Sémillon
Cépage discret mais essentiel du Bordelais, le sémillon apporte le gras et l'ampleur aux blancs secs et, surtout, se prête magnifiquement à la pourriture noble : c'est lui qui bâtit les grands liquoreux de Sauternes.
Le profil aromatique
Jeune et sec, le sémillon est plutôt discret : fruits blancs, agrumes, une touche cireuse. C'est avec l'âge, ou sous l'effet du botrytis, qu'il révèle toute sa richesse : miel, fruits confits, abricot sec, acacia. Sa peau fine se prête idéalement à la pourriture noble, qui concentre ses sucres et ses arômes.
La structure et le terroir
Peu acide mais gras et ample, il est presque toujours assemblé au sauvignon, qui lui apporte la vivacité qui lui manque. En sec, il donne du volume aux grands blancs de Pessac-Léognan et des Graves ; en liquoreux, sur les terroirs de Sauternes et Barsac, il est le cépage principal des vins nés de la brume du Ciron.
À table et dans le monde
Les blancs secs accompagnent poissons et volailles ; les liquoreux subliment foie gras, roquefort et desserts. Hors de Bordeaux, le sémillon brille dans la Hunter Valley australienne, où il donne des blancs secs d'une longévité surprenante.
Repères
Où déguster le Sémillon ?
Ce cépage entre dans l'encépagement de ces appellations :