Un vigneto a parte, nella valle del Serein
A una ventina di chilometri a est di Auxerre, Chablis si estende su diciassette comuni della valle del Serein, isolata dal resto della Borgogna di cui costituisce l'avamposto settentrionale. Il vigneto occupa i pendii esposti a sud e a est, interamente dedicato allo chardonnay — qui chiamato «beaunois».
Questa posizione settentrionale spiega un clima più fresco, temperato con tendenza continentale: inverni freddi, primavere umide, estati soleggiate. Il rovescio della medaglia di questa freschezza è il gelo primaverile, flagello ricorrente da quando lo chardonnay, precoce, germoglia presto; i viticoltori lo combattono dagli anni Sessanta con l'aspersione e gli scaldini. Ed è proprio questa freschezza a dare allo chablis la sua inimitabile tensione.
Il terroir: il calcare kimmeridgiano e le sue ostriche fossili
La geologia è la chiave di Chablis. L'altopiano calcareo del Giurassico si legge a strati: alla sommità dei pendii, i calcari del Titoniano (l'antico «portlandiano»); a mezza costa, il kimmeridgiano, un'alternanza di marne e calcari che porta quasi tutti i grandi vini. Questo kimmeridgiano nasconde una firma spettacolare: innumerevoli piccole ostriche fossilizzate, l'Exogyra virgula, depositate circa 150 milioni di anni fa quando la regione era un mare caldo.
Questo sottosuolo di calcare argilloso, fresco e drenante, si ritiene doni allo chablis la sua mineralità e quella celebre nota di «pietra focaia». La distinzione è fondamentale: i pendii di kimmeridgiano producono i chablis, premiers cru e grands cru, mentre gli altopiani di portlandiano, più in alto, sono riservati al petit chablis.
La gerarchia: dal Petit Chablis al grand cru
Chablis si legge su quattro livelli, dettati dal suolo e dall'esposizione. Il Petit Chablis copre le sommità dei pendii e gli altopiani (portlandiano). Il Chablis «village» occupa i pendii di kimmeridgiano. Al di sopra, i premiers cru — settantanove lieux-dits raggruppati in diciotto denominazioni, tra cui i celebri Montée de Tonnerre, Fourchaume, Montmains o Mont de Milieu — si annidano sui pendii migliori, i meglio esposti.
Al vertice, i grands cru: sette climat riuniti su un unico pendio, sulla riva destra del Serein, di fronte alla città. Più si sale nella gerarchia, più la resa scende (da 60 a 54 hl/ha) e più il vino guadagna in concentrazione e longevità.
Lo stile dei vini
Lo chablis si riconosce per il suo colore pallido dai riflessi verdi — l'«oro verde» — e per un naso fresco, ora minerale (selce), ora fruttato (mela verde, limone, pompelmo, pera). In bocca, la mineralità e l'acidità dominano, su quella tensione salina caratteristica. Un affinamento in legno può apportare note vanigliate, ma la firma resta la purezza.
Le cuvée di vigne vecchie (oltre trentacinque anni) e i premiers cru guadagnano in potenza, in grassezza e in complessità (miele, spezie), diventando veri vini da invecchiamento. Servito fresco, tra 8 e 12°C, lo chablis è il compagno assoluto delle ostriche, dei frutti di mare e del pesce — un abbinamento di terroir, il mare di ieri che incontra quello di oggi.