Das Sauternais, zwischen Garonne und Ciron
Südlich von Bordeaux, am linken Ufer der Garonne, vereint die Appellation Sauternes fünf Gemeinden: Sauternes, Bommes, Fargues, Preignac und Barsac — Letztere kann auch ihre eigene Appellation beanspruchen. Alle erstrecken sich beiderseits des Ciron, eines kleinen Nebenflusses mit entscheidender Rolle.
Denn hier lässt sich der Wein nicht ohne die Geographie verstehen. Es waren niederländische Händler, die auf der Suche nach Weißweinen den Weinberg entwickelten; die Beherrschung der Edelfäule wiederum setzte sich im 19. Jahrhundert durch, wobei mehrere Weingüter sich um deren Entdeckung stritten.
Die Edelfäule: das Wunder des Ciron
Der Ciron fließt unter dem Waldschatten der Landes; sein kaltes Wasser erzeugt im Kontakt mit der wärmeren Garonne im Herbst morgendliche Nebel, die den Weinberg bedecken, bevor sie im Laufe des Vormittags verschwinden. Diese Feuchtigkeit löst die Entwicklung des Pilzes Botrytis cinerea in seiner nützlichen Form aus: die Edelfäule.
Der Pilz durchbohrt die Schale der Beere, die dehydriert und „konfitiert": Das Fruchtfleisch konzentriert seine Zucker und nimmt Aromen von kandierten Früchten an. Die Traube muss daher von Hand geerntet werden, in aufeinanderfolgenden Durchgängen — je nach Jahrgang drei bis sechs Durchgänge —, wobei die Winzer nur die perfekt gereiften, „gerösteten" Beeren pflücken. Maschinelle Lese ist hier unmöglich, und der Ertrag ist winzig.
Das Terroir und die Rebsorten
Der Untergrund ist Ton-Kalk oder Kalkstein, bedeckt von einer unterschiedlich dicken Schicht aus Kies. Die renommiertesten Crus liegen auf einige Dutzend Meter hohen, gut drainierten Kieskuppen; anderswo wechseln sich sandige Terrassen und Tonböden nahe der Garonne ab. Dieses Mosaik prägt den Stil jedes Weinguts unterschiedlich.
Der Sémillon dominiert die Cuvée: Seine dicke Schale eignet sich hervorragend für die Botrytisierung, und er bringt Fülle und Süße. Der Sauvignon gibt ihm die Säure und Frische, die verhindern, dass die Süße schwer wirkt, während die Muscadelle in geringem Anteil Komplexität hinzufügt. Die Pflanzdichte beträgt mindestens 6.500 Rebstöcke pro Hektar.
Der Stil, die Klassifikation und die Tafel
Der Sauternes ist ein edelsüßer Weißwein mit goldener Farbe, reich an mindestens 45 Gramm Restzucker pro Liter, mit Aromen von kandierten Früchten, Honig und Gewürzen, die durch den Ausbau im Barrique noch komplexer werden. Es ist ein Wein von sehr langer Lagerfähigkeit, der sich über Jahrzehnte hinweg veredelt. Serviert wird er gekühlt, bei etwa 8 bis 9 °C.
Die Klassifikation von 1855 krönte die Weißweine von Sauternes-Barsac: an der Spitze ein einzigartiger Rang, „Premier Cru Supérieur", allein für Château d'Yquem, vor elf Premiers Crus (Climens, Guiraud, Rieussec, Suduiraut, La Tour Blanche…) und einer Reihe von Deuxièmes Crus. Zu Tisch begleitet der Sauternes Foie gras, Blauschimmelkäse und würzige Gerichte ebenso wie Desserts.