Undici comuni a sud di Alba
Il Barolo nasce nelle Langhe, le lunghe dorsali di colline che ondeggiano a sud di Alba, in provincia di Cuneo. La zona di produzione comprende undici comuni, ma solo tre vi figurano per intero: Barolo, che dà il nome al vino, Castiglione Falletto e Serralunga d'Alba. Gli altri otto — La Morra, Monforte d'Alba, Novello, Verduno, Grinzane Cavour, Diano d'Alba, Cherasco e Roddi — vi rientrano solo in parte, secondo un tracciato ereditato da una delimitazione ministeriale del 1933.
Il disciplinare non si limita a nominare comuni: descrive che cosa può essere un vigneto di Barolo. La vite deve stare in collina, tra 170 e 540 metri — i fondovalle, umidi e poco soleggiati, sono esclusi "categoricamente". Dopo la riforma, i nuovi impianti non possono più guardare a nord. Anche la conduzione è imposta: controspalliera, potatura Guyot, almeno 3.500 ceppi per ettaro. È vietata ogni pratica di forzatura.
Il nebbiolo, solo in scena
Un articolo del disciplinare basta a regolare la questione della base ampelografica: i vini di Barolo "devono essere ottenuti da uve provenienti dai vigneti composti esclusivamente dal vitigno Nebbiolo". Nessun uvaggio, nessuna deroga, nessuna percentuale di complemento. Una purezza rara, che lascia al solo terroir la responsabilità delle differenze fra i vini.
Vitigno tardivo, il nebbiolo matura quando le nebbie d'autunno salgono dalle valli — da cui il nome, tradizionalmente ricondotto alla nebbia. Dà poco colore, molto tannino e un'acidità elevata: tre tratti che spiegano insieme l'austerità del Barolo in gioventù e la sua attitudine a invecchiare a lungo.
Marne che cambiano il vino da una collina all'altra
Il disciplinare ammette due sole famiglie di terreni: argillosi, calcarei, o loro combinazioni. Si sono formati nel Tortoniano e nel Messiniano, circa sette milioni di anni fa, quando il ritirarsi del Mare Padano lasciò colline a cupola fatte di marne grigio-azzurre e sabbie stratificate. È questo substrato tenero e calcareo che il testo ufficiale definisce "l'habitat naturale del Nebbiolo".
Gli undici comuni si toccano, eppure i loro vini non si somigliano. La ragione sta meno nell'esposizione — obbligatoriamente sud, sud-est o sud-ovest — che nella proporzione di argilla e sabbia: ora francamente argillosa, ora sabbio-argillosa, ora prevalentemente sabbiosa. Da una collina all'altra si passa così dai Barolo più strutturati ai più morbidi e fruttati, senza che nessuno smetta di essere Barolo.
I cru: che cosa significa una "menzione geografica aggiuntiva"
Il Barolo non ha una classificazione in primi o grandi cru. Ha altro, ufficializzato nel 2010: le "menzioni geografiche aggiuntive", quasi centosettanta toponimi allegati al disciplinare e delimitati uno per uno. Cannubi, Brunate, Bussia, Rocche dell'Annunziata, Vignarionda, Monprivato, Cerequio, Lazzarito, Villero, Ginestra, Falletto, Monvigliero: figurano in etichetta sotto la denominazione, senza poter essere scritti più grandi di essa.
La menzione è esigente. Rivendicare un cru abbassa la resa da 8 a 7,2 tonnellate per ettaro e alza il titolo alcolometrico naturale minimo da 12,50 a 13 %. Vi si può aggiungere la menzione "vigna" seguita dal toponimo, ma soltanto insieme a un cru, con vinificazione e conservazione in recipienti separati, e in caratteri pari al massimo alla metà di quelli della denominazione. Qui il disciplinare tutela il consumatore quanto il luogo.
Trentotto mesi, di cui diciotto in legno
È la regola che plasma lo stile. Un Barolo deve invecchiare almeno trentotto mesi a decorrere dal 1° novembre dell'anno di raccolta, di cui almeno diciotto in botti di legno; può essere immesso al consumo solo dal 1° gennaio del quarto anno successivo alla vendemmia. La riserva porta l'obbligo a sessantadue mesi — sempre diciotto in legno — e attende il sesto anno. Nient'altro distingue le due tipologie: stesso vitigno, stessa zona, stesso disciplinare. Solo il tempo.
All'immissione al consumo il vino deve raggiungere almeno 13 % vol, un'acidità totale minima di 4,5 g/l e un estratto non riduttore minimo di 22,0 g/l — soglie che di fatto escludono i vini leggeri. Vinificazione e invecchiamento obbligatorio devono avvenire nella zona delimitata. Persino la bottiglia è prescritta: forma albeisa o di antico uso, vetro scuro, mai sotto i 37,5 cl.
Dalla marchesa Falletti alle tavole di oggi
Il Barolo così come lo beviamo — secco, stabile, trasportabile — risale agli anni Trenta dell'Ottocento. Lo si deve anzitutto all'enologo Paolo Francesco Staglieno, autore nel 1835 di un manuale sul modo di fare e conservare i vini in Piemonte, e chiamato da Cavour a Grinzane fra il 1836 e il 1841. Giulia Colbert Falletti, ultima marchesa di Barolo, si dedicò dal 1845 circa a perfezionare e diffondere il vino del castello. Si racconta che ne fece portare al re Carlo Alberto trecentoventicinque carrà, una per ogni giorno dell'anno fuori dalla quaresima; conquistato, il re acquistò la tenuta di Verduno, e Vittorio Emanuele II quella di Fontanafredda.
Rosso granato con riflessi aranciati, il Barolo offre un naso di rara complessità, che con l'età scivola dalla viola e dal frutto verso il goudron e le spezie. In bocca l'acidità e il tannino del nebbiolo trovano via via il loro equilibrio. Chiede piatti che gli tengano testa: brasato, arrosti di carne rossa, cacciagione, tartufo, formaggi a pasta dura lungamente stagionati. È esso stesso ingrediente del brasato al Barolo e del risotto al Barolo. Una curiosità, prevista dal disciplinare: il Barolo chinato, aromatizzato alla china, che in Piemonte si serve col dolce.