In cima al versante, sopra Mazis
Ruchottes-Chambertin si trova nel solo comune di Gevrey-Chambertin, nella Côte-d'Or. Fra tutti i grands crus del comune è quello che sale più in alto sul versante: le parcelle si distribuiscono fra 290 e 310 metri di altitudine, mentre Chambertin, Mazis o Latricières si trovano fra 240 e 280 metri. Il climat domina direttamente Mazis-Chambertin e confina con Chambertin-Clos de Bèze, da cui è separato soltanto dal limite catastale: una vicinanza da cui il cru trae buona parte della propria reputazione dal secolo XVIII.
La denominazione si legge in tre parti più che in due. Il disciplinare delimita ufficialmente due lieux-dits, «Ruchottes du dessus» a monte e «Ruchottes du bas» a valle. Ma nell'uso dei viticoltori si distinguono tre entità: Les Ruchottes-Hauts, Les Ruchottes-Bas e il Clos des Ruchottes, quest'ultimo isolato dal resto della denominazione da due vene di roccia affioranti, una sopra e l'altra sotto. Con 3,25 ettari in produzione, Ruchottes è il secondo grand cru più piccolo di Gevrey, appena davanti a Griotte-Chambertin.
Una pellicola di terra sulla lastra batoniana
È il terroir più radicale di Gevrey. Le parcelle occupano una pendenza moderata su un substrato interamente formato da calcari del Batoniano. Questi calcari sono gelivi — si frantumano con il gelo — e si riconoscono nel paesaggio per l'abbondanza di «murgers», i cumuli di pietre accumulati ai bordi delle parcelle nel corso dei secoli. Il toponimo dice la stessa cosa: «ruchottes» è imparentato con «roche», roccia, e la parola locale «ruchots» indica precisamente le rocce che costeggiano il sentiero ai piedi della pendenza. Si tratta di un calcare oolitico, molto pietroso, che lascia sotto la vite un terreno superficiale e povero.
I suoli che ne derivano sono poco evoluti, generalmente carbonatati e molto poco profondi, molto pietrosi e dunque perfettamente drenanti; la loro tessitura presenta un'alta proporzione di argilla e limi rossi derivanti dall'alterazione del sottosuolo e dei rilievi sovrastanti. Qui non ci sono né marne profonde né una comoda riserva idrica: la vite lavora su quasi nulla. È ciò che i viticoltori chiamano il «carattere della roccia», ed è ciò che spiega il profilo del vino: un colore chiaro e sfumato, un corpo fine ed elegante, una mineralità insistente, all'opposto della generosità dei grands crus della parte bassa della Côte.
La Combe de Lavaux e un ciclo vegetativo più lungo
Il clima regionale è oceanico fresco, attenuato da influenze continentali o meridionali convogliate dall'asse Rhône-Saône: piogge moderate e regolari — circa 750 millimetri all'anno —, senza una siccità estiva marcata, per una temperatura media annua di 10,5 °C. A est del massiccio del Morvan e degli altopiani della Borgogna, la Côte beneficia di una protezione climatica che le assicura un vantaggio termico e un notevole deficit pluviometrico; la posizione topografica delle parcelle le protegge dal gelo e dalle nebbie mattutine, assicurando al tempo stesso un'esposizione al sole nascente favorevole al rapido riscaldamento del suolo.
Due fattori propri del cru correggono questo quadro. Anzitutto l'altitudine: cinquanta metri in più rispetto ai grands crus bassi si pagano in gradi. Poi la vicinanza della Combe de Lavaux, che sbocca appena a nord e allunga sensibilmente il ciclo vegetativo rispetto agli altri grands crus, al prezzo di una maturità più tardiva ma a vantaggio di una freschezza eccezionale nei vini. Le regole di produzione sono quelle dei grands crus di Gevrey: densità minima di 9 000 ceppi per ettaro, carico massimo di 8 000 chili per ettaro, irrigazione vietata, maturità minima di 198 grammi di zucchero per litro di mosto, massimo del 14,5 % dopo l'arricchimento, resa di base di 45 hl/ha e limite di 53 hl/ha. Il disciplinare impone inoltre di proteggere la vendemmia dalla pioggia durante il trasporto e alla ricezione, vieta l'uso di pezzi di legno e fissa un affinamento che prosegue almeno fino al 15 giugno dell'anno successivo alla raccolta, ma autorizza la commercializzazione già dal 15 aprile, prima della maggior parte dei vicini.
