Une appellation régionale à l'échelle de tout le Mâconnais
Les monts du Mâconnais s'étendent sur une quarantaine de kilomètres, de la Côte Chalonnaise au nord jusqu'à la roche de Solutré au sud, entre la Saône à l'est et la Grosne à l'ouest. C'est là, en Saône-et-Loire, que se déploie l'AOC Mâcon. L'aire de base couvre les communes de l'arrondissement de Mâcon et onze communes proches ; les blancs pèsent l'essentiel du vignoble, avec 3 767,91 hectares en production en 2018, contre 522,45 hectares pour les rouges et les rosés.
Sur le plan de la classification bourguignonne, Mâcon est une appellation régionale, au même titre que Bourgogne ou Coteaux Bourguignons — et non un village comme Pouilly-Fuissé ou Viré-Clessé. Mais elle échappe à la logique habituelle des régionales : là où les autres couvrent des parcelles éparpillées dans toute la Bourgogne, Mâcon dessine un territoire cohérent, avec ses reliefs propres, ses villages à galeries et ses clochers romans. C'est cette ambiguïté qui rend son étiquetage si particulier.
Mâcon, Mâcon-Villages, Mâcon + nom de commune : lire l'étiquette
Trois libellés coexistent, et ils ne veulent pas dire la même chose. « Mâcon » tout court est le niveau de base, ouvert aux trois couleurs ; en blanc il ne pèse que 77,64 hectares, mais il constitue l'essentiel des rouges et des rosés (324,99 hectares). « Mâcon-Villages » est une mention strictement réservée aux vins blancs, donc au chardonnay : c'est le gros du vignoble, avec 2 042,82 hectares et une récolte moyenne de 127 610 hectolitres. Enfin, « Mâcon » suivi d'un nom de commune — Mâcon-Lugny, Mâcon-Chardonnay, Mâcon-Loché, Mâcon-Péronne, Mâcon-Uchizy, Mâcon-Verzé… — occupe 1 647,45 hectares en blanc et 197,46 hectares en rouge et rosé.
Point capital : ces dénominations ne sont pas des AOC autonomes. Elles relèvent toutes du cahier des charges unique de l'AOC Mâcon, qui délimite les regroupements de communes habilités : 26 pour les blancs pouvant porter « Villages » ou un nom de commune, 20 pour les rouges et les rosés pouvant ajouter un nom de commune. Une bouteille de Mâcon-Lugny n'est donc pas un « village » au sens bourguignon du terme, mais un mâcon porteur d'une provenance communale plus précise. C'est aussi ce qui explique que le nom du village de Chardonnay, berceau supposé du cépage, apparaisse comme dénomination sans constituer une appellation en soi.
Le terroir : chaînons calcaires, rendzines et chailles
Les monts du Mâconnais forment un ensemble de chaînons séparés par des failles parallèles, orientés nord / nord-est vers sud / sud-ouest. Ce sont les flancs de ces chaînons qui portent la vigne, et l'orientation générale des parcelles suit cette trame. La géologie y est plus variée que dans la Côte : selon les secteurs, le mâcon naît de rendzines, de sols bruns calcaires ou calciques, ou encore de terrains siliceux, argileux et sableux.
Cette diversité se lit directement dans l'encépagement. Les rendzines et les sols bruns calcaires ou calciques donnent les chardonnays de garde et conviennent au pinot noir. Les terrains siliceux, argileux ou sableux, souvent mêlés de « chailles » — des galets de grès —, favorisent au contraire un chardonnay plus précoce ; et vers le sud, sur les sols granitiques qui annoncent le Beaujolais voisin, c'est le gamay qui prend naturellement le relais. Une même appellation, mais un sous-sol qui change tous les quelques kilomètres.
Climat, taille et travail de la vigne
Le Mâconnais bénéficie d'un climat tempéré à légère tendance continentale : hivers modérément froids, étés chauds, arrière-saison souvent lumineuse. On est ici dans la partie la plus méridionale de la Bourgogne, ce qui donne au chardonnay des maturités plus généreuses qu'à Chablis ou en Côte de Beaune, et permet au gamay de mûrir sans difficulté.
La conduite de la vigne obéit à une tradition régionale forte : la « taille à queue du Mâconnais », dérivée du guyot, où la baguette est pliée en arcure. Elle contrarie l'acrotonie du chardonnay, qui aurait sinon tendance à ne développer que ses yeux terminaux, et offre une protection partielle contre les gelées de printemps — un risque réel sur un cépage aussi précoce. Ébourgeonnage, relevages et vendange en vert complètent un travail de régulation des rendements devenu la norme.
Le style des vins : trois couleurs, un même fruit
Le mâcon blanc affiche une robe or blanc à or jaune paille, à reflets argentés ou verdâtres, et un registre aromatique immédiatement séduisant : genêt, rose blanche, acacia, chèvrefeuille, fougère, verveine, citronnelle, agrumes, avec des nuances de pin, de coing et de fenouil en fin de bouche. Sec mais bien fruité, frais et gouleyant, il a la rondeur et la suavité pour signature, avec le support acide nécessaire à sa tenue. On le sert entre 10 et 12 °C, à l'apéritif comme sur des volailles, des poissons grillés, un risotto crémeux ou un fromage de chèvre.
Les rouges vont du rouge cerise au rubis foncé, avec les reflets violacés typiques du gamay. Le nez marie petits fruits rouges et noirs — groseille, myrtille — au sous-bois, au champignon et au noyau ; l'âge les tire vers le pruneau et le poivre. Un peu durs dans leur jeunesse, ils s'adoucissent et se lissent, et se servent vers 14 à 15 °C sur une charcuterie fine, un lapin ou un bœuf braisé. Les rosés, gourmands et vifs, se boivent vers 11 à 12 °C sur des charcuteries, un tajine ou une tarte à l'oignon.
Cluny, Lamartine et la coopération viticole
La vigne est implantée ici depuis l'époque gallo-romaine, mais c'est aux puissantes abbayes de Cluny et de Tournus qu'elle doit son véritable élan médiéval. Le Mâconnais est aussi une terre littéraire : Lamartine, enfant du pays, né à Mâcon et attaché à Milly, a chanté ces vallons — au point que sa commune donne aujourd'hui son nom à une dénomination, Mâcon-Milly-Lamartine. Les appellations d'origine contrôlée du Mâconnais, elles, ont été instituées en 1937.
Le Mâconnais est enfin le berceau de la coopération viticole bourguignonne. La plupart des caves coopératives y ont été fondées à la fin des années 1920 et au début des années 1930, dans le sillage de la mise en service en 1925 de celle de Saint-Gengoux-de-Scissé. Elles structurent toujours l'appellation : la Cave de Lugny est le premier producteur de vin de Bourgogne, et les caves d'Azé, de Chaintré, de Viré, de Charnay-lès-Mâcon, de Mancey ou des Vignerons des Terres Secrètes à Prissé pèsent lourd dans les volumes. À côté d'elles travaillent de nombreux domaines familiaux et maisons de négoce — Domaine Fichet à Igé, Domaine de la Sarazinière à Milly-Lamartine, Héritiers du Comte Lafon, Domaine de Chervin, Château de Nobles, Maison Trenel, Maison Louis Latour.