El escalón alto de la escalera de Montrachet
La ladera de Montrachet se organiza como escalera de grands crus y Chevalier ocupa el peldaño superior. Se escalona entre 265 y 290 metros de altitud, de quince a veinte metros por encima de Montrachet, que está entre 250 y 270; más abajo viene Bâtard-Montrachet, con Bienvenues y Criots en sus extremos. Este desnivel de unas decenas de metros basta para producir cinco denominaciones distintas en una misma vertiente.
A diferencia de Montrachet y Bâtard, divididos por el límite municipal, Chevalier-Montrachet está íntegramente en Puligny-Montrachet, como Bienvenues-Bâtard-Montrachet, mientras Criots-Bâtard-Montrachet está simétricamente entero en Chassagne. El cru mira al este y al sur, la mejor orientación de Côte de Beaune, y se apoya en el relieve pelado del Mont-Rachet que domina el sector.
El terruño: suelos delgados, pendiente fuerte, caliza arcillosa
Los suelos de Chevalier son delgados y pedregosos sobre caliza arcillosa del Jurásico, de hace unos 175 millones de años. En la escala estratigráfica de Puligny, el cru y la parte alta de Les Folatières descansan en las margas gris claro del Batoniense medio, por encima de la oolita blanca de las «calizas de Chassagne» del Batoniense inferior que sostiene Montrachet y bajo la caliza compacta con dolomía del Batoniense superior que forma el saliente de Mont-Rachet.
Todo reside aquí en la pobreza y la pendiente. La tierra es poco espesa, el agua nunca se estanca, la vid arraiga en el pedregal y dispone de muy poca reserva hídrica. Se nota en los rendimientos —del orden de 40 hectolitros por hectárea, sensiblemente por debajo de Montrachet— y la uva madura algo más tarde, pues altitud y frescura de lo alto retrasan el ciclo. Exactamente ese desfase fabrica el estilo del cru.
Un clima continental, una altitud que marca la diferencia
El marco climático es el de toda la Côte: templado de ligera tendencia continental, inviernos fríos, primaveras húmedas, veranos calurosos y a veces tormentosos. El chardonnay brota algo antes que pinot noir, exponiéndose a heladas primaverales, pero alcanza altos contenidos de azúcar conservando una acidez importante, condición de un blanco potente y equilibrado.
Lo que distingue Chevalier es cómo la altitud modera ese marco. Veinte metros más arriba, las noches son más frescas, la maduración algo más lenta y la acidez mejor preservada. En añadas cálidas es decisivo: la ola de calor de 2003, que adelantó algunas vendimias a mediados de agosto, un mes antes —precocidad inédita desde 1422 y 1865—, mostró que los crus altos soportaban mejor el exceso de calor que los bajos.
El estilo de los vinos: tensión antes que carnosidad
La capa es oro de reflejos minerales. La nariz abre con especias, miel, frutos secos, helecho y mantequilla, pero el rasgo dominante de Chevalier está en otra parte: una verticalidad, una rectitud salina que sus vecinos de abajo no tienen en el mismo grado. Donde Bâtard se despliega en anchura, Chevalier sube en altura; donde Montrachet hace síntesis, Chevalier elige tensión.
La vinificación sigue el canon borgoñón: vendimia manual, prensado, desfangado, fermentación entre 18 y 24 °C, maloláctica en barrica o depósito, crianza sobre lías con bâtonnage. El vino exige tiempo: joven parece austero, casi cerrado; necesita de diez a quince años, más en grandes años, para entregar su profundidad. Se sirve entre 12 y 14 °C con pescado blanco en salsa, bogavante, langosta o aves de Bresse.
El caballero, las doncellas y el bastardo: una leyenda de reparto
El origen de los nombres de esta ladera reside en una leyenda sucesoria relatada por Marie-Hélène Landrieu-Lusigny en su estudio de parajes borgoñones. En la Edad Media, el señor de Puligny habría repartido sus tierras entre sus hijos: al primogénito, el «caballero», partido a las cruzadas; a sus hijas, «las doncellas»; y a su hijo ilegítimo, el «bastardo». De ahí los tres climats vecinos Chevalier-Montrachet, Les Pucelles —hoy premier cru— y Bâtard-Montrachet.
El nombre Montrachet viene de «Mont Rachaz», documentado en 1252: en francés antiguo «râche» designa lo pelado y Mont-Rachet es el monte sin vegetación que domina la ladera. En 1921, un pleito liderado por Julien Bouchard y ocho propietarios de Montrachet estableció que los vinos de Chevalier y Bâtard siempre se vendieron con su propio nombre, no como Montrachet: esta distinción judicial la ratificaron los decretos, remontando el registro INAO el reconocimiento al del 31 de julio de 1937.
Les Demoiselles, un nombre dentro del nombre
Como todos los grands crus borgoñones, Chevalier se fragmenta entre numerosos propietarios y una parte alta lleva nombre propio: Les Demoiselles. La denominación sigue siendo Chevalier-Montrachet, pero el uso conservó este paraje en las etiquetas de quienes poseen hileras. El nombre homenajea a Adèle y Julie Voillot, hijas de un general de Beaune de principios del siglo XIX, propietarias de la parcela y fallecidas sin casarse.
La casa Louis Latour indica haber adquirido sus 0,51 hectáreas en Les Demoiselles en 1913, a la viuda de Léonce Bocquet, el mismo que emprendió la restauración de parte del castillo de Clos de Vougeot. Este tipo de mención fechada vale más que un inventario en presente: en un grand cru de siete hectáreas y media, las parcelas cambian de manos y los arrendamientos evolucionan de una generación a otra.