Once municipios al sur de Alba
El Barolo nace en las Langhe, esas largas crestas de colinas que ondulan al sur de Alba, en la provincia de Cuneo. La zona de producción abarca once municipios, pero solo tres figuran en ella por entero: Barolo, que da nombre al vino, Castiglione Falletto y Serralunga d'Alba. Los otros ocho — La Morra, Monforte d'Alba, Novello, Verduno, Grinzane Cavour, Diano d'Alba, Cherasco y Roddi — entran solo en parte, según un trazado heredado de una delimitación ministerial de 1933.
El disciplinare no se limita a nombrar municipios: describe lo que un viñedo de Barolo puede ser. La viña debe ocupar la colina, entre 170 y 540 metros — los fondos de valle, húmedos y poco soleados, quedan "categóricamente" excluidos. Desde la reforma, las nuevas plantaciones ya no pueden mirar al norte. También la conducción está impuesta: espaldera, poda Guyot, al menos 3.500 cepas por hectárea. Se prohíbe toda práctica de forzado.
El nebbiolo, solo en escena
Un artículo del disciplinare basta para zanjar la cuestión de las variedades: los vinos de Barolo "deben obtenerse de uvas procedentes de viñedos compuestos exclusivamente por la variedad nebbiolo". Sin coupage, sin excepción, sin porcentaje de complemento. Esta pureza es rara: sitúa al Barolo junto a las denominaciones monovarietales como Chablis, y hace recaer solo en el terruño la responsabilidad de las diferencias entre vinos.
Variedad tardía, el nebbiolo madura cuando las nieblas de otoño suben de los valles — de ahí su nombre, que se vincula tradicionalmente a la nebbia. Da poco color, mucho tanino y una acidez elevada: tres rasgos que explican a la vez la austeridad del Barolo joven y su aptitud para envejecer.
Margas que cambian el vino de una colina a otra
El disciplinare solo admite dos familias de suelos: arcillosos, calcáreos, o sus combinaciones. Se formaron en el Tortoniense y el Messiniense, hace unos siete millones de años, cuando el mar Padano se retiró dejando colinas en forma de cúpula hechas de margas gris azuladas y arenas estratificadas. Es ese sustrato blando y calcáreo el que el texto oficial describe como "el hábitat natural del nebbiolo".
Los once municipios se tocan y, sin embargo, sus vinos no se parecen. La razón está menos en la exposición — obligatoriamente sur, sureste o suroeste — que en la proporción de arcilla y arena: ya francamente arcillosa, ya areno-arcillosa, ya predominantemente arenosa. Se pasa así, de una colina a otra, de los Barolos más estructurados a los más suaves y afrutados, sin que ninguno deje de ser Barolo.
Los crus: qué significa una "menzione geografica aggiuntiva"
El Barolo no tiene clasificación en primeros o grandes crus. Tiene otra cosa, oficializada en 2010: las "menzioni geografiche aggiuntive", cerca de ciento setenta topónimos anexados al disciplinare y delimitados uno a uno. Cannubi, Brunate, Bussia, Rocche dell'Annunziata, Vignarionda, Monprivato, Cerequio, Lazzarito, Villero, Ginestra, Falletto, Monvigliero: figuran en la etiqueta bajo la denominación, sin poder escribirse mayores que ella.
La mención es exigente. Reivindicar un cru baja el rendimiento de 8 a 7,2 toneladas por hectárea y eleva el grado natural mínimo de 12,5 a 13 %. Puede añadirse la mención "vigna" seguida del paraje, pero solo apoyada en un cru, con vinificación y conservación en depósitos separados, y en caracteres que no superen la mitad de los de la denominación. Aquí el disciplinare protege al consumidor tanto como al lugar.
Treinta y ocho meses, dieciocho de ellos en madera
Es la regla que moldea el estilo. Un Barolo debe envejecer un mínimo de treinta y ocho meses a contar desde el 1 de noviembre del año de cosecha, de los cuales al menos dieciocho en barricas de madera; no puede venderse antes del 1 de enero del cuarto año posterior a la vendimia. La riserva eleva la exigencia a sesenta y dos meses — siempre dieciocho en madera — y espera al sexto año. Nada más distingue a los dos tipos: misma variedad, misma zona, mismo pliego. Solo el tiempo.
En el momento de la salida, el vino debe alcanzar al menos 13 % vol, una acidez total mínima de 4,5 g/l y un extracto seco mínimo de 22,0 g/l — umbrales que excluyen de hecho los vinos ligeros. La vinificación y la crianza obligatoria deben realizarse en la zona delimitada. Hasta la botella está prescrita: forma albeisa o de uso antiguo, vidrio oscuro, nunca por debajo de 37,5 cl.
De la marquesa Falletti a las mesas de hoy
El Barolo tal como se bebe hoy — seco, estable, transportable — data de la década de 1830. Se debe primero al enólogo Paolo Francesco Staglieno, autor en 1835 de un manual sobre cómo elaborar y conservar los vinos del Piamonte, y llamado por Cavour a Grinzane entre 1836 y 1841. Giulia Colbert Falletti, última marquesa de Barolo, se dedicó desde 1845 aproximadamente a perfeccionar y difundir el vino del castillo. Cuenta la leyenda que hizo llevar al rey Carlos Alberto trescientas veinticinco carrà, una por cada día del año fuera de la cuaresma; conquistado, el rey compró la finca de Verduno, y Víctor Manuel II la de Fontanafredda.
Granate con reflejos anaranjados, el Barolo ofrece una nariz de rara complejidad, que con la edad se desliza de la violeta y la fruta hacia el alquitrán y las especias. En boca, la acidez y el tanino del nebbiolo encuentran poco a poco su equilibrio. Pide platos que le hagan frente: brasato, asados de carne roja, caza, trufa, quesos de pasta dura largamente curados. Es además ingrediente del brasato al Barolo y del risotto al Barolo. Una curiosidad, prevista por el propio disciplinare: el Barolo chinato, aromatizado con quina, que el Piamonte sirve con el postre.