Un valle discreto en la puerta norte de la Côte chalonnaise
La denominación ocupa dos municipios de Saône-et-Loire, Bouzeron y Chassey-le-Camp, a unos dieciocho kilómetros al noroeste de Chalon-sur-Saône y dos kilómetros al oeste de Chagny. Estamos en el extremo norte de la Côte chalonnaise, en contacto inmediato con la Côte de Beaune: Chagny es la ciudad fronteriza y Santenay está a pocos kilómetros. Esta vecindad no es anecdótica: explica el nivel de exigencia vitícola de este pequeño valle.
Porque la Côte chalonnaise no es la Côte d'Or. Mientras la Côte de Beaune se alinea en una larga cinta continua orientada al este, la Côte chalonnaise es una costa fragmentada, cortada por valles transversales, con laderas orientadas en todas las direcciones y altitudes globalmente mayores. Bouzeron es la ilustración perfecta: una vaguada perpendicular, dos vertientes enfrentadas, un viñedo de pendiente pronunciada que nunca ha ganado la llanura.
El terruño: margas del Oxfordiense sobre base jurásica
La geología del valle de Bouzeron se lee como un corte. El fondo del valle está formado por calizas duras; al salir de Chagny se atraviesa un corto tramo de margas y después se alcanzan los niveles de base del Rauraciense, facies calcárea del Oxfordiense: calizas oolíticas y con gravas, con algunas intercalaciones de nódulos silíceos. Una falla las pone en contacto con las formaciones del Calloviense, incluida la célebre Dalle nacrée, y después, por debajo, con los estratos muy gruesos del Batoniense superior.
Sin embargo, son las margas las que hacen el vino. Las dos laderas que ciñen el valle presentan bancos de margas intercalados, aflorando en el borde de la costa: estas margas argovienses, facies margosa del Oxfordiense, sostienen casi todo el viñedo. Las tierras son arcillocalcáreas, la pendiente media bastante pronunciada y el drenaje natural limita el vigor de un aligoté conocido por su productividad. Toda la lógica de la denominación reside ahí: sacar el aligoté de los suelos ricos de llanura y devolverlo a la ladera, exactamente como se haría con un chardonnay village.
Clima: templado de tendencia continental, bajo la bise
Bouzeron tiene un clima templado de ligera tendencia continental: veranos calurosos, inviernos fríos, marcada amplitud térmica entre ambas estaciones. Las precipitaciones son irregulares durante el año, con mayo como mes más lluvioso. La bise, el viento frío y seco del noreste, sopla parte del año y sanea el follaje, una ventaja para una variedad sensible al mildiu y la podredumbre gris.
Las heladas tardías, que hacen temblar a toda Borgoña, siguen siendo globalmente poco frecuentes en este viñedo, aunque algunos parajes se identifican como propensos a las heladas. En cambio, en verano pueden caer sobre el valle fuertes tormentas, a veces con granizo. Las altitudes algo mayores de la Côte chalonnaise y las exposiciones variadas de esta vaguada transversal alargan el ciclo y preservan la acidez, exactamente lo que necesita el aligoté para mantenerse tenso sin resultar delgado.
El aligoté doré: el corazón de la denominación
El aligoté es un viejo borgoñón: los análisis de ADN han mostrado que comparte su linaje con el chardonnay, ambos procedentes del cruce natural entre gouais blanc y pinot noir. Plantado durante mucho tiempo en buenos emplazamientos de las laderas de Meursault o Pernand-Vergelesses, fue sustituido por el chardonnay y relegado a tierras llanas y ricas, donde da el abundante bourgogne aligoté que le granjeó su reputación de aperitivo ácido. Bouzeron siguió el camino inverso.
La clave se llama aligoté doré. Ya en 1973, Aubert y Pamela de Villaine seleccionaron en las viñas muy viejas del pueblo las cepas llamadas «dorées», cuya piel, más fina que la del aligoté «vert», toma un tono dorado al madurar, menos productivas y claramente más finas. Este es el biotipo que consagró la denominación. Así, Bouzeron es el único pueblo de Borgoña donde el aligoté se cultiva exclusivamente en ladera y el único que lleva su nombre en una etiqueta de nivel villages.
El estilo de los vinos y la mesa
La capa es oro pálido. La nariz juega con acacia y flores blancas, limón, avellana y notas minerales francas. La boca es viva pero redonda, golosa, sin el verdor acidulado que suele atribuirse a la variedad: es todo el beneficio de la ladera margosa, la selección dorada y unos rendimientos contenidos. La vendimia en verde se practica cada vez más en la denominación con el mismo fin.
Servido entre 9 y 11 °C como aperitivo, algo más cálido en la mesa, el bouzeron acompaña ostras y crustáceos, pero también ternera, aves, jambon persillé y quesos de cabra o comté. Se bebe gustosamente joven, por su tensión, pero las viñas viejas y las crianzas cuidadas recompensan la paciencia: el aligoté de Bouzeron sabe envejecer, algo que pocos bebedores sospechan todavía.
De «Bourgogne aligoté de Bouzeron» a Bouzeron
Las primeras viñas del pueblo habrían sido plantadas por los monjes de la abadía de Cluny; en el siglo XIII, una capilla ocupada por religiosos ya producía vino y el paraje se llama desde entonces L'Hermitage. Ya en el siglo XVIII, el abad Claude Courtépée, en su Description du duché de Bourgogne, elogia el aligoté de Bouzeron, señal de que la reputación del pueblo es antigua y está ligada a esta única variedad.
La historia moderna es más breve. En 1974, tres viticultores del pueblo —los señores Chanzy, Chemorin y Cogny— inician el proceso que culmina en 1979 con el reconocimiento de un «Bourgogne aligoté de Bouzeron» distinto del bourgogne aligoté genérico; las viñas de llanura se abandonan entonces en favor de las laderas. La lucha por la condición de villages es impulsada después por Aubert de Villaine, también copropietario del Domaine de la Romanée-Conti, y culmina a finales de los años 1990: Bouzeron se convierte en la quinta denominación de la Côte chalonnaise y la única AOC municipal de Francia reservada al aligoté. Diecisiete explotaciones la reivindican hoy.