Un tinto con burbujas: la anomalía borgoñona
Hay que decirlo desde el principio para despejar el malentendido: Bourgogne Mousseux es un vino espumoso tinto y nada más. No es una subcategoría de Crémant de Bourgogne, ni un crémant barato, ni un espumoso blanco de segunda categoría. El INAO lo presenta sin rodeos como una AOP de escasa difusión y producción anecdótica, cuidando de aclarar al lector que ha leído bien: tinto.
Es una categoría rarísima en Francia, donde los espumosos tintos se cuentan con los dedos de una mano. La burbuja desempeña un papel particular: transporta la fruta y aligera la estructura tánica, y el desprendimiento de gas carbónico realza la sensación de frescura en boca. El resultado es un vino festivo diferente, a contracorriente, que algunas casas mantienen por apego más que por cálculo comercial.
Bourgogne Mousseux o Crémant de Bourgogne: la verdadera diferencia
Es la pregunta que se hace todo lector y la respuesta cabe en una palabra: el color. Las dos denominaciones comparten la misma zona regional —Yonne, Côte-d'Or, Saône-et-Loire y Rhône— y la misma técnica, la segunda fermentación en botella de vidrio, con una conservación sobre lías que no puede ser inferior a nueve meses. Pero Crémant de Bourgogne está reservada a los blancos y rosados, y Bourgogne Mousseux a los tintos. No hay solapamiento posible.
Este reparto no es original: resulta de una división histórica. Hasta 1975, Bourgogne Mousseux cubría los tres colores. La creación de Crémant de Bourgogne le retiró el blanco y el rosado y el cambio se hizo efectivo desde el 31 de diciembre de 1985; el INAO recoge por su parte 1984. La segunda diferencia está en las reglas de producción: el crémant exige vendimia manual, prensado fraccionado y un rendimiento de extracción limitado, restricciones que Bourgogne Mousseux no comparte en el mismo grado. La consecuencia se ve en los volúmenes: decenas de millones de botellas para el crémant, menos de cien mil para el mousseux.
La zona y el terruño: toda Borgoña, del Chablisien al Beaujolais
La zona geográfica se apoya en los relieves tradicionalmente dedicados a la viticultura de los departamentos del Yonne, Côte-d'Or, Saône-et-Loire y Rhône. Reúne un conjunto de viñedos más o menos separados, extendidos a lo largo de unos 250 kilómetros de norte a sur, y cubre el territorio de más de 300 municipios. Como en las demás denominaciones regionales, es menos un terruño que un derecho de producción abierto al conjunto del viñedo.
Los suelos son globalmente arcillocalcáreos, pero la escala de la zona hace que atraviese toda la serie jurásica borgoñona —margas y calizas kimmeridgienses del Yonne, calizas del Bajociense y del Batoniense y margas del Oxfordiense en Côte-d'Or y Côte chalonnaise— antes de alcanzar los terrenos graníticos del Beaujolais. El clima, continental, recibe por el sur influencias mediterráneas y por el oeste atlánticas: son estos matices, más que la geología, los que deciden el perfil de las uvas destinadas a los espumosos.
Variedades y elaboración: pinot noir, gamay, segunda fermentación en botella
Los vinos proceden de gamay y pinot noir, a los que se añade el césar solo en el departamento del Yonne, una antigua variedad del Auxerrois que apenas se encuentra en otro lugar. Las variedades accesorias autorizadas son aligoté, chardonnay, gamay de Bouze, gamay de Chaudenay, melon, pinot blanc y pinot gris. En la práctica, la personalidad de la cuvée depende del equilibrio pinot noir/gamay: más pinot para la finura y el sostén, más gamay para la fruta crujiente.
La elaboración sigue el método tradicional: los vinos se elaboran exclusivamente mediante segunda fermentación en botellas de vidrio. El tiraje en botella, en el que se produce la toma de espuma, se realiza a partir del 1 de diciembre siguiente a la cosecha, y la conservación en botella sobre lías no puede ser inferior a nueve meses. Siguen el removido, el degüelle y el dosaje, como en todo espumoso de método tradicional.
El estilo de los vinos y los maridajes
Bourgogne Mousseux expresa principalmente aromas afrutados, que varían según la variedad dominante de la cuvée: pequeños frutos rojos y negros, notas de cereza o fresa. Su sello es una potencia aromática poco habitual en un espumoso, con la frescura en boca realzada por el desprendimiento del gas carbónico. El color, del rubí claro al púrpura intenso, siempre sorprende al abrirlo.
Es un vino para servir fresco, a unos 8 a 10 °C, y beber en los dos o tres años posteriores al degüelle: no está concebido para la guarda. En la mesa se presta a situaciones en las que no se espera una burbuja tinta: embutidos, jambon persillé, tabla de quesos suaves, pero sobre todo postres de frutos rojos, tarta de cerezas y postres de chocolate negro. También es, sencillamente, una excelente curiosidad de final de comida para un aficionado que cree haber probado toda Borgoña.
Pequeña historia: de Musset al sindicato de 1939
Los espumosos borgoñones nacen a principios del siglo XIX, cuando négociants y productores se interesan por la elaboración de vinos espumosos. Dos hombres son sus principales artífices: Joseph-Jules Lausseure en Nuits-Saint-Georges y François-Basile Hubert, llegado de Champagne, por Chalon-sur-Saône y Rully. Ya en 1830, Alfred de Musset menciona en sus versos el «Bourgogne mousseux», sin que se sepa si hablaba entonces de un blanco o un tinto.
Los productores de vinos espumosos se agrupan en un sindicato en 1939 y obtienen en 1943 el reconocimiento de la denominación de origen controlada «Bourgogne mousseux», entonces concedida a blancos, tintos y rosados de segunda fermentación en botella. A partir de los años 1960, la voluntad de subir de gama lleva a reglas más estrictas y desemboca en la creación de Crémant de Bourgogne mediante el decreto de 1975: Bourgogne Mousseux queda circunscrita al tinto y su producción se desploma. El pliego de condiciones vigente fue homologado mediante el decreto n.º 2011-1492 del 9 de noviembre de 2011, que sustituyó al decreto del 19 de octubre de 2009.