Un clos au nord des grands crus de Gevrey
Le Clos de Bèze se trouve à la sortie sud du bourg de Gevrey-Chambertin, le long de la route des Grands Crus qui file vers Morey-Saint-Denis. Il occupe la partie modérément inclinée du coteau, en exposition plein levant, avec pour voisins immédiats le Mazis-Chambertin au nord et le Chambertin au sud. L'ensemble des neuf grands crus de la commune s'étage entre 240 et 280 mètres d'altitude environ selon le BIVB, sur ce que l'interprofession décrit comme « un écran en cinémascope » face au soleil levant — la partie la plus septentrionale des grands crus de la Côte.
L'aire de l'appellation ne recouvre qu'un seul lieu-dit, le « Clos de Bèze », et une seule commune, Gevrey-Chambertin. Le nom est resté « clos » dans la toponymie locale alors que les murs ont disparu depuis longtemps, et il reste associé à une abbaye qui ne le possède plus depuis huit siècles : le cahier des charges lui-même souligne cette persistance, révélatrice de l'ancienneté du cru.
Le terroir : le replat marno-calcaire du Bajocien
La géologie du Clos de Bèze est celle de son voisin, à quelques nuances de position près. La Côte de Nuits forme ici un relief rectiligne d'origine tectonique, orienté nord-sud sur environ vingt-cinq kilomètres, entre les plateaux calcaires des Hautes Côtes à l'ouest (400 à 500 m) et la plaine de Bresse à l'est (environ 250 m). Les parcelles délimitées sont situées en piémont, sur un léger replat. La partie basse, peu pentue, repose sur un substrat de calcaires durs jadis exploités en pierre de taille, surmontés d'un niveau de marne — un calcaire argileux — que l'on repère dans le paysage à la légère concavité qu'il dessine sous le versant principal. L'ensemble est daté du Bajocien, Jurassique moyen, et les vignes ne dépassent pas le sommet de ces marnes.
Le substrat marno-calcaire est masqué par une couche peu épaisse — quelques décimètres à un mètre — d'épandages mêlant des éboulis à des argiles et limons rouges issus de l'altération du sous-sol et des reliefs sus-jacents. Le BIVB décrit ainsi le coteau : quelques dizaines de centimètres de terre brune, issue de limons et d'éboulis graveleux sur la partie haute, calcaires à teneur argileuse variable sur le versant, le bathonien coiffant l'ensemble en partie supérieure au-dessus des marnes et du calcaire à entroques du bajocien. Les fossiles affleurent, souvenirs de la mer d'il y a cent cinquante millions d'années. Les sols sont peu évolués, carbonatés, peu épais, mais bien drainants malgré une forte teneur en argile ; le niveau marneux alimente des arrivées d'eau temporaires qui compensent leurs faibles réserves hydriques.
Climat, exposition et règles de production
Le climat est océanique frais, atténué par des influences continentales et méridionales conduites par l'axe Rhône-Saône : environ 750 millimètres de pluie par an, régulièrement répartis, sans sécheresse estivale affirmée, et une moyenne annuelle de 10,5 °C. Le cahier des charges du Clos de Bèze mentionne explicitement un effet de fœhn : à l'est du Morvan et des plateaux de Bourgogne, la Côte bénéficie d'un abri climatique qui lui vaut un avantage thermique et un déficit pluviométrique notable pour la région. La topographie protège les parcelles du gel et des brouillards matinaux, et l'exposition au soleil levant réchauffe très vite le sol.
Les règles de production sont celles des grands crus de la Côte : densité minimale de 9 000 pieds à l'hectare, écartement des rangs d'au plus 1,25 mètre, huit yeux francs maximum par pied, charge maximale de 8 000 kilos à l'hectare, irrigation interdite. La richesse en sucre des raisins ne peut être inférieure à 198 grammes par litre de moût, pour un titre alcoométrique naturel minimum de 11,5 %. Pressoirs continus et morceaux de bois sont proscrits ; l'élevage court au moins jusqu'au 15 juin de l'année suivant la récolte et la mise en marché n'intervient qu'à partir du 30 juin. L'étiquette peut porter la mention « grand cru » et la mention plus large « Vin de Bourgogne », mais l'indication du cépage y est interdite.
