Un mouchoir de poche entre quatre grands crus
Griotte-Chambertin occupe un seul petit lieu-dit, « En Griotte », sur la commune de Gevrey-Chambertin, en Côte-d'Or. Il appartient à la série des grands crus situés en contrebas de la route des Grands Crus (D 122), avec la Chapelle, les Charmes et les Mazoyères. Sa position est remarquable : il fait face, de l'autre côté du chemin, à la jonction du Chambertin-Clos de Bèze et du Chambertin. Sur ses trois autres côtés, il est bordé au nord par Chapelle-Chambertin, au sud par Charmes-Chambertin et à l'est par un simple sentier qui le sépare des vignes de Gevrey-Chambertin village du lieu-dit « En Etelois », vers l'ancienne nationale 74.
La taille du cru frappe. Le cadastre de 1828 mentionne déjà « En Griotte » ; Jules Lavalle en classe 2 hectares 90 ares en première cuvée en 1855 — en l'orthographiant « Grillotte » —, et le classement de 1936 retient 2 hectares 69 ares et 18 centiares. C'est le plus petit grand cru de Gevrey, à comparer aux quelque quinze hectares du Clos de Bèze ; à l'échelle de la Bourgogne, seuls Criots-Bâtard-Montrachet, Romanée-Conti et La Romanée sont plus petits. La production tourne autour de dix mille bouteilles par an, ce qui fait du griotte l'un des grands crus les plus rares de la Côte de Nuits.
Le terroir : dix à trente centimètres de terre sur la roche
Ici, « la Côte » forme un relief simple, un coteau bien marqué exposé au levant. Les parcelles sont situées en piémont, au cœur d'un petit amphithéâtre entamant le rebord d'un replat formé par un niveau de calcaire dur du Bajocien (Jurassique moyen), le « calcaire à entroques » — cette roche construite par les débris de crinoïdes fossiles. Le substrat calcaire n'est masqué que par une couche peu épaisse, de quelques décimètres à un mètre, d'épandages mêlant des éboulis abondants et parfois grossiers à des argiles et limons rouges issus de l'altération du sous-sol et des reliefs sus-jacents. Sur le terrain, l'observation est encore plus tranchée : dix à trente centimètres de terre brune seulement sur une base rocheuse, l'épaisseur maximale se trouvant en bas de pente, avec une terre pleine de petits cailloux blancs calcaires et de fossiles.
Les sols sont donc peu évolués, généralement carbonatés, peu épais et bien drainants malgré leur forte teneur en argile. Plusieurs petites sources traversent le climat : après un gros orage, le ruissellement du coteau situé au-dessus peut y laisser de l'eau, mais le drainage — naturel, et complété par une canalisation qui traverse la parcelle — l'évacue vite. Ce sont ces conditions, socle rocheux, cailloutis calcaires et drainage efficace, que l'on invoque d'ordinaire pour expliquer l'élégance du cru et son acidité un peu plus basse que celle des grands crus voisins.
Climat, exposition et règles de production
Le climat est celui de la Côte de Nuits : océanique frais, atténué par des influences continentales ou méridionales conduites par l'axe Rhône-Saône. Le régime pluviométrique est modéré et régulier — environ 750 millimètres par an — sans sécheresse estivale affirmée, pour une température moyenne annuelle de 10,5 °C. À l'est du Morvan et des plateaux de Bourgogne, la Côte bénéficie d'un abri climatique qui lui vaut un avantage thermique et un déficit pluviométrique notable. Le griotte y ajoute un atout topographique propre : son amphithéâtre naturel concentre le soleil, et la pente, douce, descend franchement vers l'est.
Les règles sont celles des grands crus de Gevrey : densité minimale de 9 000 pieds à l'hectare, charge maximale moyenne de 8 000 kilos à l'hectare, irrigation interdite. Les raisins ne sont considérés à bonne maturité qu'à partir de 198 grammes de sucre par litre de moût, pour un titre alcoométrique naturel minimum de 11,5 % ; après enrichissement, les vins ne dépassent pas 14,5 %. Le rendement de base est de 45 hl/ha et le butoir de 53 hl/ha, contre 35 hl/ha dans le décret d'origine. L'utilisation de morceaux de bois est interdite, l'élevage court au moins jusqu'au 15 juin de l'année suivant la récolte et la mise en marché intervient à partir du 30 juin. L'indication du cépage est interdite sur l'étiquette ; le nom de l'appellation peut être suivi de la mention « grand cru ».
