa, el passe-tout-grains es un tinto ligero y afrutado, fluido, franco, sin pretensión de guarda: se aprecia en sus dos a tres años, servido fresco, entre 11 y 13 °C. Acompaña exactamente la cocina de la que procede: huevos en meurette, jambon persillé, embutidos, parrilladas, quesos jóvenes. El gamay le da fruta crujiente y facilidad de trago; el pinot noir, finura y algo de sostén.
Precisamente este perfil le está devolviendo hoy el interés. En un momento en que los precios de los bourgognes tintos se han disparado y el gusto del público se dirige a vinos más ligeros, más digestivos, a menudo vinificados con racimos enteros y poca madera, el ensamblaje pinot-gamay ya no se considera un recurso de segunda, sino una idea inteligente. Varias bodegas reputadas de la Côte de Nuits y la Côte chalonnaise han rescatado su cuvée de passe-tout-grains del fondo de la bodega y ahora la venden con su nombre, algo que no habrían hecho hace treinta años.