En lo alto de la ladera, por encima de Mazis
Ruchottes-Chambertin se sitúa en el único municipio de Gevrey-Chambertin, en Côte-d'Or. De todos los grands crus municipales, es el que asciende más alto: sus parcelas se escalonan entre 290 y 310 metros de altitud, mientras Chambertin, Mazis o Latricières se sitúan entre 240 y 280. El climat domina directamente Mazis-Chambertin y linda con Chambertin-Clos de Bèze, separado solo por el límite catastral, una proximidad de la que extrae buena parte de su reputación desde el siglo XVIII.
La denominación se lee en tres partes más que en dos. El pliego delimita oficialmente dos parajes, «Ruchottes du dessus» arriba y «Ruchottes du bas» abajo. Pero el uso vitícola distingue tres entidades: Ruchottes-Hauts, Ruchottes-Bas y Clos des Ruchottes, este último aislado del resto por dos vetas de roca aflorantes, una arriba y otra abajo. Con 3,25 hectáreas en producción, Ruchottes es el segundo menor grand cru de Gevrey, justo por delante de Griotte-Chambertin.
Una película de tierra sobre la losa batoniense
Es el terruño más radical de Gevrey. Las parcelas ocupan una pendiente moderada sobre un sustrato enteramente formado por calizas del Batoniense. Estas se rompen con las heladas y se señalan en el paisaje por abundantes «murgers», montones de piedras retiradas y acumuladas al borde de las parcelas durante siglos. El topónimo dice lo mismo: «ruchottes» se emparenta con «roche» y el término local «ruchots» designa las rocas que bordean el camino al pie de la pendiente. Es una caliza oolítica muy pedregosa que deja bajo la vid un terreno superficial y pobre.
Los suelos resultantes son poco evolucionados, generalmente carbonatados y muy poco espesos, muy pedregosos y por tanto perfectamente drenantes; su textura tiene alta proporción de arcilla y limos rojos de la alteración del subsuelo y los relieves superiores. Aquí no hay marga profunda ni reserva hídrica cómoda: la vid trabaja sobre casi nada. Es lo que los viticultores llaman «carácter de la roca» y explica el perfil del vino: color claro y matizado, cuerpo fino y elegante, mineralidad insistente, opuesto a la generosidad de los grands crus de la parte baja de la Côte.
La Combe de Lavaux y un ciclo vegetativo alargado
El clima regional es oceánico fresco, atenuado por influencias continentales o meridionales canalizadas por el eje Ródano-Saône: lluvias moderadas y regulares —unos 750 milímetros al año— sin sequía estival marcada, con temperatura media anual de 10,5 °C. Al este del macizo del Morvan y de las mesetas de Borgoña, la Côte disfruta de abrigo climático que asegura ventaja térmica y déficit de lluvia notable; la situación topográfica protege las parcelas de heladas y nieblas matinales y asegura exposición al sol naciente favorable al rápido calentamiento del suelo.
Dos factores propios del cru corrigen este cuadro. Primero la altitud: cincuenta metros más que los grands crus de abajo se pagan en grados. Después la proximidad de la Combe de Lavaux, que desemboca justo al norte y alarga sensiblemente el ciclo vegetativo respecto a otros grands crus, a costa de una maduración más tardía, pero en beneficio de una frescura excepcional. Las reglas son las de los grands crus de Gevrey: densidad mínima de 9 000 cepas por hectárea, carga máxima de 8 000 kilos por hectárea, riego prohibido, madurez mínima de 198 gramos de azúcar por litro de mosto, máximo del 14,5 % tras enriquecimiento, rendimiento de base de 45 hl/ha y máximo absoluto de 53 hl/ha. El pliego exige además proteger la vendimia de la lluvia durante el transporte y la recepción, prohíbe trozos de madera y fija crianza al menos hasta el 15 de junio del año posterior a la cosecha, pero autoriza comercializar desde el 15 de abril, antes que la mayoría de vecinos.
El estilo: finura, mineralidad, encaje
Ruchottes es el contraejemplo del tópico sobre Gevrey. Donde se esperan potencia y armazón aparece un vino de capa más clara y matizada, cuerpo fino y elegante y delicadeza casi desarmante. La mineralidad —caliza, creta— es el rasgo más comentado y la frescura heredada del ciclo alargado estructura el vino tanto como los taninos. El registro aromático sigue siendo el de la familia: frutos rojos, regaliz, especias, flores y después sotobosque con la edad, pero sobre un dibujo más estrecho y vertical.
Esta finura no se confunde con fragilidad. Los mejores Ruchottes resisten de diez a veinte años, más en grandes años, y ganan en complejidad lo que nunca buscan en volumen. Se sirven entre 13 y 16 °C. En la mesa llevan mal los platos demasiado pesados: se prefieren caza de pluma, aves de calidad, setas o cordero simplemente asado, en vez de las salsas más potentes que convienen a los grands crus de abajo. Es un cru de conocedores, subestimado durante mucho tiempo por discreto.
Clos des Ruchottes, un monopolio dentro del grand cru
En medio de la denominación destaca un clos amurallado: Clos des Ruchottes, monopolio de Domaine Armand Rousseau, en Gevrey-Chambertin. Su singularidad no es solo jurídica. Dos vetas de roca aflorantes lo separan físicamente del resto, una arriba y otra abajo, configuración geológica que lo convierte en una unidad de terruño de pleno derecho y no una simple división de propiedad. La bodega produce una de las pocas cuvées de la Côte de Nuits con nombre de grand cru, de clos y mención «monopole» a la vez.
El resto del climat se reparte entre pocos propietarios y Ruchottes es, después de Griotte, uno de los grands crus de Gevrey más difíciles de encontrar: menos de catorce mil botellas al año, para repartir entre un puñado de etiquetas. Esta rareza, unida a un estilo que no busca impresionar, explica que durante mucho tiempo lo compraran conocedores más que coleccionistas, un equilibrio que la cotización actual de los vinos de Gevrey ha alcanzado ampliamente.
Un climat citado desde el siglo XVI
«Ruchottes» aparece en los archivos de Gevrey en el siglo XVI y el lugar parece plantado de viñas desde entonces. Su reputación parece consolidada en el XVIII, impulsada por la vecindad inmediata de Clos de Bèze. Sin embargo, Jullien no lo cita explícitamente en su clasificación de 1816. Lavalle le da en 1855 su primer rango escrito y aplica la misma división que a Mazis: première cuvée arriba y deuxième cuvée abajo.
A principios del siglo XX, los vinos se venden habitualmente como «Ruchottes-Chambertin». La sentencia del tribunal de Dijon de 1931 reconoce ese uso como denominación de origen y fija límites geográficos; la AOC se reconoce después mediante el decreto del 31 de julio de 1937 y el INAO revisa la zona parcelaria en la sesión de los días 17 y 18 de mayo de 1984. Desde julio de 2015, el climat forma parte, con todos los climats del viñedo de Borgoña, del patrimonio mundial de la humanidad inscrito por la Unesco.