L'autre cépage blanc de la Bourgogne
La Bourgogne blanche, dans l'esprit du public, se résume au chardonnay. C'est oublier que le vignoble compte un second cépage blanc historique, l'aligoté, présent en Bourgogne dès le XVIIᵉ siècle. Les analyses génétiques conduites en 1999 par l'université de Californie à Davis ont montré qu'il partage exactement la même filiation que le chardonnay : tous deux sont issus d'un croisement entre le pinot et le gouais blanc, comme le gamay, le melon ou l'auxerrois. L'aligoté n'est donc pas un cousin lointain du chardonnay, c'est son frère.
L'appellation Bourgogne Aligoté, reconnue par le décret du 31 juillet 1937, est le seul débouché régional du cépage. Elle peut être produite dans l'Yonne, en Côte-d'Or et en Saône-et-Loire — l'aire recouvre 54 communes icaunaises, 91 en Côte-d'Or et 154 en Saône-et-Loire. Le BIVB recense environ 1 575 hectares en production pour quelque 103 000 hectolitres, la Saône-et-Loire en tête avec 740 ha, devant la Côte-d'Or (environ 650 ha) et l'Yonne (302 ha).
Le terroir : argilo-calcaire, mais rarement le meilleur coteau
L'aligoté s'exprime, comme le chardonnay, sur les sols argilo-calcaires du Jurassique bourguignon : marnes et calcaires de l'oxfordien et du callovien en bas de coteau, éboulis bajociens et bathoniens plus haut, kimméridgien dans l'Yonne. Rien, géologiquement, ne l'empêche de faire de grands vins — et la preuve en est administrée chaque année à Bouzeron.
Son problème est ailleurs : historiquement, l'aligoté a été relégué. Sur la Côte, les meilleures expositions ont été réservées au pinot noir et au chardonnay, et l'aligoté renvoyé aux hauts de coteau froids, aux combes et aux bas de pente argileux. Cépage fertile, il y a été poussé au rendement, produisant des vins maigres et acides qui ont durablement abîmé sa réputation. Les vignerons du renouveau ont fait exactement l'inverse : parcelles bien exposées, vieilles vignes de sélection massale, rendements bridés, élevage soigné.
Bouzeron, le contre-exemple qui prouve tout
Il existe en Bourgogne une seule appellation communale entièrement dédiée à l'aligoté : Bouzeron, en Saône-et-Loire, à l'entrée nord de la Côte chalonnaise. Le village et sa voisine Chassey-le-Camp appartiennent aussi à l'aire du Bourgogne Aligoté, mais Bouzeron a obtenu la reconnaissance d'un terroir spécifique, où l'aligoté est cultivé dans son biotype dit « doré » — à peau plus fine et à rendement plus faible que l'aligoté « vert » — et donne un blanc autrement plus dense.
Ce précédent est capital pour lire l'appellation régionale : il démontre que la médiocrité supposée de l'aligoté n'était pas une fatalité du cépage mais le résultat d'un choix de plantation et de conduite. Partout où l'aligoté a retrouvé un vrai coteau et un rendement raisonnable — sur les Hautes Côtes, autour de Marsannay, dans l'Auxerrois, en Côte chalonnaise —, il produit des blancs tendus, salins, qui vieillissent bien mieux que ne le laisse croire la réputation d'un vin « à boire dans l'année ».
Le kir : une gloire qui a coûté cher
Aucun vin français n'a été autant défini par un cocktail. L'association de l'aligoté et de la crème de cassis, popularisée après la Seconde Guerre mondiale par le chanoine Félix Kir, maire de Dijon, a donné au blanc-cassis son nom moderne et fait le tour du monde. Pour l'appellation, le succès fut à double tranchant.
Car le kir a installé une idée fausse dans la tête des consommateurs : que l'aligoté serait un vin trop acide, trop rustique pour être bu seul, et qu'il faudrait le corriger au sirop. Pendant des décennies, le Bourgogne Aligoté a donc été acheté au prix le plus bas, produit en conséquence, et exclu de la carte des vins. C'est ce cercle vicieux que le renouveau qualitatif s'emploie à briser — la meilleure façon de rendre justice à l'aligoté restant, aujourd'hui, de le servir sans cassis.
Le style des vins et le renouveau
Le Bourgogne Aligoté classique se présente sous une robe pâle aux reflets verts, avec un bouquet frais et végétal : citron, pomme verte, acacia, parfois noisette. La bouche est vive, élancée, souvent plus tendue que celle d'un bourgogne blanc de chardonnay. On le sert frais, entre 9 et 11 °C, sur une andouillette grillée, un poisson de rivière, des huîtres, des escargots ou une salade — c'est un vin de bistrot au meilleur sens du terme, à boire dans ses deux ou trois ans. Le cépage entre aussi dans l'assemblage du crémant de Bourgogne.
Depuis une quinzaine d'années, un second visage s'est imposé. En 2017, le vigneron Sylvain Pataille et Philippe Delacourcelle ont fondé avec une dizaine de confrères l'association Les Aligoteurs, pour promouvoir et sauvegarder le cépage ; le premier salon de l'aligoté s'est tenu en 2018 et l'association réunissait une soixantaine de vignerons en 2024. Leurs cuvées, issues de vieilles vignes et parfois élevées en fût, montrent un aligoté ample, salin et capable de plusieurs années de garde. Sur le marché, ces bouteilles sont devenues l'un des rares moyens d'acheter un blanc de Bourgogne d'auteur à prix encore raisonnable.