Una miniatura entre cuatro grands crus
Griotte-Chambertin ocupa un solo y pequeño paraje, «En Griotte», en el municipio de Gevrey-Chambertin, en Côte-d'Or. Pertenece a la serie de grands crus situados por debajo de la ruta de los Grands Crus (D 122), con La Chapelle, Les Charmes y Les Mazoyères. Su posición es notable: mira, al otro lado del camino, a la unión de Chambertin-Clos de Bèze y Chambertin. En sus otros tres lados limita al norte con Chapelle-Chambertin, al sur con Charmes-Chambertin y al este con un simple sendero que lo separa de las viñas de Gevrey-Chambertin village del paraje «En Etelois», hacia la antigua nacional 74.
El tamaño del cru llama la atención. El catastro de 1828 ya menciona «En Griotte»; Jules Lavalle clasifica 2 hectáreas y 90 áreas como première cuvée en 1855 —escribiéndolo «Grillotte»— y la clasificación de 1936 recoge 2 hectáreas, 69 áreas y 18 centiáreas. Es el menor grand cru de Gevrey, frente a unas quince hectáreas de Clos de Bèze; en Borgoña, solo Criots-Bâtard-Montrachet, Romanée-Conti y La Romanée son menores. La producción ronda las diez mil botellas al año, lo que hace del griotte uno de los grands crus más raros de la Côte de Nuits.
El terruño: diez a treinta centímetros de tierra sobre la roca
Aquí «la Côte» forma un relieve sencillo, una ladera bien marcada orientada al este. Las parcelas se sitúan en el piedemonte, en el corazón de un pequeño anfiteatro que corta el borde de un rellano formado por un nivel de caliza dura del Bajociense (Jurásico medio), la «caliza con entroques», roca formada por restos de crinoideos fósiles. El sustrato calcáreo solo queda oculto por una capa poco espesa, de unos decímetros a un metro, de depósitos que mezclan derrubios abundantes y a veces gruesos con arcillas y limos rojos de la alteración del subsuelo y los relieves superiores. En el terreno, la observación es aún más tajante: solo diez a treinta centímetros de tierra parda sobre una base rocosa, con el máximo espesor al pie de la pendiente y tierra llena de pequeñas piedras blancas calcáreas y fósiles.
Los suelos son, por tanto, poco evolucionados, generalmente carbonatados, poco espesos y bien drenantes pese a su alto contenido en arcilla. Varias pequeñas fuentes atraviesan el climat: tras una gran tormenta, la escorrentía de la ladera superior puede dejar agua, pero el drenaje —natural y completado por una canalización que cruza la parcela— la evacua rápido. Estas condiciones, base rocosa, gravas calcáreas y drenaje eficaz, son las que suelen invocarse para explicar la elegancia del cru y su acidez algo más baja que la de los grands crus vecinos.
Clima, exposición y reglas de producción
El clima es el de la Côte de Nuits: oceánico fresco, atenuado por influencias continentales o meridionales canalizadas por el eje Ródano-Saône. Las lluvias son moderadas y regulares —unos 750 milímetros al año— sin sequía estival marcada, con una temperatura media anual de 10,5 °C. Al este del Morvan y de las mesetas de Borgoña, la Côte disfruta de un abrigo climático que le proporciona una ventaja térmica y un déficit de lluvia notable. El griotte añade una ventaja topográfica propia: su anfiteatro natural concentra el sol y la pendiente, suave, desciende claramente hacia el este.
Las reglas son las de los grands crus de Gevrey: densidad mínima de 9 000 cepas por hectárea, carga máxima media de 8 000 kilos por hectárea y riego prohibido. Las uvas solo se consideran bien maduras a partir de 198 gramos de azúcar por litro de mosto, para un grado alcohólico natural mínimo del 11,5 %; tras enriquecimiento, los vinos no superan el 14,5 %. El rendimiento de base es de 45 hl/ha y el máximo absoluto de 53 hl/ha, frente a los 35 hl/ha del decreto original. Se prohíbe usar trozos de madera, la crianza se prolonga al menos hasta el 15 de junio del año posterior a la cosecha y la comercialización comienza a partir del 30 de junio. Se prohíbe indicar la variedad en la etiqueta; el nombre de la denominación puede ir seguido de «grand cru».
