Une combe dans la côte : le Rhoin
Savigny-lès-Beaune se situe en Côte-d'Or, entre la montagne de Corton au nord et Beaune au sud, à deux pas de l'autoroute A6. Sa particularité est topographique : ici, les hauteurs de la Côte prennent un peu de recul, de part et d'autre d'une petite rivière, le Rhoin, qui descend des Hautes-Côtes et débouche dans la plaine. Cette combe élargit brutalement le vignoble, qui cesse d'être une simple bande orientée à l'est pour occuper deux coteaux qui se font face.
Le résultat est l'une des plus grandes appellations communales de la côte de Beaune : 354 hectares de vignes, contre 122 pour Aloxe-Corton ou 158 pour Pernand-Vergelesses. Cette ampleur, jointe à la diversité des expositions, explique que Savigny propose une gamme de vins très large — et des prix restés parmi les plus raisonnables du secteur, malgré la présence de vingt-deux premiers crus.
Le terroir : deux versants, deux sols
Le côté nord de la combe, celui qui regarde vers Pernand-Vergelesses, est fait de sols graveleux exposés au sud. Sur cette rive, la géologie prolonge celle de la montagne de Corton : mêmes assises jurassiques, mêmes éboulis calcaires descendus des hauteurs. Les sols y sont légers, filtrants, souvent maigres — un terroir de finesse et de parfum plus que de puissance, où l'on trouve les climats des Vergelesses, des Lavières, d'Aux Guettes ou d'Aux Serpentières.
Le versant opposé, tourné vers Beaune, présente en descendant des sols calcaires plus argileux, caillouteux, d'une couleur brun rouge caractéristique. Cette matière plus riche et cette teinte ferrugineuse donnent des vins d'une autre trempe : plus denses, plus tanniques, plus longs à s'ouvrir. C'est là que se trouvent Les Marconnets, La Dominode, Les Jarrons, Les Narbantons ou Les Peuillets. On tient là l'une des démonstrations les plus lisibles du principe bourguignon : ce n'est pas le cépage qui change d'un vin à l'autre, c'est le sol et l'exposition.
Climat et exposition : le jeu des deux rives
Le climat est tempéré à légère tendance continentale, celui de toute la Côte-d'Or : pluies réparties sur l'année, hivers marqués, étés chauds parfois orageux. Signe de la position centrale du village dans la Côte, c'est la station météorologique de Savigny-lès-Beaune, à 275 mètres d'altitude, qui sert de référence aux communes voisines du secteur de Corton. Comme partout dans la région, le cycle de la vigne s'est avancé : en 2003, certains domaines ont vendangé dès la mi-août, du jamais-vu depuis 1422 et 1865 d'après les archives.
L'exposition, elle, n'est pas homogène : c'est même l'identité de l'appellation. Une rive plein sud, chaude, sur graves légères ; une rive qui lui fait face, plus fraîche, sur sols argilo-calcaires. Deux maturités, deux vitesses de mûrissement, deux profils tanniques. Beaucoup de domaines assemblent des parcelles des deux côtés du Rhoin pour leur cuvée village, ce qui donne cet équilibre entre fruit et structure que l'on reconnaît au savigny ; d'autres jouent au contraire l'un ou l'autre versant en premier cru, et l'écart de style est alors saisissant.
Le style des vins : « nourrissants et théologiques »
Le savigny rouge affiche une robe cerise profonde, un nez de petits fruits rouges et noirs — framboise, cerise, cassis — relevé d'une note florale de violette. La bouche est étoffée et tannique, mais ronde et équilibrée, avec de la puissance sans lourdeur. On le sert entre 14 et 16 °C et on le garde de cinq à dix ans. À table, il est d'une polyvalence rare : volaille rôtie, foie gras poêlé, pièce de bœuf, tomme, Mont d'Or, époisses ou chaource.
Le blanc, plus rare — 1 981 hectolitres contre 12 351 pour le rouge —, présente une robe or à reflets émeraude et un nez floral, beurré et briochré, ponctué de citron et de pamplemousse. La bouche est vive et franche, mais aussi grasse et charnelle. On le sert entre 11 et 13 °C, on le garde de quatre à huit ans, et il accompagne les poissons d'eau douce en sauce blanche, les œufs brouillés ou les fromages de chèvre et à pâte pressée.
Vingt-deux premiers crus, d'une rive à l'autre
Le cahier des charges classe vingt-deux climats en premier cru : Les Charnières, Les Talmettes, Les Vergelesses, Bataillières, Basses Vergelesses, Aux Fourneaux, Champs Chevrey, Les Lavières, Aux Gravains, Petits Godeaux, Aux Serpentières, Aux Clous, Aux Guettes, Les Rouvrettes, Les Narbantons, Les Peuillets, Les Marconnets, La Dominode, Les Jarrons, Les Hauts Jarrons, Redrescul et Les Hauts Marconnets. Ils pèsent lourd dans la production : 4 965 hectolitres sur les 12 351 hl de rouge, et 497 hl sur 1 981 en blanc.
Leur répartition dessine exactement la double géographie de la commune. Côté Pernand-Vergelesses — Les Vergelesses, Basses Vergelesses, Les Lavières, Aux Serpentières, Aux Guettes —, on cherche la finesse et le parfum. Côté Beaune — Les Marconnets, La Dominode, Les Jarrons, Les Narbantons —, on trouve la charpente et l'aptitude à la garde. La Dominode, portion des Jarrons, et Les Marconnets, à la frontière même de Beaune, comptent parmi les plus recherchés.
Une vieille terre vigneronne, berceau de la taille Guyot
Savigny a une longue histoire viticole. La commune a appartenu tour à tour au domaine ducal, aux abbayes voisines et aux chevaliers de Malte, et son important château du XIVᵉ siècle témoigne de ces prétentions anciennes. Le vin du village avait, dit-on, la préférence du Saint-Père : on en consommait beaucoup au Vatican. Les habitants, raconte la tradition, célébraient dans un passé très lointain Dionysos au cours de grandes fêtes.
L'apport le plus concret du village à la viticulture est technique. Certains vignerons de Savigny ont été parmi les premiers à planter les ceps en rangées régulières et à repenser l'opération délicate de la taille — donnant naissance au mode de taille qui porte le nom de son inventeur, Guyot, aujourd'hui pratiqué dans toute la Bourgogne. L'appellation a été reconnue en 1937, et en 1960 l'Association technique viticole de Bourgogne y a mené des expérimentations sur les cépages. Un village de vignerons, donc, plus qu'un village de vitrine.