Une appellation communale, et rien d'autre
Il faut le dire d'emblée, parce que c'est l'origine de toutes les confusions : le « vignoble de la Côte de Beaune » désigne la moitié méridionale de la Côte-d'Or, de Ladoix-Serrigny aux Maranges, avec ses vingt et quelques appellations communales. L'AOC « Côte de Beaune », elle, est une appellation Village comme Volnay ou Monthélie, produite exclusivement sur le territoire de la commune de Beaune. C'est le BIVB qui le précise sans ambiguïté sur sa fiche officielle : commune de production, Beaune ; et « elle ne doit pas être confondue avec l'appellation Côte de Beaune-Villages qui est différente ».
L'aire est d'ailleurs minuscule à l'échelle bourguignonne : 13,04 hectares en rouge et 17,34 hectares en blanc en 2022, pour une récolte moyenne d'environ 400 hectolitres de rouge et 459 hectolitres de blanc sur la période 2017-2021. Autrement dit, une trentaine d'hectares au total — moins que bien des climats de premier cru — et une production confidentielle qu'on ne croise pas souvent en boutique. C'est précisément ce qui en fait une curiosité pour l'amateur.
Le terroir : le balcon de la Montagne de Beaune
Le vignoble occupe les hauts de la Montagne de Beaune, sur le balcon et juste au-dessus des premiers crus de l'appellation Beaune. On est ici entre 300 et 370 mètres d'altitude, soit sensiblement plus haut que le cœur de la Côte : c'est cette position de belvédère, au-dessus de la ceinture noble du coteau, qui explique l'existence même d'une appellation distincte. Depuis l'institution en 1936 des deux appellations beaunoises, la partie la plus élevée du finage de Beaune est classée en Côte de Beaune, la partie basse et médiane restant en Beaune et Beaune premier cru.
Les sols sont des sols bruns calcaires et calciques, développés sur des calcaires oolithiques et sur les formations du Rauracien — l'ancien nom, encore employé en Bourgogne, des calcaires de l'Oxfordien supérieur du Jurassique. Ces terroirs sont estimés au point que l'un des vignobles expérimentaux bourguignons, dédié aux sciences de la vigne, est installé au Mont Battois, l'un des climats de l'appellation. Les autres lieux-dits pouvant figurer sur l'étiquette sont Dessus des Marconnets, La Grande Châtelaine, Les Mondes Rondes, Les Monsnières, Les Pierres Blanches et Les Topes Bizot.
Altitude, exposition et climat
L'altitude est le paramètre déterminant. À 300-370 mètres, on gagne quelques degrés-jours de moins que sur le coteau des premiers crus, ce qui se traduit par des maturités un peu plus tardives, des acidités mieux tenues et une signature plus fraîche. Dans un contexte de réchauffement où la Côte de Beaune acquiert des caractéristiques thermiques de plus en plus méridionales, ces hauts de versant, longtemps considérés comme marginaux, gagnent en intérêt — un phénomène qu'on observe partout sur l'arrière-côte bourguignonne.
Le climat général est celui de la Bourgogne viticole : tempéré océanique à légère tendance continentale, avec des pluies réparties sur toute l'année, des hivers froids et des étés chauds ponctués d'orages. Le gel de printemps reste la principale menace, le pinot noir comme le chardonnay débourrant tôt. La proportion des couleurs a d'ailleurs évolué : historiquement décrite par le BIVB comme produisant deux tiers de rouge pour un tiers de blanc, l'appellation compte aujourd'hui plus de chardonnay que de pinot noir en surface — un basculement révélateur de l'appétit actuel pour les blancs de la Côte.
Le style des vins
Le rouge est proche de parenté avec les beaune, dont il est en quelque sorte le voisin du dessus. Robe rubis franc, légèrement nuancée de reflets mauves ; nez très droit, sur les petits fruits rouges mais aussi sur des accents d'animal, d'humus et de sous-bois ; bouche ronde et flatteuse, portée par une belle acidité qui lui permet de prendre un peu d'âge. La mâche est plus goûteuse que sévère, la texture agréable et ferme. Servi entre 15 et 16 °C, il accompagne les rôtis de porc et de bœuf, le veau braisé, le soumaintrain, le munster ou le chaource.
Le blanc joue toute la partition du chardonnay bourguignon : robe or soutenu, vive et brillante ; arômes d'agrumes et d'herbe fraîche ; bouche ronde et souple, bien soutenue par l'acidité, avec une touche minérale et une finale souvent sur la noisette. On le sert entre 12 et 13 °C sur des volailles en sauce blanche, des pâtes et risottos aux fruits de mer, des poissons pochés ou vapeur, ou des fromages type comté, beaufort et chèvre.
Ne pas confondre : trois « Côte de Beaune » différentes
Premier piège : l'AOC Côte de Beaune-Villages. Ce n'est pas la même appellation, ni le même produit. Côte de Beaune-Villages est une appellation de repli, réservée aux rouges seulement, produite sur seize communes de la Côte de Beaune — dont sont notamment exclues Beaune, Pommard, Volnay et Aloxe-Corton. Elle sert essentiellement à commercialiser des assemblages de vins issus de plusieurs communes, ce qu'aucune appellation communale ne permet. À l'inverse, l'AOC Côte de Beaune est bel et bien une appellation communale, elle existe en rouge et en blanc, et elle est cantonnée à des lieux-dits de Beaune.
Second piège : le suffixe. Certaines appellations villages de la Côte de Beaune ont le droit d'accoler « Côte de Beaune » à leur propre nom — c'est le cas du maranges rouge, dont le cahier des charges prévoit expressément cette dénomination géographique complémentaire. Une bouteille étiquetée « Maranges Côte de Beaune » est donc un maranges, pas un côte-de-beaune ni un côte-de-beaune-villages. Trois mentions, trois réalités : retenir que l'AOC Côte de Beaune, seule, se produit à Beaune et nulle part ailleurs suffit à démêler l'essentiel.
Une appellation née de la délimitation de 1936-1937
L'appellation naît avec la première génération des AOC bourguignonnes. En 1936 sont instituées les deux appellations beaunoises, qui partagent le finage de la ville : la partie la plus élevée revient à la Côte de Beaune, le reste à Beaune. Le décret d'appellation date du 31 juillet 1937 — la même vague réglementaire que Santenay, Côte de Beaune-Villages et l'essentiel des villages de la Côte. C'était l'époque où l'on cherchait avant tout à borner les noms géographiques pour lutter contre la fraude, quitte à créer des appellations dont le nom prêterait ensuite à confusion pendant quatre-vingt-dix ans.
Aujourd'hui, l'appellation peut être suivie du nom du climat dont provient le vin, comme toutes les appellations villages de la Côte. Sept lieux-dits sont recensés, du Mont Battois aux Pierres Blanches — un nom qui dit assez la nature du sol. Pour l'amateur, un « Côte de Beaune » tout court est donc un vin de Beaune, produit sur les hauteurs, dans une version plus fraîche et plus rare que les premiers crus qui font la gloire de la ville.