Deux secteurs de part et d'autre de Pouilly-Fuissé
Saint-Véran occupe l'extrémité méridionale du vignoble du Mâconnais, au sud de Mâcon, en Saône-et-Loire, à la charnière avec le Beaujolais. Sa particularité est géographique avant d'être œnologique : l'aire d'appellation n'est pas d'un seul tenant. Elle se compose de deux ensembles séparés, l'un au nord — Prissé, Davayé et une partie de Solutré-Pouilly —, l'autre au sud — Chânes, Chasselas, Leynes, Saint-Amour-Bellevue et Saint-Vérand.
Entre les deux s'intercale Pouilly-Fuissé, avec ses roches de Solutré et de Vergisson. Saint-Véran encadre donc son voisin plus célèbre sans jamais s'y superposer, ce qui explique la diversité de ses expressions : un même nom sur l'étiquette recouvre des coteaux qui n'ont ni la même roche, ni la même orientation, ni tout à fait le même climat.
Le terroir : calcaire à entroques, marnes du Lias et argiles à chailles
Le socle de l'appellation est le calcaire à entroques du Jurassique moyen, cette roche construite par l'accumulation d'articles de crinoïdes fossilisés, très présente dans tout le sud du Mâconnais. C'est elle qui donne au saint-véran sa trame minérale et sa robe or brillant. Mais l'appellation vit surtout de la façon dont les sols se répartissent autour de ces barres calcaires.
Sur le versant occidental affleurent des terrains plus anciens du Lias : les pentes raides de Chasselas et de Leynes sont faites de marnes grises, qui apportent de la matière et de la profondeur. Sur les pentes plus douces du versant oriental, à Prissé et Davayé, ce sont les calcaires marneux qui dominent, propices à des vins plus déliés. Enfin, sur la rive gauche de la Petite Grosne, à Chânes et Prissé, le calcaire à entroques se cache sous une couverture d'argile à chailles. Trois configurations de sol, trois lectures du chardonnay.
Un climat tempéré à nuance continentale
Le climat est tempéré, avec une légère tendance continentale et une influence méridionale déjà sensible : on est ici à la porte du Sud, dans le prolongement des coteaux du Beaujolais. Les étés sont plus chauds et plus secs qu'à Chablis, ce qui explique la générosité de maturité qui caractérise le saint-véran par rapport aux blancs du nord de la Bourgogne.
Le chardonnay reste toutefois un cépage précoce, qui débourre tôt et redoute les gelées de printemps. Le Mâconnais y répond par une pratique locale, la « taille à queue du Mâconnais », dérivée du guyot : l'arcure de la baguette limite l'acrotonie du chardonnay et retarde le débourrement des yeux les plus exposés. C'est l'un des rares gestes de vigne qui soient une signature régionale à part entière.
Le style des vins : le gras et la fraîcheur
Le saint-véran se présente sous une robe or assez soutenue et brillante. Le nez mêle les fruits mûrs — poire, pêche, fruits exotiques — aux fleurs blanches (acacia, chèvrefeuille) et à un registre plus riche d'amande fraîche, de noisette, de miel, de beurre et de cannelle lorsque l'élevage sous bois s'en mêle. La fougère revient souvent dans les descriptions des vins de marnes.
En bouche, l'attaque est franche, puis la matière s'installe : onctuosité, gras, volume, avant une finale fraîche qui remet le vin d'aplomb. La vinification classique de l'appellation y contribue — pressurage, débourbage, fermentation à température maîtrisée, puis élevage sur lies avec bâtonnage. C'est un blanc de gastronomie, à boire entre 9 et 11 °C jeune, 11 à 13 °C avec l'âge, sur les poissons, les fruits de mer et des fromages affirmés comme le chèvre, le bleu de Bresse ou le beaufort. Sa garde va jusqu'à six ans, un peu plus dans les grands millésimes.
Saint-Véran ou Saint-Vérand ? Histoire d'un « d »
L'appellation est jeune à l'échelle bourguignonne : elle est reconnue par décret le 6 janvier 1971, la délimitation parcellaire des communes de l'aire suivant dans la foulée et étant validée en février 1972. La cérémonie d'intronisation s'est tenue au château de la Balmondière, à Saint-Vérand. Avant cette date, ces vignes étaient commercialisées sous des dénominations plus modestes du Mâconnais ou du Beaujolais blanc.
Reste l'énigme du « d ». Le village se nomme aujourd'hui Saint-Vérand ; l'appellation, elle, s'écrit « Saint-Véran », sans « d ». C'est l'ancienne orthographe du nom du village — autrefois Saint-Véran-des-Vignes — qui a été retenue pour baptiser le cru, le « d » restant à la commune. Une différence d'une lettre qui n'a rien d'anecdotique pour qui cherche l'appellation sur une carte, et qu'il ne faut pas confondre non plus avec le Saint-Véran des Hautes-Alpes, sans rapport viticole.
Climats, communes et maisons de référence
Saint-Véran n'a pas de premiers crus, mais une liste de quarante-deux climats a été déposée à l'INAO, et les producteurs revendiquent volontiers les lieux-dits sur l'étiquette. Parmi les plus fréquents : Les Terres Noires, Le Clos, Au Château, Les Peiguins, Au Bourg, À la Croix, Aux Bulands, Vers le Mont, Les Chailloux, En Cras, En Crêches, Les Crays, Pommard ou Les Mures. Une demande de reconnaissance en premier cru a par ailleurs été déposée au siège mâconnais de l'INAO, sur le modèle de ce qui s'est fait chez le voisin Pouilly-Fuissé.
Le tissu de production mêle domaines familiaux, maisons de négoce et coopératives — la Cave des Vignerons des Terres Secrètes, à Prissé, pèse lourd dans l'appellation. Parmi les domaines régulièrement cités : le Domaine des Deux Roches, le Domaine de la Croix Senaillet, le Domaine Corsin, le Domaine Thibert Père et Fils, le Domaine Saumaize ou le Château de Chasselas. En 2018, l'appellation a accueilli la Saint-Vincent tournante à Prissé, qui a attiré environ 85 000 visiteurs.