Le style des vins et la garde
Robe vive, d'un rubis foncé. Le nez déploie les fruits rouges — framboise, cassis, groseille, parfois une note de cerise acidulée qui a beaucoup fait pour la légende du nom —, la réglisse, les épices, la rose et la violette, puis le sous-bois avec l'âge. La bouche est puissante, opulente et complexe, mais c'est surtout l'élégance qui revient dans les descriptions du cru : un dessin fin, une acidité un peu plus basse que celle des grands crus alentour, un fondu précoce. On dit volontiers le griotte « d'accès facile dans sa jeunesse » — ce qui n'est pas la même chose que « à boire vite ».
La garde s'étend de dix à vingt ans, davantage dans les grandes années, et les bouteilles de quinze ans et plus gardent une belle vivacité. Le service se fait entre 13 et 16 °C. À table, le registre est celui des grands crus de Gevrey : gibier grillé ou en sauce au vin, agneau en sauce, coq au vin, côte de bœuf, fromages à croûte lavée. La constance du climat d'un millésime à l'autre est l'un des traits les plus commentés : la forme reste reconnaissable, seul le caractère change d'un producteur à l'autre.
Griotte ou criot ? L’énigme du nom
Le nom évoque irrésistiblement la cerise griotte, et le hasard veut que le vin développe parfois des arômes de cerise acidulée — de quoi entretenir la confusion. Mais les sources s'accordent aujourd'hui sur une autre origine : le cahier des charges de l'appellation indique que le toponyme dérive d'un terme bourguignon, « cras » ou « criot », qui désigne habituellement des lieux aux sols très pierreux — ce qu'est précisément ce lieu-dit, dont la pente relativement forte s'accompagne d'une grande pierrosité. Le géologue Jacques Fanet parle de sols de « crais », qui n'ont rien à voir avec la craie mais désignent des sols pierreux sur calcaire à entroques, comme on en trouve sur une partie de la commune de Gevrey-Chambertin.
La famille de mots est large — crais, crai, crays, cras, et le diminutif criottes — et Henri Jayer, parmi d'autres, défendait cette lecture par le sol plutôt que par le fruit. Une variante circule, qui rattacherait le nom à la petite dépression que forme le climat : elle décrit bien la topographie en amphithéâtre du cru, mais ce n'est pas l'explication retenue par le cahier des charges, qui s'en tient au sol pierreux. Autre curiosité toponymique : les plans locaux utilisent encore souvent l'orthographe « En Grillotte » héritée de Lavalle, et dans les années 1960 deux maisons ont commercialisé un « Clos de la Griotte-Chambertin » dont aucun clos visible ne subsiste aujourd'hui.
Une histoire courte et une poignée de propriétaires
Comme ses voisins, le climat doit sa notoriété moderne à la proximité du Chambertin : sa réputation semble acquise dès le XVIIIᵉ siècle, les vins se vendant cher et étant souvent apparentés au grand voisin. Jules Lavalle le classe en première cuvée en 1855. Au début du XXᵉ siècle, les vins issus de la Griotte se vendent couramment sous le nom « Griotte-Chambertin » : le jugement du tribunal de Dijon de 1931 reconnaît cet usage en appellation d'origine et en fixe les limites géographiques. L'AOC est reconnue par le décret du 31 juillet 1937 et l'aire parcellaire révisée par l'INAO lors de la séance des 17 et 18 mai 1984.
Sur si peu de surface, la propriété est forcément resserrée. Au relevé publié par Burgundy-Report, le Domaine des Chézeaux, à la famille Mercier, en détenait de loin la plus grande part — de l'ordre d'un hectare et demi, soit plus de la moitié du cru — et confie une partie de ses vignes en métayage ; c'est de là que proviennent les cuvées mises en bouteilles par le Domaine Ponsot et par le Domaine René Leclerc. Parmi les autres propriétaires récoltants figurent la maison Joseph Drouhin, le Domaine Fourrier, Claude Dugat, Claude Marchand, Joseph Roty et le Domaine Duroché, dont la parcelle se compte en quelques ares. La maison Louis Jadot, sans posséder de vigne, en met également en bouteilles. Une dizaine de noms, deux ou trois barriques pour certains : voilà pourquoi le griotte-chambertin se croise si rarement.