Un pendio, sette climat
I grands cru di Chablis sono riuniti su un unico pendio, sulla riva destra del Serein, proprio di fronte alla città, tra 100 e 250 metri di altitudine. Si ripartiscono in sette climat dalle superfici ridotte: Les Clos (il più vasto, quasi 26 ha), Vaudésir, Bougros, Blanchot, Valmur, Les Preuses e Grenouilles (il più piccolo). Si aggiunge «La Moutonne», lieu-dit storico a cavallo tra Vaudésir e Les Preuses, commercializzato come grand cru dal monopolio dello Château Long-Depaquit.
Questa concentrazione eccezionale — un centinaio di ettari soltanto — spiega la rarità e il prestigio dei chablis grands cru.
Il terroir: l'esposizione sud-ovest sul kimmeridgiano
Il pendio dei grands cru cumula i vantaggi. La sua esposizione a sud-ovest gli assicura un soleggiamento ottimale, decisivo sotto questo clima fresco per portare lo chardonnay a perfetta maturità. Il suolo, bruno, ricopre un fitto strato di kimmeridgiano — quel calcare argilloso del Giurassico superiore costellato di ostriche fossili Exogyra virgula, che dà al vino la sua profondità minerale.
Il riparo del pendio e la sua pendenza favoriscono inoltre il drenaggio e limitano in parte le gelate primaverili che minacciano il vigneto. Nulla è lasciato al caso: è l'incontro di un suolo, di un'esposizione e di un microclima.
Lo stile dei vini
Lo chablis grand cru offre un colore dorato dai riflessi verdi e una concentrazione ben superiore a uno chablis o a un premier cru: naso e bocca più profondi, che uniscono una mineralità tagliente a note di frutta matura e, con l'affinamento, un legno fuso. L'acidità, sempre presente, struttura un vino di grande lunghezza.
Sono vini di lunghissima longevità — dieci-quindici anni e spesso molto di più — che si servono un po' meno freddi (12-14°C) per liberare la loro complessità. A tavola: foie gras, astice, aragosta, pesci nobili, pollame in salsa cremosa. Uno dei più grandi bianchi secchi del mondo.