Le style : la nuance qui sépare Bèze de Chambertin
Les deux crus sont mitoyens et se ressemblent : rouge intense et profond, reflets violets dans la jeunesse, nez de fruits rouges (framboise, groseille) et de fruits noirs (cassis) mêlés de rose, de violette, de sous-bois, de réglisse et d'épices. En bouche, la concentration donne cette sensation de puissance, d'équilibre et d'harmonie ; l'attaque est vive, la finale mêle onctuosité et élégance. Le cahier des charges résume la caractéristique cardinale du cru en trois mots : « une très grande longévité ».
La nuance que retient la tradition est de texture plutôt que de puissance : là où le Chambertin se signale par sa robustesse, le Clos de Bèze passe pour plus délicat, plus complexe, plus singulier — associant finesse et puissance, fermeté et grâce. Beaucoup d'observateurs jugent aussi sa qualité plus régulière d'un domaine à l'autre. À table, les grands crus de Gevrey imposent des mets à leur mesure : gibier à poil grillé ou en sauce au vin, gigot, bœuf bourguignon, coq au vin, fromages puissants comme l'époisses. Le BIVB conseille 12 à 14 °C sur un vin jeune, 15 à 16 °C sur un vin plus mûr.
Le point réglementaire : pourquoi Bèze peut s’appeler Chambertin
C'est la singularité de l'appellation, et elle est parfaitement documentée. Conscients de la nécessité de défendre leur production, les producteurs se fédèrent en syndicat en 1929, autour du nom de « Chambertin », auquel le Clos de Bèze est rattaché. En 1931, un jugement autorise le nom « Clos de Bèze-Chambertin » pour les vins issus des parcelles du lieu-dit. En 1932, un nouveau jugement autorise les producteurs exploitant ces parcelles à commercialiser leurs vins sous le nom « Chambertin-Clos de Bèze » ou sous le nom « Chambertin », fixant du même coup la délimitation définitive du cru. L'AOC est reconnue par décret en 1937.
Cette faculté trouve sa traduction dans le cahier des charges du Chambertin, dont l'aire délimitée « correspond aux deux lieux-dits “Chambertin” et “Clos de Bèze” ». La réciproque n'existe pas : aucun vin né sur le lieu-dit Chambertin ne peut revendiquer l'appellation Chambertin-Clos de Bèze. En pratique, les propriétaires du clos usent rarement de ce droit, la réputation du Clos de Bèze étant au moins égale à celle de son voisin — mais ils gardent la possibilité de basculer. Aucun des sept autres grands crus de Gevrey ne dispose d'un privilège équivalent, à l'exception du mécanisme comparable qui lie Mazoyères-Chambertin à Charmes-Chambertin.
Mille quatre cents ans d’histoire foncière
L'histoire commence avec une récompense royale. En 628, le roi mérovingien Dagobert Ier dote le duc Amalgaire de la terre de Fons Besua ; celui-ci y fait bâtir l'abbaye de Bèze, qu'il dote à son tour d'un domaine viticole considérable en Côte-d'Or. Les moines créent le clos au VIIᵉ siècle sur leur domaine de Gevrey. En 1219, à court d'argent, ils le vendent aux doyen et chapitre de Langres pour six cents livres estevenantes — l'acte, conservé aux archives départementales de la Côte-d'Or, ne mentionne ni superficie ni confins, si bien que le clos d'origine reste impossible à localiser exactement. Le Chapitre agrandira patiemment sa possession au cours des XIIIᵉ et XIVᵉ siècles, et possédait probablement déjà le Chambertin voisin : les deux crus formaient alors une seule entité foncière, exploitée par différents vignerons.
À partir de 1730, le négociant Jobert acquiert progressivement l'exploitation des vignes, en devient seul propriétaire et se rebaptise Jobert de Chambertin ; la dynastie s'éteint vite et le domaine est confisqué à la Révolution, vendu aux enchères puis morcelé. Le cru traverse ensuite les fléaux du XIXᵉ siècle — pyrale, oïdium, mildiou, phylloxéra — avant que le mouvement des appellations d'origine contrôlée n'aboutisse en 1937. La réputation, elle, était déjà faite : en 1816, Jullien ne distingue pas le Clos de Bèze du Chambertin et classe l'ensemble en première classe des vins fins de Bourgogne ; en 1855, Jules Lavalle le range en « tête de cuvée, cru hors ligne, vin extra » et ajoute qu'« il possède au plus haut degré toutes les qualités qui constituent le vin parfait, corps, couleur, bouquet, finesse ».