Lo stile: finezza, mineralità, trama di pizzo
Ruchottes smentisce il luogo comune su Gevrey. Dove ci si attende potenza e struttura si trova un vino dal colore più chiaro e sfumato, dal corpo fine ed elegante, di una delicatezza quasi disarmante. La mineralità — calcare, gesso — è il tratto più commentato, e la freschezza ereditata dal ciclo più lungo struttura il vino quanto i tannini. Il registro aromatico rimane quello della famiglia: frutti rossi, liquirizia, spezie, fiori, poi sottobosco con l'età, ma su un disegno più stretto e verticale.
Questa finezza non va confusa con la fragilità. I migliori Ruchottes durano da dieci a venti anni, oltre nelle grandi annate, e guadagnano in complessità ciò che non cercano mai nel volume. Si servono fra 13 e 16 °C. A tavola sopportano male piatti troppo pesanti: meglio selvaggina da piuma, pollame di qualità, funghi, agnello semplicemente arrosto, anziché le salse più potenti adatte ai grands crus della parte bassa della Côte. È un cru da intenditori, a lungo sottovalutato perché discreto.
Il Clos des Ruchottes, un monopolio nel grand cru
Al centro della denominazione spicca un clos cinto da mura: il Clos des Ruchottes, monopolio del Domaine Armand Rousseau, a Gevrey-Chambertin. La sua singolarità non è soltanto giuridica. Due vene di roccia affioranti lo separano fisicamente dal resto del cru, una a monte e l'altra a valle: una configurazione geologica che ne fa un'unità di terroir a tutti gli effetti e non una semplice divisione di proprietà. Il domaine vi produce una delle rare cuvée della Côte de Nuits che riportano contemporaneamente un nome di grand cru, un nome di clos e la menzione «monopole».
Il resto del climat è diviso fra un piccolo numero di proprietari e Ruchottes è, dopo Griotte, uno dei grands crus di Gevrey più difficili da incontrare: meno di quattordicimila bottiglie nelle annate buone o cattive, da distribuire fra una manciata di etichette. Questa rarità, unita a uno stile che non cerca di impressionare, spiega perché il cru sia stato a lungo acquistato dagli intenditori più che dai collezionisti, un equilibrio ampiamente raggiunto dalle attuali quotazioni dei vini di Gevrey.
Un climat citato dal secolo XVI
Il termine «Ruchottes» compare negli archivi di Gevrey nel secolo XVI e il luogo sembra piantato a vite già in quell'epoca. La reputazione sembra invece acquisita nel secolo XVIII, sostenuta dall'immediata vicinanza del Clos de Bèze. Eppure Jullien, nel 1816, non lo cita esplicitamente nella propria classificazione. È Lavalle che nel 1855 gli assegna il primo rango scritto, applicando al climat la stessa divisione di Les Mazis: première cuvée per la parte alta, deuxième cuvée per quella bassa.
All'inizio del secolo XX, i vini di Les Ruchottes si vendono comunemente con il nome «Ruchottes-Chambertin». La sentenza del tribunale di Dijon del 1931 riconosce questo uso come denominazione di origine e ne fissa i limiti geografici; l'AOC viene poi riconosciuta dal decreto del 31 luglio 1937 e l'area parcellare rivista dall'INAO nella seduta del 17 e 18 maggio 1984. Dal luglio 2015 il climat fa parte, insieme a tutti i climat del vigneto di Borgogna, del Patrimonio mondiale dell'umanità iscritto dall'Unesco.