Une appellation régionale à part
Le Bourgogne Passe-tout-grains est une appellation régionale : comme le bourgogne générique, il peut être produit dans l'Yonne, en Côte-d'Or, en Saône-et-Loire et dans le Rhône. Il existe en rouge et en rosé. Mais il occupe une place singulière dans la hiérarchie bourguignonne, parce qu'il est le seul à assumer le gamay au même rang que le pinot noir, dans une région qui a passé un siècle à séparer les deux cépages.
Sa surface est modeste : le BIVB recense environ 695 hectares en production, pour près de 44 980 hectolitres. À l'échelle d'un vignoble bourguignon qui compte des dizaines de milliers d'hectares, c'est une niche — et une niche qui a beaucoup reculé au cours du XXᵉ siècle, à mesure que les vignerons arrachaient le gamay au profit du pinot noir, mieux payé.
Les sols : là où le gamay se plaît encore
L'appellation ne dispose pas d'un terroir en propre : elle se superpose à l'aire du bourgogne régional. On la trouve donc sur les sols argilo-calcaires classiques de la Bourgogne — marnes et calcaires jurassiques du Mâconnais, de la Côte chalonnaise, des Hautes Côtes et de l'Auxerrois — mais aussi sur des terrains que les grandes appellations dédaignent : les zones siliceuses, argileuses ou sableuses, qui conviennent bien au passe-tout-grains.
Cette souplesse pédologique n'est pas anodine. Le gamay, sur calcaire pur, donne des vins durs et anguleux ; il s'épanouit mieux sur les sols plus légers et un peu acides. Le pinot noir, lui, réclame le calcaire. Un bon passe-tout-grains suppose donc un vigneron capable de faire coïncider deux exigences opposées sur un même domaine — ce que le cahier des charges impose d'ailleurs, puisque la conformité de l'encépagement est appréciée sur l'ensemble des parcelles de l'exploitation qui produisent l'appellation.
Les proportions : une règle qui a changé
C'est le point technique à connaître, parce que la plupart des ouvrages anciens donnent une règle qui n'est plus en vigueur. Le cahier des charges actuel exige que la proportion de pinot noir soit supérieure à 30 % et celle de gamay supérieure à 15 %, aussi bien dans l'encépagement de l'exploitation que dans l'assemblage des vins ; les deux cépages doivent obligatoirement être présents. Les cépages accessoires — chardonnay, pinot blanc et pinot gris — ne sont admis qu'en mélange de plants dans la vigne, et plafonnés à 15 % par parcelle.
Avant la refonte des cahiers des charges engagée en 2009, la règle était plus rigide : le pinot noir devait représenter au moins un tiers de l'assemblage, et le gamay au plus deux tiers. Cette proportion d'un tiers datait de 1947 ; elle avait elle-même succédé à des seuils plus bas encore, 20 % puis 25 % de pinot noir dans les toutes premières années de l'appellation. Le passage à un plancher de 30 % pour le pinot et de 15 % pour le gamay a surtout libéré les vignerons : on peut désormais produire un passe-tout-grains largement dominé par le pinot noir, ce que beaucoup font.
Le vin des vignerons : une histoire de mépris
Pendant des générations, le passe-tout-grains a été le vin de la maison. Celui qu'on tirait au tonneau pour les repas de famille, pour les vendangeurs, pour le casse-croûte de dix heures ; celui qu'on ne mettait pas sur la carte et qu'on ne présentait pas aux courtiers. Sa réputation était celle d'un vin rustique, fait avec les raisins qu'on n'avait pas su vendre, et son nom même — passe-tout-grains — sonnait comme un aveu de vinification approximative.
Ce mépris a une racine politique. Depuis les décisions de justice de l'entre-deux-guerres et les décrets de 1937, le nom « bourgogne » est réservé aux vins de pinot noir et de chardonnay ; le gamay a été renvoyé au passe-tout-grains et au « bourgogne grand ordinaire », devenu depuis coteaux bourguignons. Le passe-tout-grains est ainsi né du côté déclassé de la frontière, et il en a porté longtemps le stigmate.
Le style des vins et la réévaluation en cours
Dans le verre, le passe-tout-grains est un rouge léger et fruité, coulant, franc, sans prétention à la garde : on l'apprécie dans ses deux à trois ans, servi frais, entre 11 et 13 °C. Il accompagne exactement la cuisine dont il est issu — œufs en meurette, jambon persillé, charcuterie, grillades, fromages jeunes. Le gamay lui donne le croquant et la buvabilité, le pinot noir la finesse et un peu de tenue.
C'est précisément ce profil qui lui vaut aujourd'hui un regain d'intérêt. À l'heure où les prix des bourgognes rouges se sont envolés et où le goût du public va vers des vins plus légers, plus digestes, souvent vinifiés en grappes entières et peu boisés, l'assemblage pinot-gamay ne passe plus pour un pis-aller mais pour une idée intelligente. Plusieurs domaines réputés de la Côte de Nuits et de la Côte chalonnaise ont ressorti leur cuvée de passe-tout-grains du fond de la cave — et la vendent désormais sous leur nom, ce qu'ils n'auraient pas fait il y a trente ans.