El estilo de los vinos y la guarda
Capa viva, de rubí oscuro. La nariz despliega frutos rojos —frambuesa, grosella negra, grosella, a veces una nota de cereza ácida que ha contribuido mucho a la leyenda del nombre—, regaliz, especias, rosa y violeta, después sotobosque con la edad. La boca es potente, opulenta y compleja, pero es sobre todo la elegancia lo que reaparece en las descripciones del cru: un dibujo fino, una acidez algo más baja que la de los grands crus cercanos y una integración temprana. Se suele decir que el griotte es «fácilmente accesible en su juventud», que no es lo mismo que «para beber deprisa».
La guarda se extiende de diez a veinte años, más en los grandes años, y las botellas de quince años o más conservan buena vivacidad. Se sirve entre 13 y 16 °C. En la mesa, el registro es el de los grands crus de Gevrey: caza a la parrilla o en salsa de vino, cordero en salsa, coq au vin, chuletón de buey y quesos de corteza lavada. La constancia del climat de una añada a otra es uno de los rasgos más comentados: la forma sigue siendo reconocible, solo el carácter cambia de un productor a otro.
¿Griotte o criot? El enigma del nombre
El nombre evoca irresistiblemente la cereza guinda y la casualidad quiere que el vino desarrolle a veces aromas de cereza ácida, lo que alimenta la confusión. Pero las fuentes coinciden hoy en otro origen: el pliego indica que el topónimo deriva de un término borgoñón, «cras» o «criot», que suele designar lugares de suelos muy pedregosos, precisamente lo que es este paraje, cuya pendiente relativamente fuerte va acompañada de gran pedregosidad. El geólogo Jacques Fanet habla de suelos de «crais», que no tienen nada que ver con la creta, sino que designan suelos pedregosos sobre caliza con entroques, como los que se encuentran en parte del municipio de Gevrey-Chambertin.
La familia de palabras es amplia —crais, crai, crays, cras y el diminutivo criottes— y Henri Jayer, entre otros, defendía esta lectura por el suelo más que por la fruta. Circula una variante que vincularía el nombre a la pequeña depresión que forma el climat: describe bien la topografía en anfiteatro del cru, pero no es la explicación adoptada por el pliego, que se limita al suelo pedregoso. Otra curiosidad toponímica: los planos locales aún usan a menudo la grafía «En Grillotte» heredada de Lavalle, y en los años 1960 dos casas comercializaron un «Clos de la Griotte-Chambertin» del que hoy no subsiste ningún clos visible.
Una historia breve y un puñado de propietarios
Como sus vecinos, el climat debe su notoriedad moderna a la proximidad de Chambertin: su reputación parece consolidada desde el siglo XVIII, con vinos que se vendían caros y a menudo se emparentaban con el gran vecino. Jules Lavalle lo clasifica como première cuvée en 1855. A principios del siglo XX, los vinos de La Griotte se venden habitualmente como «Griotte-Chambertin»: la sentencia del tribunal de Dijon de 1931 reconoce este uso como denominación de origen y fija sus límites geográficos. La AOC se reconoce mediante el decreto del 31 de julio de 1937 y su zona parcelaria es revisada por el INAO en la sesión de los días 17 y 18 de mayo de 1984.
En tan poca superficie, la propiedad está necesariamente concentrada. Según el inventario publicado por Burgundy-Report, Domaine des Chézeaux, de la familia Mercier, poseía con diferencia la mayor parte —del orden de una hectárea y media, más de la mitad del cru— y cede parte de sus viñas en aparcería; de ahí proceden las cuvées embotelladas por Domaine Ponsot y Domaine René Leclerc. Entre los demás propietarios cosecheros figuran la casa Joseph Drouhin, Domaine Fourrier, Claude Dugat, Claude Marchand, Joseph Roty y Domaine Duroché, cuya parcela se cuenta en pocas áreas. La casa Louis Jadot, sin poseer viñas, también embotella. Una decena de nombres, dos o tres barricas para algunos: por eso el griotte-chambertin se ve tan raramente.