Un viñedo aparte, en el valle del Serein
A una veintena de kilómetros al este de Auxerre, Chablis se extiende por diecisiete municipios del valle del Serein, apartado del resto de Borgoña, del que constituye el avanzado puesto septentrional. El viñedo ocupa las laderas orientadas al sur y al este, enteramente dedicado al chardonnay —llamado aquí «beaunois».
Esta posición septentrional explica un clima más fresco, templado con tendencia continental: inviernos fríos, primaveras húmedas, veranos soleados. La contrapartida de esta frescura es la helada de primavera, azote recurrente desde que el chardonnay, precoz, brota temprano; los viticultores la combaten desde los años 1960 mediante aspersión y calentadores. Es también esta frescura la que da al chablis su tensión inimitable.
El terruño: la caliza kimmeridgiense y sus ostras fósiles
La geología es la clave de Chablis. La meseta calcárea del Jurásico se lee en estratos: en la cima de las laderas, las calizas del Titoniense (el antiguo «portlandiense»); a media ladera, el kimmeridgiense, una alternancia de margas y calizas que sostiene la práctica totalidad de los grandes vinos. Este kimmeridgiense guarda una firma espectacular: innumerables ostras fosilizadas de pequeño tamaño, la Exogyra virgula, depositadas hace unos 150 millones de años cuando la región era un mar cálido.
Este subsuelo de caliza arcillosa, fresca y drenante, tiene fama de dar al chablis su mineralidad y esa célebre nota de «pedernal». La distinción es capital: las laderas de kimmeridgiense producen los chablis, premiers crus y grands crus, mientras que las mesetas de portlandiense, más altas, se reservan al petit chablis.
La jerarquía: del Petit Chablis al grand cru
Chablis se lee en cuatro niveles, dictados por el suelo y la orientación. El Petit Chablis corona las partes altas de las laderas y las mesetas (portlandiense). El Chablis «village» ocupa las laderas de kimmeridgiense. Por encima, los premiers crus —setenta y nueve parajes agrupados en dieciocho denominaciones, entre ellos los célebres Montée de Tonnerre, Fourchaume, Montmains o Mont de Milieu— se instalan en las mejores laderas, las mejor orientadas.
En la cumbre, los grands crus: siete climats reunidos en una única ladera, en la orilla derecha del Serein, frente a la ciudad. Cuanto más se sube en la jerarquía, más baja el rendimiento (de 60 a 54 hl/ha) y más gana el vino en concentración y en guarda.
El estilo de los vinos
El chablis se reconoce por su capa pálida de reflejos verdes —el «oro verde»— y por una nariz fresca, unas veces mineral (pedernal), otras afrutada (manzana verde, limón, pomelo, pera). En boca, la mineralidad y la acidez dominan, sobre esa tensión salina característica. Una crianza en madera puede aportar notas de vainilla, pero la firma sigue siendo la pureza.
Las cuvées de viñas viejas (más de treinta y cinco años) y los premiers crus ganan en potencia, en untuosidad y en complejidad (miel, especias), convirtiéndose en auténticos vinos de guarda. Servido fresco, entre 8 y 12 °C, el chablis es el compañero absoluto de las ostras, los mariscos y los pescados —un maridaje de terruño, el mar de ayer uniéndose al de hoy.