Il gradino alto della scala dei Montrachet
Il pendio del Montrachet si organizza come una scala di grands crus e Chevalier occupa il gradino superiore. Si distribuisce tra 265 e 290 metri, quindici-venti metri sopra Montrachet, a 250-270 metri; ancora sotto viene Bâtard-Montrachet, con Bienvenues e Criots alle estremità. Poche decine di metri di dislivello bastano a produrre cinque denominazioni distinte sullo stesso versante.
A differenza di Montrachet e Bâtard, tagliati dal confine comunale, Chevalier-Montrachet è interamente su Puligny-Montrachet, come Bienvenues-Bâtard-Montrachet, mentre simmetricamente Criots-Bâtard-Montrachet è interamente su Chassagne. Il cru è esposto a levante e a mezzogiorno, il miglior orientamento della Côte de Beaune, e addossato al rilievo nudo del Mont-Rachet che domina il settore.
Il terroir: suoli sottili, forte pendenza, calcare argilloso
I suoli di Chevalier sono sottili e pietrosi, su calcare argilloso del Giurassico, intorno a 175 milioni di anni. Alla scala stratigrafica di Puligny, il cru e la parte alta delle Folatières poggiano sulle marne grigio chiaro del Bathoniano medio, sopra l’oolite bianca dei «calcaires de Chassagne» del Bathoniano inferiore che sostiene Montrachet e sotto il calcare compatto dolomitico del Bathoniano superiore che forma la sporgenza del Mont-Rachet.
Tutto dipende da magrezza e pendenza. La terra è sottile, l’acqua non ristagna, la vite radica tra le pietre con pochissima riserva idrica. Le rese ne risentono, circa 40 ettolitri per ettaro, sensibilmente sotto Montrachet, e l’uva matura un po’ più tardi, perché altitudine e freschezza della parte alta ritardano il ciclo. È proprio questo scarto a costruire lo stile del cru.
Un clima continentale, un’altitudine che fa la differenza
Il quadro climatico è quello di tutta la Côte: temperato con lieve tendenza continentale, inverni freddi, primavere umide, estati calde e talvolta temporalesche. Lo chardonnay germoglia un po’ prima del pinot noir, esponendosi alle gelate, ma raggiunge elevati tenori zuccherini conservando acidità importante: condizione di un bianco potente ed equilibrato.
Chevalier si distingue per il modo in cui l’altitudine tempera il quadro. Venti metri più in alto le notti sono più fresche, la maturazione un po’ più lenta, l’acidità meglio preservata. Nelle annate calde è un vantaggio decisivo: l’ondata di caldo del 2003, che fece iniziare alcune vendemmie a metà agosto con un mese d’anticipo — precocità inedita dal 1422 e dal 1865 —, mostrò che i crus alti assorbivano meglio gli eccessi di calore rispetto a quelli bassi.
Lo stile dei vini: la tensione prima della polpa
Il colore è oro dai riflessi minerali. Il naso apre su spezie, miele, frutta secca, felce e burro, ma il tratto dominante è altrove: verticalità, rigore salino che i vicini bassi non hanno allo stesso grado. Dove Bâtard si dispiega in larghezza, Chevalier sale in altezza; dove Montrachet sintetizza, Chevalier sceglie la tensione.
La vinificazione segue il canone borgognone: vendemmia manuale, pressatura, decantazione statica, fermentazione a 18-24 °C, malolattica in botte o vasca, affinamento sui lieviti con bâtonnage. Il vino richiede tempo: giovane appare austero, quasi chiuso; servono dieci-quindici anni, di più nelle grandi annate, per rivelarne la profondità. Si serve a 12-14 °C con pesce bianco in salsa, astice, aragosta o pollame di Bresse.
Il cavaliere, le fanciulle e il bastardo: una leggenda di spartizione
I nomi del pendio derivano da una leggenda di successione, riportata da Marie-Hélène Landrieu-Lusigny nello studio dei lieux-dits borgognoni. Nel Medioevo il signore di Puligny avrebbe diviso le terre tra i figli: al primogenito, il «chevalier» partito per la crociata; alle figlie, «les pucelles»; al figlio illegittimo, il «bâtard». Da qui i tre climats vicini Chevalier-Montrachet, Les Pucelles — oggi premier cru — e Bâtard-Montrachet.
Montrachet deriva invece da «Mont Rachaz», attestato nel 1252: in francese antico «râche» designa ciò che è calvo e Mont-Rachet è il monte nudo che sovrasta il pendio. Nel 1921 una causa condotta da Julien Bouchard e otto proprietari del Montrachet stabilì che i vini di Chevalier, come quelli di Bâtard, erano sempre venduti con il proprio nome e non come Montrachet: i decreti recepirono questa distinzione giudiziaria, mentre il registro INAO fa risalire il riconoscimento al decreto del 31 luglio 1937.
Les Demoiselles, un nome nel nome
Come tutti i grands crus borgognoni, Chevalier è frazionato tra molti proprietari e una sua parte alta porta un nome proprio: Les Demoiselles. La denominazione rimane Chevalier-Montrachet, ma l’uso conserva il lieu-dit sulle etichette di chi vi possiede filari. Il nome rende omaggio ad Adèle e Julie Voillot, figlie di un generale di Beaune dell’inizio del XIX secolo, proprietarie della parcella morte senza sposarsi.
La maison Louis Latour indica di avere acquistato i suoi 0,51 ettari alle Demoiselles nel 1913 dalla vedova di Léonce Bocquet, lo stesso che aveva avviato il restauro di parte del castello del Clos de Vougeot. Una menzione datata vale più di uno stato dei luoghi al presente: in un grand cru di sette ettari e mezzo, parcelle e affitti cambiano tra le generazioni.