Un fazzoletto di terra fra quattro grands crus
Griotte-Chambertin occupa un solo piccolo lieu-dit, «En Griotte», nel comune di Gevrey-Chambertin, nella Côte-d'Or. Appartiene alla serie dei grands crus situati sotto la route des Grands Crus (D 122), insieme a La Chapelle, Les Charmes e Les Mazoyères. La sua posizione è notevole: si trova di fronte, dall'altro lato della strada, al punto d'incontro fra Chambertin-Clos de Bèze e Chambertin. Sugli altri tre lati confina a nord con Chapelle-Chambertin, a sud con Charmes-Chambertin e a est con un semplice sentiero che lo separa dalle vigne di Gevrey-Chambertin village del lieu-dit «En Etelois», verso l'ex strada nazionale 74.
Le dimensioni del cru colpiscono. Il catasto del 1828 menziona già «En Griotte»; Jules Lavalle ne classifica 2 ettari e 90 are come première cuvée nel 1855, scrivendo «Grillotte», e la classificazione del 1936 comprende 2 ettari, 69 are e 18 centiare. È il più piccolo grand cru di Gevrey, da confrontare con i circa quindici ettari del Clos de Bèze; nell'intera Borgogna, soltanto Criots-Bâtard-Montrachet, Romanée-Conti e La Romanée sono più piccoli. La produzione si aggira sulle diecimila bottiglie all'anno, rendendo il griotte uno dei grands crus più rari della Côte de Nuits.
Il terroir: da dieci a trenta centimetri di terra sulla roccia
Qui «la Côte» forma un rilievo semplice, un versante ben marcato esposto a est. Le parcelle si trovano ai piedi del rilievo, nel cuore di un piccolo anfiteatro che incide il bordo di un ripiano formato da un livello di calcare duro del Baiociano (Giurassico medio), il «calcare a entrochi»: la roccia costituita da frammenti di crinoidi fossili. Il substrato calcareo è coperto soltanto da uno strato poco spesso, da pochi decimetri a un metro, di depositi che mescolano detriti abbondanti e talvolta grossolani ad argille e limi rossi derivanti dall'alterazione del sottosuolo e dei rilievi sovrastanti. Sul terreno l'osservazione è ancora più netta: appena dieci-trenta centimetri di terra bruna su una base rocciosa, con lo spessore massimo ai piedi della pendenza e una terra ricca di piccoli ciottoli bianchi calcarei e fossili.
I suoli sono dunque poco evoluti, generalmente carbonatati, poco profondi e ben drenanti nonostante l'alto contenuto di argilla. Diverse piccole sorgenti attraversano il climat: dopo un forte temporale, il ruscellamento dal versante soprastante può lasciarvi dell'acqua, ma il drenaggio, naturale e integrato da una canalizzazione che attraversa la parcella, la elimina rapidamente. Sono queste condizioni — base rocciosa, pietrisco calcareo e drenaggio efficace — che vengono solitamente invocate per spiegare l'eleganza del cru e la sua acidità un po' più bassa rispetto ai grands crus vicini.
Clima, esposizione e regole di produzione
Il clima è quello della Côte de Nuits: oceanico fresco, attenuato da influenze continentali o meridionali convogliate dall'asse Rhône-Saône. Le piogge sono moderate e regolari, circa 750 millimetri all'anno, senza una siccità estiva marcata, per una temperatura media annua di 10,5 °C. A est del Morvan e degli altopiani della Borgogna, la Côte beneficia di una protezione climatica che le procura un vantaggio termico e un notevole deficit pluviometrico. Il griotte aggiunge un proprio vantaggio topografico: il suo anfiteatro naturale concentra il sole e la pendenza, dolce, scende chiaramente verso est.
Le regole sono quelle dei grands crus di Gevrey: densità minima di 9 000 ceppi per ettaro, carico medio massimo di 8 000 chili per ettaro, irrigazione vietata. Le uve sono considerate mature soltanto da 198 grammi di zucchero per litro di mosto, per un titolo alcolometrico naturale minimo dell'11,5 %; dopo l'arricchimento, i vini non superano il 14,5 %. La resa di base è di 45 hl/ha e il limite massimo di 53 hl/ha, contro i 35 hl/ha del decreto originario. L'uso di pezzi di legno è vietato, l'affinamento prosegue almeno fino al 15 giugno dell'anno successivo alla vendemmia e la commercializzazione avviene dal 30 giugno. L'indicazione del vitigno è vietata in etichetta; il nome della denominazione può essere seguito dalla menzione «grand cru».
