Una denominación regional, un viñedo disperso
Crémant de Bourgogne es una denominación regional: puede producirse en el Yonne, Côte-d'Or, Saône-et-Loire y Rhône, es decir, en todo el viñedo de Borgoña y Beaujolais, este último parte de la «gran Borgoña» en el sentido de las denominaciones regionales. Esta zona inmensa oculta una realidad mucho más concentrada: unos pocos focos históricos proporcionan la mayor parte de los volúmenes.
Nuits-Saint-Georges y Rully son sus cunas, junto con Tonnerre en el Yonne. En Rully, Fortuné Joseph Petiot-Groffier hace venir en 1822 a un joven de Champagne de dieciocho años, François Basile Hubert, para probar la aptitud de los vinos locales para la toma de espuma. Desde 1826 los hermanos Petiot comercializan sus burbujas y en 1830 Hubert funda en Rully la primera casa especializada en espumosos de Borgoña. En Nuits-Saint-Georges, la familia Lausseure ya elaboraba espumosos de método tradicional desde 1819, comercializados desde 1821. Hoy los grandes nombres de la denominación siguen vinculados a estos lugares: Rully, Nuits-Saint-Georges, Saint-Bris-le-Vineux, Lugny y Montagny-lès-Beaune.
El Châtillonnais, reino discreto del crémant
Al norte de Côte-d'Or, entre Borgoña y el Aube de Champagne, el viñedo del Châtillonnais es la principal cuenca de producción de Crémant de Bourgogne y probablemente la región vitícola borgoñona menos conocida. No cuenta con denominación municipal, premier cru ni grand cru: sus 23 municipios solo producen denominaciones regionales, con Crémant de Bourgogne a la cabeza. De sus 400 hectáreas en producción, alrededor del 85 % de la cosecha se destina a crémant y el 15 % restante a Bourgogne tinto, blanco, rosado y otras denominaciones regionales.
Este viñedo multisecular, desarrollado por los monjes de Molesme y Cîteaux —san Roberto de Molesme, san Bernardo—, casi había desaparecido en el siglo XX. Un puñado de viticultores obstinados, organizados en sindicato desde 1928, obtiene su reconocimiento como AOC Bourgogne en 1985 para Molesme y en septiembre de 1986 para los otros 22 municipios, sobre 1 400 hectáreas delimitadas. Una Route du Crémant de 120 km, en los valles de la Seine, la Laigne y la Ource, une bodegas con los yacimientos arqueológicos de Mont Lassois y Vix; la Fête du Crémant et du Tape Chaudrons se celebra en Châtillon-sur-Seine el tercer sábado de marzo.
El terruño: calizas arcillosas del Oxfordiense y grèzes
El subsuelo del Châtillonnais explica esta vocación. La cuesta que sostiene el viñedo está formada por calizas arcillosas del Oxfordiense, cada vez más duras al ascender hacia las cimas. El sello local reside en una mezcla amalgamada de elementos calcáreos duros, las grèzes, de donde el sindicato hace nacer la sutileza, profundidad y amplitud aromática de los vinos. Las viñas serpentean por laderas a menudo empinadas, orientadas al sur, donde reinan pinot noir y chardonnay.
En otros lugares de la zona, los crémants nacen sobre terruños muy diferentes: margas kimmeridgienses del Grand Auxerrois alrededor de Saint-Bris-le-Vineux, calizas del Jurásico medio de la Côte, suelos arcillocalcáreos de Côte chalonnaise alrededor de Rully, calizas y margas del Mâconnais por Lugny. El punto común no es geológico, sino climático: son situaciones algo más frescas, algo menos precoces, las que conservan la acidez indispensable para un buen vino base.
Método tradicional: las reglas del juego
El crémant se elabora obligatoriamente por método tradicional, es decir, mediante segunda fermentación en botella. Las exigencias empiezan mucho antes de la bodega: la vendimia es exclusivamente manual, en cajas perforadas para evitar cualquier maceración, y las parcelas destinadas a crémant deben comprometerse desde la primavera. El prensado es suave, secuencial y fraccionado, con la cuvée del inicio de prensa separada de las tailles y la extracción limitada: 150 kg de uva no deben dar más de 100 litros de vino base.
Viene después el ensamblaje —vinos del año y vinos de reserva de añadas anteriores— y el tiraje con licor de azúcar y levaduras. La toma de espuma dura de tres a cuatro semanas, pero las botellas permanecen un mínimo de nueve meses en rima, a menudo mucho más, y la autólisis de las levaduras aporta textura y notas de brioche. Siguen el removido, el degüelle en frío y el dosaje: brut entre 5 y 15 g/l de azúcar, sec entre 17 y 35 g/l, demi-sec entre 33 y 55 g/l. La presión final ronda los 5 a 6 bares, algo menos que un champán, de ahí originalmente la palabra «crémant», que designaba una espuma más ligera, más «cremosa».
Cuatro estilos y una segmentación por arriba
La denominación presenta cuatro expresiones. El blanco de ensamblaje, que debe contar con un mínimo del 30 % de pinot noir y/o chardonnay, es el estilo más corriente: amplio, afrutado y equilibrado. El blanc de blancs, de variedades exclusivamente blancas y principalmente chardonnay, juega con frescura y vivacidad. El blanc de noirs, elaborado a partir de pinot noir, es más vinoso y estructurado, capaz de acompañar toda una comida. El rosado, por último, de pinot noir solo o completado con algo de gamay, va del tono ojo de perdiz muy pálido y mineral al frambuesa netamente afrutado.
Desde finales de 2016, la Union des producteurs et élaborateurs de Crémant de Bourgogne registró en más de cuarenta países dos marcas colectivas para segmentar la gama alta: «Éminent» y «Grand Éminent». No son menciones del pliego de la AOC, sino marcas con condiciones más restrictivas, entre ellas ante todo la duración de crianza en rima: veinticuatro meses para Éminent, treinta y seis para Grand Éminent, esta última además reservada a cuvées de pinot noir y chardonnay. Una forma de decir que el crémant ya no es solo el vino del aperitivo borgoñón.
En la mesa y a qué temperatura
Un Crémant de Bourgogne blanco de ensamblaje se sirve como aperitivo, pero su verdadera zona de comodidad es más amplia de lo que se cree: los blancs de blancs acompañan pescados, mariscos y postres; los blancs de noirs, más carnosos, están a la altura de aves asadas o platos en salsa blanca; los rosados hacen maravillas con entrantes, parrilladas y postres de frutos rojos. Servirlos frescos pero no helados, a unos 8 °C, en una copa de vino mejor que en una flauta estrecha.
En cuanto a guarda, son vinos de ensamblaje concebidos para beberse en los tres a cinco años posteriores al degüelle. Las cuvées de larga crianza en rima —las de las marcas Éminent y Grand Éminent o las de añada de las casas— admiten algunos años más de bodega y ganan entonces notas tostadas, de frutos secos y miel.