Una denominazione regionale particolare
Il Bourgogne Passe-tout-grains è una denominazione regionale: come il bourgogne generico, può essere prodotto nell’Yonne, nella Côte-d’Or, nella Saône-et-Loire e nel Rhône. Esiste in rosso e in rosato. Occupa però un posto singolare nella gerarchia borgognona, perché è l’unico ad assumere il gamay allo stesso rango del pinot noir, in una regione che ha passato un secolo a separare i due vitigni.
La superficie è modesta: il BIVB censisce circa 695 ettari in produzione, per quasi 44 980 ettolitri. Alla scala di un vigneto borgognone di decine di migliaia di ettari è una nicchia, molto arretrata nel XX secolo mentre i viticoltori estirpavano il gamay a favore del pinot noir, meglio remunerato.
I suoli: dove il gamay sta ancora bene
La denominazione non dispone di un terroir proprio: si sovrappone alla zona del bourgogne regionale. Si trova quindi sui classici suoli argilloso-calcarei della Borgogna — marne e calcari giurassici del Mâconnais, della Côte chalonnaise, delle Hautes Côtes e dell’Auxerrois — ma anche su terreni trascurati dalle grandi denominazioni: zone silicee, argillose o sabbiose, adatte al passe-tout-grains.
Questa flessibilità pedologica non è secondaria. Il gamay, su calcare puro, dà vini duri e angolosi; si esprime meglio su suoli più leggeri e leggermente acidi. Il pinot noir richiede invece il calcare. Un buon passe-tout-grains presuppone quindi un viticoltore capace di far coincidere due esigenze opposte nella stessa tenuta, come peraltro impone il disciplinare, poiché la conformità dei vitigni viene valutata sull’insieme delle parcelle aziendali che producono la denominazione.
Le proporzioni: una regola cambiata
È il punto tecnico da conoscere, perché la maggior parte dei vecchi testi dà una regola non più in vigore. Il disciplinare attuale richiede una quota di pinot noir superiore al 30 % e di gamay superiore al 15 %, sia nel patrimonio di vitigni aziendale sia nell’assemblaggio dei vini; entrambi devono essere obbligatoriamente presenti. I vitigni accessori — chardonnay, pinot blanc e pinot gris — sono ammessi soltanto in mescolanza di piante nella vigna e limitati al 15 % per parcella.
Prima della revisione dei disciplinari avviata nel 2009, la regola era più rigida: il pinot noir doveva rappresentare almeno un terzo dell’assemblaggio e il gamay al massimo due terzi. La proporzione di un terzo risaliva al 1947; a sua volta aveva sostituito soglie ancora più basse, del 20 % e poi del 25 % di pinot noir nei primissimi anni della denominazione. Il passaggio a un minimo del 30 % per il pinot e del 15 % per il gamay ha soprattutto liberato i viticoltori: oggi si può produrre un passe-tout-grains largamente dominato dal pinot noir, come molti fanno.
Il vino dei viticoltori: una storia di disprezzo
Per generazioni il passe-tout-grains è stato il vino di casa. Quello spillato dalla botte per i pasti di famiglia, i vendemmiatori, lo spuntino delle dieci; quello che non finiva in carta e non si presentava ai mediatori. Aveva la reputazione di un vino rustico, fatto con le uve che non si era riusciti a vendere, e il nome stesso — passe-tout-grains — suonava come un’ammissione di vinificazione approssimativa.
Questo disprezzo ha una radice politica. Dalle decisioni giudiziarie tra le due guerre e dai decreti del 1937, il nome «bourgogne» è riservato ai vini di pinot noir e chardonnay; il gamay è stato relegato al passe-tout-grains e al «bourgogne grand ordinaire», poi diventato coteaux bourguignons. Il passe-tout-grains è così nato dal lato declassato del confine e ne ha portato a lungo lo stigma.
Lo stile dei vini e la rivalutazione in corso
Nel bicchiere il passe-tout-grains è un rosso leggero e fruttato, scorrevole, schietto, senza pretese di invecchiamento: si apprezza entro due-tre anni, servito fresco, tra 11 e 13 °C. Accompagna proprio la cucina da cui nasce — œufs en meurette, jambon persillé, salumi, grigliate, formaggi giovani. Il gamay gli dà croccantezza e bevibilità, il pinot noir finezza e un po’ di tenuta.
È proprio questo profilo a valergli oggi un rinnovato interesse. Mentre i prezzi dei rossi di Borgogna sono saliti alle stelle e il gusto del pubblico va verso vini più leggeri e digeribili, spesso vinificati a grappolo intero e poco segnati dal legno, l’assemblaggio pinot-gamay non sembra più un ripiego, ma un’idea intelligente. Diverse tenute rinomate della Côte de Nuits e della Côte chalonnaise hanno tirato fuori dal fondo della cantina la cuvée di passe-tout-grains e ora la vendono con il proprio nome, cosa che non avrebbero fatto trent’anni fa.