Le village de la combe, sur la route de Saint-Romain
Auxey-Duresses se tient au cœur de la vallée qui entaille la Côte de Beaune entre Monthélie et Meursault, et qui remonte vers Saint-Romain et les Hautes-Côtes. C'est un site d'arrière-côte au sens propre : on quitte la ligne continue du grand coteau pour entrer dans un pays de pentes courtes, de reliefs plus accusés et de falaises calcaires. Le vignoble occupe les deux versants de la combe, ce qui lui donne un éventail d'expositions que ne possède aucun village de la Côte proprement dite.
Cette géographie détermine directement l'encépagement. Les versants les mieux exposés et les pentes qui prolongent le coteau de Monthélie portent le pinot noir — c'est là que se trouvent les Duresses, qui ont donné leur nom au village. Les secteurs plus frais, et les parcelles proches de la limite de Meursault, sont plantés en chardonnay. Résultat : 35,60 hectares de blanc sur environ 116, soit près d'un tiers de l'appellation, une proportion sans commune mesure avec celle de Volnay ou de Pommard.
Le terroir : les calcaires du Bathonien mis à nu par la vallée
L'ouverture de la combe a un effet géologique majeur : elle recoupe la cuesta et met à l'affleurement, sur ses flancs, l'épaisseur des calcaires jurassiques que l'on ne voit ailleurs qu'en coupe étroite. On retrouve ici les niveaux qui font toute la Côte de Beaune — calcaires durs de l'Oxfordien supérieur au sommet, marnes, puis les calcaires du Bathonien, dont la pierre de Comblanchien qui porte le meursault voisin.
Les sols de vigne sont faits des éboulis descendus de ces corniches, de limons rouges déposés aux époques glaciaires et de la roche altérée sur place. Ils sont maigres, très caillouteux, souvent minces — ce qui limite la vigueur et donne des vins d'une définition supérieure à ce que leur classement laisse attendre. Les meilleurs climats, Les Duresses, Reugne, Les Bréterins, Le Val, sont assis à mi-pente sur ces éboulis calcaires bien drainés.
Climat et exposition : deux versants, deux vins
Le climat général est celui de la Côte-d'Or : tempéré à légère tendance continentale. Mais l'ouverture de la vallée le modifie fortement à l'échelle locale. La combe canalise les vents et l'air froid descendu des Hautes-Côtes, les nuits sont plus fraîches, les gelées de printemps plus redoutées, et la maturité arrive plus tard que sur le grand coteau — d'où des rendements moyens sensiblement plus faibles qu'à Monthélie ou à Volnay.
C'est aussi ce qui fait la valeur du lieu aujourd'hui. Dans un climat qui se réchauffe, les sites d'arrière-côte, plus hauts et plus frais, préservent l'acidité et la précision aromatique. Le chardonnay y garde sa tension et sa note minérale de pierre à fusil ; le pinot noir y conserve un fruit franc et une trame élancée plutôt qu'une puissance alcoolique.
Le style des vins : la souplesse et la vivacité
Le rouge d'Auxey-Duresses a une trame tannique mesurée et veloutée, une attaque souple et des notes de fruits rouges et noirs : c'est un vin de synthèse, moins charpenté qu'un pommard, moins parfumé qu'un volnay, mais d'un abord immédiat. Il accompagne les chairs fines et les viandes blanches — veau, porc rôti, lapin, brochettes —, la charcuterie et les jambons crus, et se sert entre 15 et 16 °C.
Le blanc se reconnaît à une robe paille claire et cristalline, des arômes d'amande fraîche et de pomme de reinette, des nuances biscuitées et une senteur minérale de pierre à fusil. Vif dans sa jeunesse, il développe ensuite sa matière et son gras, avec une bonne persistance. Servi entre 12 et 14 °C, il va aux crevettes, aux poissons en sauce relevée, aux gratins de fruits de mer et aux pâtes persillées. Pour beaucoup d'amateurs, c'est le meilleur substitut abordable au meursault, produit à quelques centaines de mètres de là.
Neuf premiers crus et l’ombre portée de Meursault
Auxey-Duresses compte neuf climats classés en premier cru : Les Duresses et le Bas des Duresses, Reugne, Les Bréterins, Le Climat du Val et le Clos du Val, Les Écusseaux, Les Grands Champs et La Chapelle. Ils pèsent 27 hectares en rouge et seulement 1,35 hectare en blanc : la hiérarchie de l'appellation a été bâtie sur le pinot noir, alors même que le chardonnay y occupe aujourd'hui un tiers des surfaces.
Le village vit depuis toujours à l'ombre de ses voisins. Au sud, Meursault ; à l'est, Volnay et Pommard ; les deux versants de la combe portent les mêmes formations calcaires que ces appellations, mais l'étiquette ne le dit pas. Une part de la production peut d'ailleurs être commercialisée sous la dénomination générique côte-de-beaune-villages, ce qui a longtemps dilué le nom. Pour l'acheteur, c'est une aubaine mécanique : le prix suit la notoriété du village, pas la géologie de la parcelle.
Une reconnaissance tardive
Le vignoble d'Auxey est aussi ancien que celui de la Côte, et il partage la même chronologie — l'essor sous l'impulsion des abbayes à partir du VIᵉ siècle, l'interdiction du gamay par Philippe le Hardi en 1395, l'édit de Charles VI en 1416, puis les fléaux du XIXᵉ siècle et la reconstruction du vignoble greffé après le phylloxéra.
Mais la reconnaissance officielle est venue bien après celle de ses voisines : le BIVB date de 1970 la création de l'appellation communale auxey-duresses, quand Beaune, Pommard et Volnay étaient reconnues dès 1936 et Monthélie en 1937. Ce décalage d'une génération résume l'histoire du village : un terroir de qualité, resté longtemps un fournisseur anonyme du négoce beaunois avant d'exister sous son propre nom. Le rattrapage est en cours, porté par une nouvelle génération de vignerons de la combe.