Una ladera, siete climats
Los grands crus de Chablis se reúnen en una única ladera, en la orilla derecha del Serein, justo frente a la ciudad, entre 100 y 250 metros de altitud. Se reparten en siete climats de superficie reducida: Les Clos (el más extenso, cerca de 26 ha), Vaudésir, Bougros, Blanchot, Valmur, Les Preuses y Grenouilles (el más pequeño). Se añade «La Moutonne», paraje histórico a caballo entre Vaudésir y Les Preuses, comercializado como grand cru gracias al monopolio del Château Long-Depaquit.
Esta concentración excepcional —un centenar de hectáreas solamente— explica la rareza y el prestigio de los chablis grands crus.
El terruño: la orientación suroeste sobre el kimmeridgiense
La ladera de los grands crus acumula las ventajas. Su orientación al suroeste le asegura una insolación óptima, decisiva bajo este clima fresco para llevar al chardonnay a su plena madurez. El suelo, pardo, cubre una gruesa capa de kimmeridgiense —esta caliza arcillosa del Jurásico superior salpicada de ostras fósiles Exogyra virgula, que da al vino su profundidad mineral.
El abrigo de la ladera y su pendiente favorecen además el drenaje y limitan en parte las heladas de primavera que amenazan el viñedo. Nada se deja aquí al azar: es el encuentro de un suelo, una orientación y un microclima.
El estilo de los vinos
El chablis grand cru ofrece una capa dorada de reflejos verdes y una concentración muy superior a la de un chablis o un premier cru: nariz y boca más profundas, que combinan una mineralidad cortante con notas de fruta madura y, con la crianza, una madera fundida. La acidez, siempre presente, estructura un vino de gran longitud.
Son vinos de muy larga guarda —diez a quince años y a menudo mucho más— que se sirven algo menos fríos (12 a 14 °C) para liberar su complejidad. En la mesa: foie gras, bogavante, langosta, pescados nobles, aves a la crema. Uno de los grandes blancos secos del mundo.