Ein perlender Rotwein: die burgundische Anomalie
Um Missverständnisse auszuräumen, muss es gleich gesagt werden: Bourgogne Mousseux ist roter Schaumwein und sonst nichts. Er ist weder eine Unterkategorie von Crémant de Bourgogne noch ein billiger Crémant oder zweitrangiger weißer Schaumwein. Das INAO stellt ihn offen als seltene AOP mit unbedeutender Produktion vor und versichert dem Leser ausdrücklich, richtig gelesen zu haben: rot.
Dies ist eine äußerst seltene Kategorie in Frankreich, wo rote Schaumweine an einer Hand abzuzählen sind. Die Perlage spielt hier eine besondere Rolle: Sie trägt die Frucht und erleichtert die Tanninstruktur, während das entweichende Kohlendioxid das Frischegefühl am Gaumen verstärkt. Das Ergebnis ist ein ungewöhnlicher Festwein gegen den Trend, den einige Häuser eher aus Verbundenheit als aus kommerzieller Berechnung pflegen.
Bourgogne Mousseux oder Crémant de Bourgogne: der wahre Unterschied
Diese Frage stellt sich jeder Leser, und die Antwort lautet in einem Wort: Farbe. Beide Appellationen teilen dasselbe regionale Gebiet — Yonne, Côte-d’Or, Saône-et-Loire und Rhône — und dieselbe Technik, die zweite Gärung in Glasflaschen mit mindestens neun Monaten Hefelager. Doch Crémant de Bourgogne ist Weiß- und Roséweinen vorbehalten, Bourgogne Mousseux den Rotweinen. Keine Überschneidung ist möglich.
Diese Aufteilung ist nicht ursprünglich: Sie entstand historisch. Bis 1975 umfasste Bourgogne Mousseux alle drei Weinfarben. Die Schaffung des Crémant de Bourgogne entzog ihm Weiß und Rosé, und die Umstellung wurde zum 31. Dezember 1985 wirksam — das INAO nennt seinerseits 1984. Der zweite Unterschied liegt in den Erzeugungsvorschriften: Crémant verlangt Handlese, fraktioniertes Pressen und eine begrenzte Saftausbeute, Anforderungen, die für Bourgogne Mousseux nicht im selben Maß gelten. Die Folge zeigt sich an den Mengen: zig Millionen Flaschen Crémant gegenüber weniger als hunderttausend Mousseux.
Gebiet und Terroir: ganz Burgund vom Chablisien bis zum Beaujolais
Das geografische Gebiet beruht auf den traditionell dem Weinbau gewidmeten Erhebungen der Départements Yonne, Côte-d’Or, Saône-et-Loire und Rhône. Es vereint mehr oder weniger getrennte Weinbaugebiete, verteilt über rund 250 Kilometer von Norden nach Süden, und umfasst das Gebiet von mehr als 300 Gemeinden. Wie bei anderen regionalen Appellationen handelt es sich weniger um ein Terroir als um ein Erzeugungsrecht für das gesamte Weinbaugebiet.
Die Böden sind insgesamt tonig-kalkig, doch die Größe des Gebiets durchquert die gesamte burgundische Juraserie — Kimmeridgium-Mergel und -Kalke im Yonne, Bajocium- und Bathonium-Kalke und Oxfordium-Mergel in Côte-d’Or und Côte chalonnaise —, bevor es die Granitböden des Beaujolais erreicht. Das kontinentale Klima unterliegt im Süden mediterranen, im Westen atlantischen Einflüssen: Diese Nuancen entscheiden stärker als die Geologie über das Profil der für Schaumwein bestimmten Trauben.
Rebsorten und Herstellung: Pinot noir, Gamay, zweite Flaschengärung
Die Weine stammen aus Gamay und Pinot noir, ergänzt allein im Département Yonne durch César — eine alte Auxerrois-Rebsorte, die fast nirgendwo sonst vorkommt. Zugelassene Nebenrebsorten sind Aligoté, Chardonnay, Gamay de Bouze, Gamay de Chaudenay, Melon, Pinot blanc und Pinot gris. Praktisch hängt die Persönlichkeit der Cuvée vom Verhältnis Pinot noir zu Gamay ab: mehr Pinot für Finesse und Halt, mehr Gamay für Knackigkeit.
Die Herstellung folgt der traditionellen Methode: Die Weine werden ausschließlich durch zweite Gärung in Glasflaschen erzeugt. Die Flaschenfüllung zur Schaumbildung erfolgt ab dem 1. Dezember nach der Ernte; das Hefelager in der Flasche darf neun Monate nicht unterschreiten. Danach folgen Rütteln, Degorgieren und Dosage wie bei jedem Schaumwein nach traditioneller Methode.
Weinstil und Speisenbegleitung
Bourgogne Mousseux zeigt hauptsächlich Fruchtaromen, die je nach dominierender Rebsorte der Cuvée variieren: kleine rote und dunkle Früchte, Kirsch- oder Erdbeernoten. Sein Markenzeichen ist eine für Schaumwein ungewöhnliche aromatische Kraft, während das entweichende Kohlendioxid die Frische am Gaumen verstärkt. Die Farbe von hellem Rubin bis kräftigem Purpur überrascht beim Öffnen immer.
Kühl bei etwa 8 bis 10 °C servieren und innerhalb von zwei bis drei Jahren nach dem Degorgieren trinken: Er ist nicht zum Lagern gedacht. Bei Tisch eignet er sich für Gelegenheiten, bei denen man keine rote Perlage erwartet — Wurstwaren, Jambon persillé, eine Platte milder Käse, besonders aber Desserts mit roten Früchten, Kirschkuchen und dunkle Schokoladendesserts. Ganz einfach auch eine ausgezeichnete Besonderheit zum Mahlabschluss für Weinfreunde, die glauben, schon ganz Burgund gekostet zu haben.
Kleine Geschichte: von Musset zum Verband von 1939
Burgundische Schaumweine entstehen Anfang des 19. Jahrhunderts, als Händler und Erzeuger sich für die Schaumweinherstellung interessieren. Zwei Männer sind die wichtigsten Wegbereiter: Joseph-Jules Lausseure in Nuits-Saint-Georges und der aus der Champagne stammende François-Basile Hubert im Bereich Chalon-sur-Saône und Rully. Schon 1830 erwähnt Alfred de Musset in seinen Versen „Bourgogne mousseux“ — ohne dass bekannt wäre, ob er damals Weiß- oder Rotwein meinte.
Die Schaumweinerzeuger schließen sich 1939 in einem Verband zusammen und erlangen 1943 die Anerkennung der kontrollierten Ursprungsbezeichnung „Bourgogne mousseux“, damals für weiße, rote und roséfarbene Weine aus zweiter Flaschengärung. Ab den 1960er-Jahren führt der Wunsch nach höherer Qualität zu strengeren Regeln und mündet im Dekret von 1975 zur Schaffung des Crémant de Bourgogne: Bourgogne Mousseux bleibt auf Rot beschränkt, und seine Produktion bricht ein. Das geltende Lastenheft wurde durch Dekret Nr. 2011-1492 vom 9. November 2011 genehmigt, das das Dekret vom 19. Oktober 2009 ersetzte.