Lo stile dei vini e l'invecchiamento
Colore vivace, rubino scuro. Il naso dispiega frutti rossi — lampone, ribes nero, ribes, talvolta una nota di ciliegia acidula che ha molto contribuito alla leggenda del nome —, liquirizia, spezie, rosa e violetta, poi sottobosco con l'età. La bocca è potente, opulenta e complessa, ma è soprattutto l'eleganza a ritornare nelle descrizioni del cru: un disegno fine, un'acidità un po' più bassa rispetto ai grands crus circostanti, una precoce fusione degli elementi. Si dice volentieri che il griotte sia «facilmente accessibile in gioventù», il che non equivale a «da bere in fretta».
L'invecchiamento va dai dieci ai venti anni, più a lungo nelle grandi annate, e le bottiglie di quindici anni e oltre conservano una bella vivacità. Si serve fra 13 e 16 °C. A tavola il registro è quello dei grands crus di Gevrey: selvaggina alla griglia o in salsa al vino, agnello in umido, coq au vin, costata di manzo, formaggi a crosta lavata. La costanza del climat fra un'annata e l'altra è uno degli aspetti più commentati: la forma resta riconoscibile, cambia soltanto il carattere da un produttore all'altro.
Griotte o criot? L'enigma del nome
Il nome evoca irresistibilmente l'amarena, e il caso vuole che il vino sviluppi talvolta aromi di ciliegia acidula, abbastanza da alimentare la confusione. Ma oggi le fonti concordano su un'altra origine: il disciplinare della denominazione indica che il toponimo deriva da un termine borgognone, «cras» o «criot», che designa abitualmente luoghi dai suoli molto pietrosi, esattamente ciò che è questo lieu-dit, dove la pendenza relativamente forte si accompagna a una grande presenza di pietre. Il geologo Jacques Fanet parla di suoli di «crais», che non hanno nulla a che vedere con la craie, il gesso, ma indicano terreni pietrosi su calcare a entrochi, come se ne trovano in una parte del comune di Gevrey-Chambertin.
La famiglia di parole è ampia — crais, crai, crays, cras e il diminutivo criottes — e Henri Jayer, fra gli altri, sosteneva questa lettura legata al suolo anziché al frutto. Circola una variante che collegherebbe il nome alla piccola depressione formata dal climat: descrive bene la topografia ad anfiteatro del cru, ma non è la spiegazione accolta dal disciplinare, che si attiene al suolo pietroso. Un'altra curiosità toponomastica: le mappe locali usano ancora spesso la grafia «En Grillotte» ereditata da Lavalle, e negli anni 1960 due maison hanno commercializzato un «Clos de la Griotte-Chambertin» di cui oggi non rimane alcun clos visibile.
Una storia breve e una manciata di proprietari
Come i suoi vicini, il climat deve la notorietà moderna alla prossimità di Chambertin: la sua reputazione sembra acquisita già nel secolo XVIII, con vini venduti a caro prezzo e spesso associati al grande vicino. Jules Lavalle lo classifica come première cuvée nel 1855. All'inizio del secolo XX, i vini della Griotte si vendono comunemente con il nome «Griotte-Chambertin»: la sentenza del tribunale di Dijon del 1931 riconosce questo uso come denominazione di origine e ne fissa i limiti geografici. L'AOC viene riconosciuta dal decreto del 31 luglio 1937 e l'area parcellare rivista dall'INAO nella seduta del 17 e 18 maggio 1984.
Su una superficie così piccola, la proprietà è necessariamente concentrata. Secondo i dati pubblicati da Burgundy-Report, il Domaine des Chézeaux, della famiglia Mercier, ne deteneva di gran lunga la quota maggiore — circa un ettaro e mezzo, oltre la metà del cru — e affida parte delle vigne in mezzadria; da qui provengono le cuvée imbottigliate dal Domaine Ponsot e dal Domaine René Leclerc. Fra gli altri proprietari produttori figurano la maison Joseph Drouhin, il Domaine Fourrier, Claude Dugat, Claude Marchand, Joseph Roty e il Domaine Duroché, la cui parcella misura poche are. Anche la maison Louis Jadot, pur non possedendo vigne, ne imbottiglia. Una decina di nomi, due o tre barrique per alcuni: ecco perché si incontra così raramente il griotte-chambertin.